Después del primer reposo le damos forma a la masa. Es momento de decidir si volvemos a hacer una segunda fermentación (reposo) o horneamos la masa directamente.
La segunda fermentación, ¿qué es?
En términos de panadería una fermentación equivale a un reposo; ese momento en el que dejamos descansar la masa. Normalmente se realizan dos reposos:
- Primera fermentación. Inmediatamente después del mezclado.
- Segunda fermentación. Inmediatamente después del formado.
¿Para qué sirve?
Durante este reposo la masa se recupera y vuelve a coger forma después de haberla desgasificado durante el formado, produciendo una miga más abierta y homogénea.
¿Cuándo debes hacer la segunda fermentación (y cuando no)?
No me gusta decir esto pero…. depende.
Hay muchos factores que influyen en la decisión de dejar fermentar la masa por segunda vez o no. Esto es un aspecto que vale la pena controlar siempre y cuando tengas cierta experiencia en la elaboración de pan sin gluten. Si no es así, sáltate este apartado ya que más adelante te explico una forma fácil e infalible de hacerlo.
Para saber si debes hacer una segunda fermentación te deberías preguntar:
- ¿Ha fermentado mucho durante el primer reposo? Si es así, deberías acortar o incluso suprimir la segunda fermentación.
- ¿La masa es muy firme? Las masas consistentes necesitan un segundo reposo.
- ¿Quieres que el pan tenga greña? Si es así, deberías acortar o incluso suprimir la segunda fermentación. Sobre este tema: ¿Qué es la greña del pan?
La forma fácil e infalible
Si piensas que «no me explicas películas y dame una solución fácil y que funcione, no quiero complicarme Jordi» haz esto:
- Una vez le des forma la masa enciende y precalienta el horno.
- Deja la masa reposar esos 25 minutos de precalentamiento y hornea.
Este sistema siempre funciona y es el que hacemos en el Curso de iniciación al Pan sin Gluten.
Un test para verlo claro
He realizado un test para ver como afecta el segundo reposo al resultado final. Veamos.
He hecho 3 masas con diferentes tiempos de segundo reposo:
- 2 horas
- 1 hora
- Sin segundo reposo
Resultados
- La masa con más reposo ha ganado en volumen.
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- La masa con más reposo tiene alvéolos mas grandes.
- Las tres masas tienen la misma humedad.
- La masa con más reposo es la más esponjosa.
- La masa con más reposo está un poco sobrefermentada. Esto se aprecia en la parte superior de la miga, en contacto con la corteza, donde está un poco despegada.
- La masa sin reposo es la única que ha greñado.
Opinión personal
Creo que hacer una segunda fermentación es necesario ya que mejora el pan. Pero hay que tener cuidado ya que corremos un peligro llamado sobrefermentación. Sobre este tema: La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla.
Así que si no tienes experiencia en esto del pan sin gluten haz como te he recomendado en el apartado «La forma fácil e infalible».
