En este artículo te voy a explicar que es y para qué sirve el porcentaje de panadero, una herramienta muy útil a la hora de modificar o adaptar masas de pan.
Este artículo es para ti si:
- Te gusta mucho (mucho) hacer pan.
- Eres profesional del tema (o casi).
- Quieres adaptar recetas, reformularlas, experimentar…
- Te gusta, tienes interés, por saber como funciona este sistema que es la base de la panadería.
NO leas este artículo si:
- Has cogido el punto a un par de recetas, te salen unos panes estupendos y piensas «¿para qué complicarme?»
- Odias las matemáticas.
Qué es el porcentaje de panadero
El porcentaje de panadero es una forma de expresar recetas. En lugar de usar gramos, kilogramos, etc., se usa un porcentaje (%). Es un sistema muy utilizado por panaderos con cierta experiencia.
¿Cómo puede ayudarte?
Te voy a poner un ejemplo.
Un amigo te pasa una receta:
| Ingrediente | gr |
|---|---|
| Harina de t. sarraceno | 260 g |
| Agua | 220 g |
| Sal | 5 g |
| Psyllium | 8 g |
| Levadura | 0,5 g |
Cuando llegas a casa te das cuenta de que únicamente te quedan 210 g de harina de trigo sarraceno. Para «reajustar» la receta tienes dos opciones:
- La opción casera. Hacer una regla de tres con cada ingrediente del tipo: si para 260 g de t. sarraceno se le ponen 220 g de agua, para 210 g será X. Y así con cada uno de los ingredientes.
- La opción «PRO». Usar el porcentaje de panadero. Veamos cómo se calcula.
Cómo se calcula
Transformar la receta a porcentajes
Lo primero que vamos a hacer es transformar la receta de tu amigo a porcentajes.
En este método, los ingredientes de la masa se calculan basándonos en el total de harinas.
El total de harinas siempre equivale al 100%.
Es decir, en la receta original del ejemplo hay 260 g de harina de t. sarraceno, y esto equivaldría al 100%. El resto de porcentajes se calculan a partir de esa cantidad.
De momento tenemos:
| Ingrediente | % |
|---|---|
| Harina de t. sarraceno | 100% |
| Agua | x |
| Sal | x |
| Psyllium | x |
| Levadura | x |
Para calcular los demás ingredientes debes dividir su peso por el peso de la harina y multiplicar el resultado por cien. Por ejemplo, veamos como sacar el porcentaje de agua:
220 g / 260 g = 0,85 * 100 = 85% (redondeando)
Después de realizar todos los cálculos la receta quedaría: (he redondeado los valores)
| Ingrediente | % |
|---|---|
| Harina de t. sarraceno | 100% |
| Agua | 85% |
| Sal | 2% |
| Psyllium | 3% |
| Levadura | 0,2% |
Ya tienes tu receta en porcentajes. Sigamos con el ejemplo.
Pasar la receta a gramos y adaptarla a tus necesidades
Tú quieres hacer la misma receta, pero solo dispones de 210 g de harina de trigo sarraceno para hacerla. Esos 210 g equivalen al 100% de la receta:
| Ingrediente | % | gr |
|---|---|---|
| Harina de t. sarraceno | 100% | 210 |
| Agua | 85% | x |
| Sal | 2% | x |
| Psyllium | 3% | x |
| Levadura | 0,2% | x |
Para calcular el resto de ingredientes tenemos que dividir su porcentaje entre 100 y multiplicar por el peso de la harina. Por ejemplo, para calcular el agua:
85 / 100 * 210 = 178
Si hacemos lo mismo con todos los ingredientes:
| Ingrediente | % | gr |
|---|---|---|
| Harina de t. sarraceno | 100% | 210 |
| Agua | 85% | 178 |
| Sal | 2% | 4 |
| Psyllium | 3% | 6 |
| Levadura | 0,2% | 0,4 |
Y ya tenemos la receta adaptada.
Los almidones también son harinas
¿Qué pasa si la receta contiene almidones? También se consideran harinas. Si una receta contiene harinas + almidones, la suma de ambos equivaldrá al 100%. Por ejemplo, y siguiendo con la receta, si en lugar de 210 g de harina de trigo sarraceno, ponemos la mitad de almidón maíz:
| Ingrediente | % | gr |
|---|---|---|
| Harina de t. sarraceno | 50% | 105 |
| Almidón de maíz | 50% | 105 |
| Agua | 85% | 178 |
| Sal | 2% | 4 |
| Psyllium | 3% | 6 |
| Levadura | 0,2% | 0,4 |
Si te fijas, los demás ingredientes siguen intactos. Y es que el total de harinas no ha cambiado, sigue siendo el 100%, que equivale a la suma de almidón de maíz (50%) + harina de t. sarraceno (50%).
Una receta puede contener tantos tipos de harina/almidones como quieras, la condición es que siempre sumen el 100%.
Ventajas de usar el porcentaje de panadero
Para que veas la grandeza de este sistema te voy a poner otro ejemplo.
Un amigo te muestra un pan. «¡Qué buena pinta!, ¿cuánta levadura tiene?» Tu amigo dice «0,5 gramos». Esa cantidad no te dice nada, ya que puede ser mucho o poco dependiendo de la cantidad de masa.
Así que le repreguntas: «¿cuánta harina tiene?», y te responde «440 g». Aunque ya tienes más información, no sabes si realmente es mucho o poco. Lo ideal es saber el PORCENTAJE, así que haciendo números sale 0,1%. Esta es la cifra que realmente importa y que te dice si la receta tiene una cantidad adecuada de levadura.
De esta manera, si tú quieres repetir ese porcentaje en una receta solo tienes que memorizar ese 0,1%. No necesitas saber cuantos gramos de harina o levadura ha puesto tu amigo a su masa, lo calcularás tú cuando llegues a casa.
Claro, estar sacando números es un poco rollo, así que dile a tus amigos que te pasen las recetas directamente en porcentajes, que en lugar de decirte «tiene 0,5 g de levadura», te diga «tiene un 0,1% de levadura».
Otro ejemplo claro es la hidratación de la masa (cantidad de agua). Ya sabes que es un tema VITAL para la calidad del pan, y si no lee esto: ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
¿Cuántas veces has oído esto en conversaciones panaderas?: «¿Qué hidratación tiene?». SIEMPRE se debería usar un porcentaje para expresar esta cantidad. 70%, 80%, 90%.
Conclusión
Mi consejo es que te acostumbres a usar el porcentaje de panadero, te va a ayudar mucho, sobre todo si te gusta experimentar, mejorar, probar, etc. Trabaja siempre sobre los porcentajes. Si te ha quedado una masa demasiado firme, mira el porcentaje de agua y súbelo para obtener el peso en gramos. Y así con todos los ingredientes.
Con el tiempo verás que este sistema es como hacer una radiografía de las recetas. ¡Es un superpoder!
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