Trigo sarraceno y almidones añadidos

El trigo sarraceno es un pseudocereal que no contiene gluten y de gran valor nutritivo. Vamos a indagar un poco en sus proporciones dentro de nuestras masas de pan sin gluten.

La intención de esta prueba es ver como afectan los almidones puros a los panes de trigo sarraceno y hacer una primera aproximación a las proporciones ideales.

He hecho 3 panes: (con la misma masa también he hecho 3 pizzas)

  • 100% sarraceno integral.
  • 70% sarraceno integral, 30% yuca
  • 70% sarraceno integral, 15% yuca y 15% almidón de maíz (Maizena).

Así, podremos ver que pasa si añadimos solo un almidón (30% de yuca) o una mezcla de dos almidones (15% de yuca + 15% de almidón de maíz). La otra opción es añadir únicamente almidón de maíz (un 30%), pero queda pendiente para otro test.

trigo sarraceno pizzas

trigo sarraceno sarraceno-enteros trigo sarraceno sarraceno-miga

Trigo sarraceno, resultado

Volumen. Una imagen vale mas que mil palabras. Se aprecia claramente que con la adición de almidones ganamos volumen. De mayor a menor: mezcla de almidones, yuca y sin almidones.

Esponjosidad. En este aspecto gana el que tiene solo yuca como almidón añadido. Pero también tiene un punto de humedad, quizás excesiva. En la pizza se nota bastante esa diferencia de esponjosidad, pero no la favorece (a mi parecer) por darle demasiada elasticidad (quizás un punto chicloso). Creo que la mejor pizza es la de sarraceno al 100%, gran sabor y una textura crocante muy interesante.

Sabor, aroma. Lógicamente, las harinas integrales (en este caso el sarraceno) aportan mucho mas sabor y aroma. Eso si, perdemos esponjosidad y volumen.

Color. En la pizza se nota bastante. La de 100% sarraceno es la mas oscura, seguida de yuca + maizena, y yuca.

Creo por tanto que, para hacer pan, si te gusta el sabor del trigo sarraceno (bastante fuerte), puedes permitirte el lujo de usar tan solo esa harina, sin necesidad de mezclar. Ahora bien, si tu paladar no está acostumbrado a sabores tan “a tierra” (como dicen muchos alumnos en los talleres), añade un poco de almidones, entre un 10 y un 30% creo que está bien, según el gusto de cada uno. ¿Que almidones añadir? En este test ha funcionado mejor la mezcla de yuca y maizena (a mi parecer), pero te animo a probar con patata, arroz, arrurruz, lo que quieras.

Si has llegado hasta el final de la entrada te voy a regalar la receta del que lleva mezcla de almidones; (multiplica las cantidades para hacer mas pan)

  • Harina de trigo sarraceno integral: 280g
  • Almidón de yuca dulce: 70g
  • Almidón de maíz: 70g
  • Psyllium en polvo: 8g
  • Sal: 8g
  • Levadura de panadero en gránulos: 0,5g
  • Agua: 504g
  1. Mezclar todos los ingredientes hasta que no queden grumos.
  2. Tapa, deja reposar 30 minutos y mete el bol en la nevera durante una noche (o un día, da lo mismo)
  3. Vierte 700g de masa en un molde (previamente aceitado) y deja reposar 1h (mas si es invierno, menos si es verano). Con el resto de masa haz una pizza o lo que quieras (palitos, focaccia…)
  4. Precalienta el horno durante 30min a 250º con una bandeja metálica en la base. Hornea el molde en la bandeja normal del horno y vierte un vaso de agua en la bandeja de la base para generar vapor (fíjate a partir del min 1:33 de este video).
  5. La cocción finaliza en 45-50min, dependiendo de cada horno.
  6. Déjalo enfriar antes de comértelo.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Esponjosidad y harinas integrales

Siempre he creído que las harinas integrales producen un pan mas denso y prieto, pero eso si, con mas sabor y aroma. En realidad es una cosa que se dice mucho, lo puedes leer y escuchar en muchas partes. Esponjosidad y harinas integrales: ¿buenos amigos?

Pues bien, hoy ha caído el bulo, otro mas. Y yo soy el primer alucinado, pues me lo creí desde el principio, no lo dudé ni un instante. Ahora veremos que “INTEGRAL” no siempre es sinónimo de “DENSIDAD”.

He hecho dos masas:

  • Masa A: harina de trigo sarraceno integral + mezcla de almidones.
  • Masa B: harina de arroz blanca + mezcla de almidones.

El resto de ingredientes queda igual. La hidratación de ambas masas es del 120%.

La masa de sarraceno queda mas pegajosa.

De cada masa ha salido un pan en molde y una pizza. También un molde con un trozo de cada masa.

perfil-bicolor Esponjosidad y harinas integrales

miga-bicolor Esponjosidad y harinas integrales pizzas Esponjosidad y harinas integralespizzas-corte Esponjosidad y harinas integralesmiga-moldes Esponjosidad y harinas integrales craquelado Esponjosidad y harinas integrales

Resultados. Esponjosidad y harinas integrales.

No hay lugar a dudas. La masa con sarraceno es mejor en todos los aspectos: esponjosidad, sabor, aroma, volumen, miga mas homogénea, color, en definitiva, tiene aspecto de PAN, del de toda la vida. Incluso, como se ve en la fotografía del detalle de la corteza, hace un bonito craquelado, típico de los panes con gluten.

En cambio el pan de arroz es poco esponjoso, de miga gomosa, sin sabor y una corteza excesivamente dura.

Opinión personal

Me gusta mucho mas el pan con sarraceno, creo que eso ya está claro. Mi duda es: ¿tiene algo que ver la hidratación? ¿tiene algo que ver la textura pegajosa del sarraceno? Si subimos la cantidad de agua a la masa de arroz ¿mejorará el pan?.Yo creo que no pero…

Por otra parte: ¿porque hay tanta diferencia en el color? Se nota mucho en la pizza, siendo el tiempo de horneado el mismo. Tengo en cuenta que una masa mas oscura e integral como la del sarraceno aportará un color mas oscuro, pero la diferencia con la pizza de arroz (muy blanca) es demasiado notoria. Quizás tenga que ver la temperatura de gelatinización del trigo sarraceno, bastante baja en relación con otras harinas sin gluten (aunque las informaciones son contradictorias según la fuente) y mas parecida a la del trigo. Hay otros factores que influyen en el pardeamiento de la corteza: las reacciones de Maillard y la caramelización. ¿Alguien tiene una respuesta de peso?

Y para acabar, si en lugar de trigo sarraceno integral usamos arroz integral, ¿cual sería el resultado? Lo veremos en próximas entradas.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Almidones y fermentación II

Después de este test me surgió una duda. En una fermentación corta, en el caso querer hacer pan sin gluten usando tan solo un almidón puro, ¿cual sería el ideal?. Vamos a probar con dos almidones: yuca y maíz.

almidones panes enteros

almidones panes enteros

He hecho dos masas idénticas que se diferencian en el almidón:

  • Masa A con almidón de yuca.
  • Masa B con almidón de maíz.

La masa con almidón de maíz es mas compacta. Por lo tanto hay una diferencia en la hidratación necesaria, que, en esta ocasión, no voy a modificar. Sería interesante repetir el test ajustando ese valor.

almidones miga

almidones miga

Almidones y resultados

  • El pan de yuca es mas esponjoso y mas húmedo.
  • El pan de yuca tiene los alvéolos mas grandes.
  • El pan de yuca tiene mas volumen.
  • Los dos panes crujen por igual al salir del horno.
almidones perfil

almidones perfil

Almidones y opinión personal

Si tuviera que escoger entre yuca y maíz me quedaría con la yuca, por esponjosidad. Pero hay que controlar esa humedad extra, bien con una fermentación mas corta, bien usando menos yuca. Si supiera la causa exacta de esa humedad lo tendría mucho mas fácil para ponerle solución pero…. no es el caso. Mi intuición me dice que hay un exceso de actividad en esa harina, o como mínimo, que la actividad ya se inició durante el proceso de fabricación, con el remojo de la fécula para separar el almidón. Y cuando hay agua, hay actividad enzimática, iniciando la transformación del almidón en azucares simples, es como “la previa” de la fermentación. Cuando usamos almidón en realidad estamos añadiendo un manjar para las levaduras, listo para ingerir, así, la fermentación se inicia rápidamente. Es por esto que mi propuesta para frenar esa fermentación es:

  • Reducir levadura
  • Reducir tiempo de fermentación
  • Reducir temperatura de fermentación
  • Reducir cantidad de yuca en la masa
  • Usar masa madre en lugar de levadura

Según mis cálculos, para igualar la textura de las dos masas (recordamos que teniendo la misma cantidad de agua, la masa con yuca fué mas pegajosa) se debe reducir el agua en la masa de yuca en 3 puntos. Es decir, si usamos un 92% de hidratación en la masa de almidón de maíz, debemos usar un 89% en la de yuca.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….