La sal ralentiza la fermentación. Los mas panarras ya lo saben, pero MMF necesita comprobarlo, verlo con sus propios ojos.
Un test sencillo, como siempre. 3 panes iguales con cantidades diferentes de sal.
- Pan A: 1/2 cta de sal
- Pan B: 1,5 cta de sal
- Pan C: 3 ctas de sal
Durante la fermentación ya se puede apreciar como la masa con mas sal tiene un ritmo mas lento.
Aquí vemos el volumen de cada pan.
Poco se puede añadir después de ver las imágenes. La mejor miga la tiene el pan con menos sal, además tiene el mayor volumen y menor peso:
- Pan A: 543g
- Pan B: 556g
- Pan C: 566g
Opinión personal: el pan A tiene muy buena textura pero es un poco soso. Me quedo con el punto medio, que viene a ser unos 10g de sal (2 cucharaditas) x 500g de harina, la cantidad de sal estándar en la mayoría de panes. Aunque podríamos variar esa cantidad según nos convenga para acelerar la fermentación (por ejemplo cuando hace mas frío, reduciendo la sal) o ralentizarla (cuando hace mas calor, añadiendo más sal).
En todos los tests se resuelven dudas, pero aparecen otras:
- ¿Porqué el pan con mas sal tiene greña y los otros no?
- ¿Podría el pan con más sal alcanzar el volumen de sus hermanos dejándolo fermentar más tiempo?
