¿Te ha salido una cueva dentro de tu pan sin gluten? ¿Tiene la miga gomosa? En este post te voy a hablar del sospechoso número uno: la sobrefermentación.
Qué es la sobrefermentación
Cuando mezclamos harina, agua, sal y levadura (o masa madre) se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a comerse los azúcares disponibles en la harina mientras liberan gases que quedan atrapados generando la miga del futuro pan.
¿Y qué pasa cuando las levaduras se han zampado todo el azúcar? ¡Efectivamente! Que la masa no crece, todo lo contrario, empieza a desmoronarse sin control, en otras palabras, estamos presenciando el horror de todo panadero: la SOBREFERMENTACIÓN.
Si no sabes hacer pan sin gluten visita: Pan sin gluten, como se hace paso a paso
Para que lo entiendas: piensa en la fermentación como si fuese la subida a una montaña, con su inicio (mezcla de ingredientes), subida (fermentación) y llegada a la cima (sobrefermentación).
Consecuencias
Los efectos de la sobrefermentación se manifiestan de distintas maneras:
- Miga gomosa.
- Agujeros grandes en la miga.
- Los panes no suben en el horno.
- Color pálido.
- Sensación de pan poco cocido.
- Corteza hundida o paredes abolladas (como en la siguiente foto).
Como evitar la sobrefermentación
Para que esto no suceda debemos meter la masa en el horno antes de que llegue a «la cima de la montaña». Cuando estás en lo alto de una montaña solo puedes hacer una cosa: BAJAR. Y esto es lo que hará tu masa si la metes en el horno cuando está en lo más alto o cuando empieza la bajada.
Hay que hornear la masa mientras sube, ni al principio (levaduras inactivas) ni al final (sobrefermentación). Así, lo único que puede hacer tu masa dentro del horno es SUBIR (llegar a la cima).
Para aprender a controlar la fermentación te recomiendo apuntarte al Curso de Iniciación del pan sin gluten, donde además de todo el contenido podrás hacerme cualquier pregunta (soporte 24 horas durante 1 año).
Bien, ¿y como hago eso? Lo más importante es hacer la fermentación más lenta. Para ello vamos a transformar esa montaña; queremos que sea igual de alta pero el camino a la subida sea más largo. Mira el gráfico:
Tres formas de evitar la sobrefermentación
- Reducir la levadura. La levadura no aporta buen sabor al pan y hace fermentar la masa más rápido. Hay que usar menos levadura. Con 2 g de levadura seca (6 g de levadura prensada) por cada 1000 g de harina tienes suficiente.
Apúntate al boletín y consigue el Ebook
Información básica sobre protección de datos:
RESPONSABLE (del tratamiento): JORDI XAVIER BOSCH CABANES, NIF 33452310Y, Teléfono: 660260647. FINALIDAD (del tratamiento): Informar y gestionar de las actividades, servicios y productos que le hemos ofrecido y los solicitados y contratados, así como para informar de las novedades que se vayan produciendo en los mismos, no siendo utilizados para otras finalidades. DESTINATARIOS (de los datos): Sus datos serán comunicados a nuestros encargados del tratamiento para dar cumplimiento a lo que nos ha solicitado, pero en ningún caso los cederemos a terceros, salvo en los casos en que exista una obligación legal. CONSERVACIÓN (de los datos): Los datos proporcionados se conservarán mientras se mantenga su interés por nuestros servicios, así como en su caso la relación contractual y no nos informe de eliminarlos o durante los años necesarios para cumplir con las obligaciones legales. DERECHOS (de los interesados): Tiene derecho a: acceder a sus datos, rectificarlos, suprimirlos, limitar su tratamiento u oponerse a él, dirigiéndose a la siguiente dirección: info@mamafermenta.com
- Reducir la temperatura. Haz la fermentación en nevera (entre 12 y 24h).
- Reduce la segunda fermentación. Después de la primera fermentación dale forma a la masa (o métela en el molde) y déjala reposar solo el tiempo necesario hasta que suba un par de centímetros como mucho, y hornéala directamente.
En este vídeo puedes ver las tres técnicas.
Lectura recomendada: ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
