La greña no es un simple corte en la superficie del pan, es algo más. ¿Sabes que influye en el volumen y peso del pan? ¡Un simple corte para mejorar tu pan!
¿Qué es la greña?
Es el corte que se le hace a la masa justo antes de entrar en el horno. Se puede hacer con un cuchillo bien afilado o de sierra, aunque a nivel profesional se usa un lame.
¿Para qué sirve?
Con este corte le dices al pan «hey, ábrete por aquí ¿ok?». De esta forma te aseguras de que el pan «se abre» por donde tú quieres evitando sorpresas (he visto panes abiertos por la parte inferior).
En Francia, algunos panaderos usan la greña para firmar los panes y darles un toque más creativo.
¿Cómo se hace?
Es tan fácil como cortar la masa. Desliza el cuchillo o el lame por la superficie de la masa entrando 3 o 4 milímetros.
¿Mejora nuestro pan sin gluten?
He comprobado como la greña hace que el pan sea más ligero y voluminoso. Además, si lo haces con cierto «arte» puede quedarte un pan súper bonito.
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Tipos de greña
En realidad hay tantos tipos de greña como creatividad tenga el panadero. A continuación puedes ver una pequeña (diminuta) muestra de algunos cortes comunes.
En el Curso de Iniciación al Pan sin gluten vemos como greñar dos tipos de pan: panecillos y redondos.
¿Afecta el tipo de harina usada a la greña?
Según mis tests las harinas aportan una greña mucho más rústica que los almidones. Esto no es ni mejor ni peor, no implica que un pan sea más esponjoso que otro, es una cuestión más estética.
¿Cuándo debemos greñar nuestras masas?
La respuesta corta (y mi consejo) es: siempre que se pueda. Y las excepciones son:
- Masas muy pringosas (es imposible hacer el corte).
- Panes de tipo brioche o molde y, en general, masas que entran al horno muy fermentadas.
- Masas del tipo payés que se forman para que abran como una rosa, a lo anárquico.
Espero que te sea de ayuda. ¡Comparte si te ha gustado!
Lectura recomendada: Harina de legumbres y pan sin gluten
