¿Hay que amasar un pan sin gluten?

¿Es necesario amasar una masa de pan sin gluten? Para darte una respuesta me he metido en el laboratorio panarra a hacer un test que nos saque de dudas.

¿Para qué sirve amasar?

En el mundo CON gluten, el amasado se realiza por dos motivos:

Desarrollar el gluten. Las masas elaboradas con harinas que contienen gluten necesitan «un masaje» para que esta proteína se desarrolle y se ponga elástica, aportando una gran capacidad de retención de gases.

La retención de gases dentro de la masa es de vital importancia para que el pan suba y sea esponjoso.

Mezclar los ingredientes. El amasado ayuda a tener una masa mejor mezclada y homogénea.

En el mundo SIN GLUTEN, el único objetivo es dejar la masa más lisa y homogénea. Pero… ¿Esto mejora los resultados? Antes de salir de dudas…

¿Cómo se amasa?

Veamos una buena manera de amasar:

Mezclando ingredientes de una masa de pan sin gluten.

Antes de amasar hay que mezclar. Para ello puedes usar una mezcladora (tipo Kitchenaid) o tus manos. El objetivo es dejar la masa bien homogénea y sin grumos. En 3-4 minutos deberías tenerla en el punto.
Ahora tu masa está MEZCLADA (no amasada).
Vuelca la masa a la mesa y amásala. Si la masa está en «su punto» de firmeza, te aconsejo que lo hagas untando tus manos y la mesa con aceite. De esta manera no se te pegará a las manos y mejorarás la hidratación de la masa. El amasado no tiene ningún misterio, y aún menos cuando trabajas una masa sin gluten. Únicamente haz rodar la masa sobre la mesa -siempre con suavidad-, dóblala sobre sí misma y vuelve a rodarla.

No es necesario amasar durante mucho tiempo; en 4-5 minutos estará lista.
Devuélvela al bol ¡y listo!

Pero… ¿Es necesario amasar una masa sin gluten? El test definitivo.

Para saber si el amasado mejora el pan he hecho dos masas:

Masa 1: mezclada a mano dentro del bol.
Masa 2: después de mezclar a mano la he volcado a la mesa y la he amasado.

El resultado.

El amasado no ha mejorado el pan. Los dos panes tienen el mismo volumen, esponjosidad, etc.

Rebanada con amasado y rebanada sin amasado.

¿En qué ocasiones te recomiendo amasar?

Siempre he recomendado NO AMASAR, para no perder el tiempo. Tanto la teoría como el test de hoy nos demuestran que es del todo innecesario.

Igualmente, se me ocurren dos razones por las que podrías amasar:

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Por placer. Así es, ¡amasar es un placer!
Después de la fermentación, al dar forma a la masa, puedes notar que tu masa está excesivamente firme. Y ya sabes lo que pasa con este tipo de masas (sobre esto: ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.) En estos casos puedes amasar tu masa con un poco de aceite para hacerla más blanda. Quizás estés pensando que «voy a destrozar la fermentación», pero no hay problema, la masa se recuperará en el horno.