Pan sin gluten I+D
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Hidrataciones de la masa

27 julio, 2015

En lugar de agua, podemos usar casi cualquier líquido para hidratar nuestras masas (con o sin gluten). Aquí un ejemplo; la misma receta con tres líquidos diferentes: agua, cerveza y leche.

Es una masa con levadura, esencialmente de trigo sarraceno, muy integral. Fermentación de 24h en nevera.

Vemos como el pan hidratado con agua sube un poco mas

Resultados:

  • La masa con leche era la mas dura. Y le costó mas fermentar.
  • El pan mas esponjoso es el realizado con agua.
  • El pan con leche tiene un aroma muy intenso, como a queso, fruto la fermentación.
  • El pan con agua tiene los alvéolos mas grandes.

Reflexión:

Creo que si a la masa con leche le aumentamos la hidratación (subiendo líquidos o bajando harinas) se puede llegar al volumen/esponjosidad del pan con agua. Pues la experiencia me dice que normalmente los ingredientes que absorben mas agua aportan mayor volumen.

También he visto que la masa con agua fermenta mas rápido. ¿Será porque es una masa mas líquida? ¿o por el líquido en si?. Apuesto por la primera hipótesis. Para meter las tres masas a la vez y que estuvieran en el mismo punto de fermentación (es decir, con el mismo volumen), tuve que retardar en frío la masa con agua.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Comparando marcas de psyllium

8 junio, 2015

¿Funciona bien cualquier marca de psyllium? En este test voy a probar un par de marcas: SaludViva (con leyenda “sin gluten”) y Sat-Isabgol (les escribí un email preguntando sobre la posibilidad de trazas y me dijeron que no tiene nada de gluten).

psyllium Sat i SAludV

 

el psyllium SaludV es mas oscuroEstas dos marcas ofrecen el psyllium en pequeñas escamas. Lo ideal es molerlas en el molinillo de café para aumentar su efecto. En la foto vemos que el psyllium SaludViva es un poco mas oscuro.

migaEl pan de la izquierda tiene psyllium SaludViva; el de la derecha tiene Sat-Isabgol. ¿Diferencias? Ninguna. Nos vemos en el próximo test.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

La edad de la masa madre

7 mayo, 2015

(Solo para panarras avanzados)

Siempre he querido hacer este test y nunca he sabido como. Por fin!

panes enteros

El objetivo es ver como afecta la edad de la masa madre (MM) a nuestro pan. He “alimentado” una MM de la siguiente manera:

  • 12:20pm. Refresco MM 94×3= 282g
  • 14:20pm. Retiro 87g de la MM anterior y refresco: 87×3= 260g
  • 16:20pm. Retiro 65g de la MM anterior y refresco: 65×3= 195g

Así, a la hora de hacer la masa, sobre las 18h, obtengo tres MM de 195g de diferentes edades. La refrescada a las 12:20pm es la adulta (A). La refrescada a las 14:20pm es la media (B). Y la otra la joven (C).

En el momento de hornear (4h después de hacer la masa) la masa C era la menos desarrollada (menos fermentación, menos volumen). Pero tras el horneado las tres masas adquirieron el mismo volumen.

miga

Resultado:

Aspecto: salta a la vista el pan C, el único que tiene greña, una bonita greña. La miga es mas regular en los panes A y B. El pan C tiene unos alveolos que no son propios de la fermentación, muy desiguales.

Sabor, aroma: he podido comprobar lo que dicen muchos libros de panadería: cuanto mas vieja es la MM mas ácido será el pan. Igualmente la diferencia de acidez es poca (o esperaba mas…)

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Xantana y Pectina

8 abril, 2015

Sobre comparaciones entre xantana y psyllium he escrito estos dos tests:

http://mamafermenta.com/2013/06/09/psyllium-husks-vs-goma-xantana-2a-parte/

http://mamafermenta.com/2013/05/28/psyllium-husks-vs-goma-xantana/

Ahora, después de ver los avances de Ibán Yarza con la goma xantana y pectina, vuelvo al tema.

pxps0Partiendo de una misma masa he hecho 6 panes variando los agentes aglutinantes:

  • Pan A. Xantana 1,5% + Pectina 1,5%
  • Pan B: Pectina 1,5% + Psyllium 1,5%
  • Pan C: Xantana 2%
  • Pan D: Xantana 1,5% + Psyllium 1,5%
  • Pan E: Xantana 1% + Psyllium 1% + Pectina 1%
  • Pan F: Psyllium 2%

tot

Conclusiones:

  • El pan mas esponjoso es el que contiene xantana al 2%.
  • El mejor aspecto es el que contiene xantana 1,5% + pectina 1,5%, aunque hay poca diferencia con el de xantana.
  • El menos esponjoso: pectina 1,5% + psyllium 1,5%.
  • Aprecio muy pocas diferencias en el sabor.

Bonus extra:

También horneé este pan solo con pectina y la verdad, no esperaba tal resultado, esponjoso, aunque la miga un poco separada de la corteza. Al no tener agente aglutinante la masa era muy líquida. Es este:

pBonus extra 2.

En otro test (siguiente foto), el mas esponjoso fue: psyllium + xantana. Hay mucho trabajo por hacer…

prova de 4 tot

 

Reflexión final. No se si el uso de goma xantana, pectina o psyllium tiene algún efecto sobre la salud. Que cada uno valore su uso, se informe y saque sus conclusiones. Lo bueno del tema es que podemos hacer un buen pan usando solo uno u otro aglutinante. Tu decides.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Efecto de la mantequilla

29 marzo, 2015

¿Que pasa si añado mantequilla a una masa de pan sin gluten?

He preparado tres masas. La primera masa no tiene mantequilla. La segunda tiene 20g. La tercera tiene 50g. He mantenido los pesos de la masa reduciendo harinas y líquidos a la hora de añadir la mantequilla.

Veamos el resultado.

vista en planta

perfil

migaParece ser que hay una cueva en los dos panes que tienen mantequilla. La esponjosidad es la misma. El color de la corteza se hace mas claro con la mantequilla. También, la corteza es mas dura con la adición de mantequilla. Lógicamente, la mantequilla se nota en el sabor/aroma. Por último, vemos una estructura mas débil (abombamiento de los laterales) en los panes con mantequilla, aunque tienen mas altura/volumen.

Reflexión final:

Esos agujeros se pueden deber a un ataque de almidones, una fermentación demasiado larga (las tres masas fermentaron lo mismo), una acumulación de gases en el “techo” de la miga, en fin, muchas cosas.

Lo que veo bastante claro es que la mantequilla no mejora la estructura del pan, es mas, seguramente la dificulta. En próximos tests hay que intentar ajustar los tiempos de fermentación. Otra cosa que parece lógica es que la adición de grasas repercute negativamente en la acción de nuestro sustituto del gluten, en este caso el psyllium.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Tiempos de cocción

27 febrero, 2015

Cuando crees que tienes dominada la técnica, zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: “¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido”. Y, en lugar de bajar la cabeza, entro en éxtasis y grito “¡como te quiero PAN!”. Realmente este mundo me apasiona.

¿Cuanto tiempo hornear nuestro pan?

En este test he horneado tres panes. Uno de ellos durante 1 hora, otro: 1h15min y otro: 1h30min. Veamos la primera foto:

panes horneadosNada de especial: mas horneado = mas oscuro. Veamos la miga:

miga Esto se pone interesante, ¡una cueva!. En el test anterior me pasó algo parecido en uno de los panes y pensé que podría ser falta cocción. ERROR, HIPÓTESIS NO VÁLIDA. Aquí pasa justo lo contrario: mas cocción = cueva. Cojamos las dos hipótesis válidas hasta ahora respecto a “la cueva”: mas agua = cueva, mas cocción = cueva. Repito: son HIPÓTESIS, no podemos afirmar nada mas allá de los resultados de los tests. algún entendido dirá: “es un starch attack“, genial pero ¿porque solo pasa en el pan mas cocido?. “Pués es culpa del formado del pan“, no te digo que no querido amigo/a.

Hay mucha teoria, mucho libro, mucha página web que explican conceptos, técnicas, procesos, microbiologia, lactobacillus y otros bichitos, de gran utilidad por supuesto, pero creo que debemos comprobar esas teorías por nosotros mismos. Será entonces cuando alcancemos el conocimiento pleno.

Mas conclusiones:

  • Pan mas esponjoso: el menos cocido (supongo que esto se debe a que se ha evaporado menos agua y esta siempre contribuye a la esponjosidad). Igualmente la diferencia es muy poca. Al tacto no hay diferencia de humedad.
  • Lógico: mas cocción = corteza mas gruesa. Se cumple.
  • Lógico: mas cocción = menos peso. Hay una diferencia de mas de 50g entre el pan mas cocido y el menos.
  • No aprecio diferencias de sabor/aroma.

Esto es to, esto es to, esto es todo amigos!.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Cantidad de agua en las masas sin gluten

11 febrero, 2015

Después de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que las masas que contienen mas agua son mas esponjosas. Pero, ¿cual es el límite?

panes enteros

He horneado 3 masas del mismo peso variando la proporción harinas-agua. He usado  esta receta base pero sin masa madre). Para los mas entendidos, hidratación de los panes: 100%, 110%, 122%.

  1. Pan A: contiene 400g de harinas y 400g de agua
  2. Pan B: contiene 380g de harinas y 420g de agua
  3. Pan C: contiene 360g de harinas y 440g de agua

miga

Resultado:

  • El pan con mas agua es el mas esponjoso y se mantiene fresco por mas tiempo.
  • El pan con mas agua es el mas ligero (20g mas ligero que el pan A)
  • Tienen mas volumen los dos panes con mas agua (pero sin diferencia entre ellos).
  • El pan con mas agua es el que tiene la miga mas húmeda.

Conclusiones:

  • Mas agua = mas esponjosidad. Eso es verdad en este test, pero que pasaría si hacemos un cuarto/quinto pan aumentando el agua? Tiene que haber un límite en el cual la masa sea demasiado líquida y no tenga capacidad de desarrollo. De hecho ya vemos que entre el pan B y el C prácticamente no hay diferencia de volumen.
  • En este test he visto que: a medida que aumenta el agua en la masa, la miga va cogiendo brillo, haciéndose un poco gomosa. Parte de la miga del pan C se desprende de la corteza. Aquí vienen mis reflexiones en voz alta; ¿falta de cocción? Si la miga no está suficientemente cocida no tiene fuerza para soportar su propio peso y se desmorona. ¿Los panes mas hidratados necesitan mas cocción? ¿O es un tema de fermentación?, ¿deben ser los mismos para masas con diferentes hidrataciones? Y última y mas complicada, ¿a mas hidratación mas actividad enzimática?.
  • cuevaCurioso que el pan con hidratación media tiene greña y los otros no.

greña

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Pan integral de trigo sarraceno

4 diciembre, 2014

_MG_6577Después del último test me han pedido que publique la receta. Aquí la tenéis. De los tres panes que veis en la foto he escogido el de sarraceno y arroz (el que mas me gusta).

Para hacer este pan necesitas una bandeja metálica (si la rellenas de piedras volcánicas mucho mejor).

forn amb safata perdres

Ingredientes:

  • Almidón de maíz (Maizena): 25g
  • Almidón dulce de yuca: 25g
  • Harina de trigo sarraceno (alforfón): 175g
  • Harina de arroz integral: 125g
  • Psylliums husk molido (plantago ovata): 11g (1 cucharada y media)
  • Sal: 8g (casi 2 cucharaditas)
  • azúcar moreno: 1 cucharadita
  • Levadura de panadero en polvo/gránulos: 1/8 cucharadita
  • Masa madre de arroz integral: 100g (al 100% de hidratación)
  • Agua: 350g
  • Aceite: 1 cucharada
  1. Mezclar ingredientes secos en un bol
  2. Añadir líquidos y masa madre
  3. Mezclar bien apretando la masa con la mano
  4. Dejar reposar 3h tapado a temperatura ambiente (si la masa no ha crecido aumentar el tiempo, si crece muy rápido reducirlo)
  5. Verter en el molde y taparlo
  6. Dejar reposar 2h
  7. Precalentar el horno a 250º con la bandeja metálica en la base durante 30min.
  8. Meter el molde al horno y echar medio vaso de agua caliente en la bandeja (ponte unos guantes de protección), así generarás un golpe de vapor necesario para el correcto desarrollo de la masa y conseguirás un bonito color de pan.
  9. Los primeros 15min de cocción se han de mantener a 250º y con el vapor. Pasado este tiempo abre la puerta del horno para que salga el vapor y baja la temperatura a 200º. Continua la cocción hasta que el pan tenga buen color, generalmente entre 45min y 1h total.

Harina de arroz Vs trigo sarraceno II

3 diciembre, 2014

Ya en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser un test definitivo me dispongo a dar un paso mas allá (aunque seguirá sin ser definitivo, como siempre). Un posible error de ese test fue usar harina integral (sarraceno) contra harina blanca (arroz). Vamos a corregir esto.

En este caso he hecho tres panes de masa madre de arroz integral, cada uno contiene:

  1. harina predominante: arroz.
  2. ambas harinas al 50%.
  3. harina predominante: sarraceno.

_MG_6577

El resultado sigue siendo similar al test anterior . El arroz aporta esponjosidad. Igualmente el pan que combina las dos harinas tiene la misma esponjosidad que el de arroz a secas. A pesar de ser un pan menos voluminoso, el pan de arroz es el mas ligero.

Opinión personal:

Me pareció que la masa de sarraceno daría mejor pan, por su textura, mas elástica, mas pegajosa, mas parecida a las masas con gluten. Una vez mas, los resultados me sorprenden. Apuesto por la combinación de las dos harinas por: buena esponjosidadsabor/aroma/aporte nutricional del sarraceno.

Como siempre no es un test definitivo. Las marcas usadas son: para el trigo sarraceno, Roca Fariners. Para el arroz integral: El Granero Integral. Ambas marcas pueden contener trazas de gluten.

La duda del test: ¿tendriamos el mismo resultado usando levadura o masa madre de sarraceno? La masa madre de arroz ¿favorece a la masa con mas harina de arroz? Las dudas nos empujan a seguir….

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Test de harinas de arroz

2 octubre, 2014

Comparamos 3 marcas de harina arroz con etiqueta “Sin gluten”: Atlantic, Nutrifree y Hacendado. ¿Importa la marca? ¿Influye en el resultado?

harinas de arroz

Cada masa contiene una de las harinas. La masa que contiene harina de arroz Hacendado, fermenta mas rápido.

fermentando en moldeDespués del horneado….

migaEl pan que contiene harina de arroz Hacendado ha subido un poco mas. No es mucho pero ya sabemos, a base de pequeñas migas se hace el buen pan. Además tiene unos alvéolos mas abiertos. En cambio tiene una estructura mas débil, con las paredes dobladas. No se nota ninguna diferencia en el sabor, esponjosidad, aroma, corteza, etc.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….