Humedad de la miga 3. Xantana Vs Psyllium

Seguimos con el tema del mes: la humedad de la miga.

humedad de la miga psyllium xantana

En este tercer test quiero probar si el sustituto del gluten afecta a este aspecto. Para ello voy a hacer 2 panes idénticos pero:

  • Uno de ellos tiene psyllium como aglutinante (un 2%)
  • El otro tiene goma xantana como aglutinante (un 2%)

Para aprovechar la hornada he hecho un tercer pan con un 4% de goma xantana.

Resultados. Humedad de la miga.

Antes de nada decir que la masa más pringosa ha sido la de xantana al 2%, seguida de xantana 4% y por último la masa de psyllium.

humedad de la miga psyllium xantana

¿Que pan tiene la miga mas húmeda? Ordenados de mas humedad a menor humedad:

  1. Xantana 4%
  2. Xantana 2%
  3. Psyllium 2%

Conclusión y opinión

La elección del sustituto del gluten es importante y afecta a la humedad de la miga. En este caso, usando goma xantana, la humedad de la miga ha aumentado.

humedad de la miga psyllium xantana

Recopilando, ¿que tenemos hasta ahora, después de tres tests sobre el tema de la miga húmeda? Que hay tres factores que intervienen en la humedad de la miga:

  1. QUE harinas usamos (lo vimos aquí)
  2. CANTIDAD de agua en la masa (lo vimos aquí)
  3. QUE sustituto del gluten hemos usado (lo hemos visto en este test)

En definitiva, los ingredientes que usamos en nuestra receta son vitales para el tema que tratamos.

Hay una cosa que me ha chocado. Si comparamos los dos panes de xantana, el que tiene mas cantidad está mas húmedo, aún siendo una masa mas compacta (al tener mas cantidad de aglutinante, la masa queda mas compacta). Esto quiere decir que: las masas con textura mas pegajosa NO tienen porque resultar en panes húmedos (en este test ha pasado lo contrario). Entonces, no es la textura de la masa lo que hace una miga mas o menos esponjosa. Es LA CANTIDAD de un determinado ingrediente (xantana, agua, etc) lo que realmente tiene impacto en la humedad de la miga.

Evidentemente, si tienes dos masas, una de ellas con mas agua, será mas pringosa esta última y además dará una miga mas húmeda. Pero si queremos explicar el PORQUÉ, diremos que ha sido la LA CANTIDAD DE AGUA, y no la textura de la masa. Una cosa mas que hemos aprendido en este test, siempre se aprende algo.

Otras observaciones

Como se aprecia en la foto, el volumen del pan aumenta con la adición de goma xantana. Este sustituto tiene muchas posibilidades pero hay que aprender a controlar esa humedad extra.

Humedad de la miga 2. Fermentación.

Seguimos investigando para descubrir mas cosas sobre los factores que intervienen en la humedad de la miga. En el test anterior vimos como la cantidad de agua que contiene una masa repercute en la humedad de la miga (mas agua=mas humedad).

humedad de la miga

En este test veremos si el tiempo de fermentación de la masa influye en el resultado final. Para ello hemos elaborado dos masas iguales pero:

  • Una de ellas la hemos dejado fermentar 12h antes del horneado.
  • La otra la hemos dejado fermentar 24h antes del horneado.

Los tiempos de fermentación indicados son del primer reposo (fermentación en bloque), que se ha realizado en la nevera. El tiempo de la segunda fermentación (o “fermentación en pieza”) ha sido el mismo para los dos panes.

humedad de la miga

Resultados. Humedad de la miga.

No hay diferencia de humedad.

humedad de la miga miga

Quizás otros temas relacionados con la fermentación sí que tengan repercusión en ese aspecto. Por ejemplo, la cantidad de levadura o el uso de masa madre.

Veamos ahora, aprovechando el test, que diferencias hay entre un pan y otro:

  • El pan de 24h tiene mejor greña.
  • Los dos panes tienen el mismo volumen.
  • El pan de 24h tiene una miga mas uniforme, con unos alvéolos mas regulares en tamaño y distribución.

En el próximo test indagaremos sobre el uso de los sustitutos del gluten i su impacto sobre la humedad.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Humedad de la miga 1

El exceso de humedad de la miga es un problema recurrente en los panes sin gluten caseros y a todos nos ha pasado alguna vez. ¿Porqué? En esta serie de tests quiero despejar algunas dudas sobre este tema.

Hay varios factores que pueden influir en la humedad de la miga. Por ejemplo, la cantidad de almidón de yuca dulce que hay en nuestra masa. Este ingrediente proporciona migas húmedas, lo hemos visto aquí.

En este test quiero comprobar si la cantidad de agua que contiene una masa de pan sin gluten influye en el resultado. Para ello, he hecho dos masas de igual peso pero con diferente proporción harinas-agua. Lógicamente, el proceso de elaboración ha sido el mismo para los dos panes: mezcla, reposo en frío, formado y horneado.

boles, humedad de la miga

En la foto podemos apreciar la diferencia de textura en la masa, una mas líquida y otra mas compacta. “H135%” quiere decir que por cada 100g de harina hay 135g de agua (para saber mas sobre las matemáticas del panadero visita el blog de Un pedazo de pan, es de lo mejor!!).

enteros, humedad de la miga

Humedad de la miga. Resultados.

El pan con mas agua ha dado una miga mas húmeda. Ya tenemos el primer enigma resuelto.

miga, humedad de la miga

Veamos otras diferencias. El pan H135% es un poco mas ligero (10g), tiene una miga mas uniforme (alvéolos mas regulares en tamaño y distribución) y es mas esponjoso.

Reflexión personal.

Me gusta la uniformidad de la miga en el pan H135%, pero le sobra un punto de humedad.

Supongo que las masas mas hidratadas requieren menos tiempo de fermentación y de aquí esa diferencia de humedad. Como ya sabemos, en cada test descubrimos una cosa pero se plantean nuevas dudas (viva el pan): ajustando ese tiempo de fermentación, ¿se puede reducir la humedad de la miga?. Lo veremos en el próximo test.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….