Masas enriquecidas sin gluten

En un test anterior vimos como la mantequilla tuvo un efecto destructor en nuestro pan. Veamos ahora que pasa si añadimos junto a la mantequilla un buen puñado de azúcar. De esta manera, muy sigilosamente, vamos dando pasos hacia las masas enriquecidas sin gluten tipo brioche, es decir, algo así como panes enriquecidos con grasa, azúcar y huevo. Este último ingrediente lo añadiremos en futuros tests. Así es como nos gusta aprender, poco a poco, ingrediente a ingrediente, viendo el efecto de cada uno de ellos por separado.

masas enriquecidas sin gluten

Ese brioche que tengo en la cabeza, ¿existe en el mundo sin gluten?, ¿podemos hacer algo similar sin ese super-aglutinador llamado gluten?, ¿como le afectará a nuestra masa de pan una mezcla de grasa y azúcar?.

En los panes con gluten ya sabemos que efecto tiene este ingrediente y el trabajo que conlleva su integración hasta obtener una bonita masa lisa y satinada capaz de hacer una membrana transparente. Una membrana, por cierto, que aún sin añadir mantequilla a la masa, es imposible de lograr en las masas sin gluten. Y si alguien lo consigue por favor no dude en enviarme la fórmula i/o secreto.

Test

Pan A:

  • Agua: 100g
  • Mezcla de harinas sin gluten: 100g
  • Psyllium: 2g
  • Sal: 2g
  • Levadura seca: 0,5g

Y añadimos

Pan B: 50g de mantequilla,

Pan C: 20g de azúcar

Pan D: mantequilla: 50g y azúcar: 20g.

Como se ha hecho

  1. Se mezclan ingredientes secos,
  2. Se añade agua y se mezcla a mano
  3. Reposo de 30 minutos a temperatura ambiente
  4. Tras 30 minutos, en las recetas que lo requieran: se añade la mantequilla y se vuelve a mezclar. -este es el método usado en panaderia, la mantequilla se añade cuando la levadura comienza a despertar-.
  5. Reposo de 2 horas a temperatura ambiente
  6. Formado en mini hogaza redonda y reposo de 30 minutos en mini banetton. Precalentamiento del horno a 230º con una bandeja con piedras volcánicas en la base.
  7. Tras el precalentamiento de 30 minutos horneamos generando vapor (se echa un vaso de agua en las piedras). Mantener únicamente la solera.
  8. Tras 15 minutos extraer el vapor abriendo la puerta del horno, encender calor de bóveda y bajar a 180º
  9. Continuar cocción 25 minutos más, sacar y enfriar en una rejilla.

masas enriquecidas sin gluten

Resultados

Los panes que llevan mantequilla se agrietan y quedan aplastados. Además son menos esponjosos y de miga más irregular. Tienen la corteza más oscura (aunque la diferencia es poca). En la cata tienen una textura más arenosa, que recuerda (exagerando un poco) a una galleta.

La adición de azúcar no ha tenido ningún impacto importante, más allá, evidentemente, del punto dulce.

Opinión personal y conclusiones. Masas enriquecidas sin gluten.

La mantequilla no deja trabajar al sustituto del gluten, en este caso el psyllium. La grasa envuelve a las partículas de mucílago reduciendo su viscosidad e impidiendo el aglutinado de la masa. En consecuencia, la masa “cae” durante el horneado, deshaciendo los pocos enlaces creados durante la mezcla y posterior reposo.

Quizás, retardando más la adición de mantequilla, se puedan conseguir mejores resultados, pero no tengo demasiadas expectativas. Hay otras opciones como: aumentar la hidratación, aumentar el tiempo de fermentación usando el frío, aumentar la cantidad de sustituto del gluten o usar otro como la goma xantana o HPMC, usar otra mezcla de harinas con más almidones, etc. Pero el ingrediente mas importante quizás sea el que nos falta por testear, el tercer elemento de las masas enriquecidas sin gluten: el huevo. Lo veremos en próximas entradas.

El sabor proporcionado por la mantequilla me ha gustado y recuerda bastante a las elaboraciones del mundo “con gluten”.

Resumiendo; quizás un día podamos hablar de un brioche de mantequilla sin gluten como dios manda. Tenemos el sabor y aroma, ahora falta conseguir una buena miga, esponjosa y aireada, que se deshaga en la boca. Creo que el secreto está en la retención de gases, y no basta con un buen sustituto del gluten, debemos buscar otros ingredientes que lo complementen (quizás el huevo sea un buen candidato).

En este test hemos probado la mantequilla por ser el ingrediente más usual en las masas enriquecidas sin gluten, pero hay otras grasas como el aceite (oliva, coco, etc) que seguro tienen grandes posibilidades. Ya lo veremos.

Agar agar como sustituto del gluten

Me lo preguntan una y otra vez: ¿has probado el agar agar para ligar la masa?. Mi respuesta siempre ha sido negativa hasta el día de hoy. Y ya tenia ganas de salir de dudas, ¡por fin!.

agar agar

Voy a hacer un test donde horneo dos panes: uno de ellos contiene psyllium como agente aglutinador (un 2%) y el otro agar agar (un 2%).

¿Que es el agar agar? Según Wikipedia: “El agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico.”

¿Que es el psyllium o Plantago ovata? Según Wikipedia: “es la planta con mayor contenido en mucílago, muy superior a la linaza (semillas de lino).”

El test

He ajustado la hidratación de las masas para que tengan una consistencia similar. Para ello he tenido que bajar el contenido en agua de la masa con agar agar. Ya tenemos el primer apunte: habiendo la misma cantidad de psyllium que de agar agar, este último absorbe menos agua.

El resto de ingredientes son los mismos, al igual que el proceso: mezcla, fermentación en bloque, formado, fermentación en pieza y horneado.

agar agar

Resultados

El pan con agar agar tiene menos volumen, es menos esponjoso y de corteza bastante dura.

En cuanto al sabor y aroma no encuentro diferencias.

Mi opinión sobre el agar agar

Es un poco atrevido decir que el agar no funciona en los panes sin gluten teniendo únicamente la experiencia de este test. Quizás haya que aumentar la cantidad del mismo para llegar al efecto del psyllium, o tratarlo de forma diferente. Eso si, el precio prohibitivo del agar (una media de 90€ x kg) me hace decantarme por el psyllium, pues Mamafermenta siempre ha buscado una receta de pan sin gluten bueno y BARATO, y en esa linea vamos a seguir.

Creo que el secreto del psyllium es su contenido en mucílagos y su efecto viscoso. Es decir, una sustancia que tiende a unir, a aglutinar, a hacer que la masa sea pegajosa (esto no sucede con el agar). A día de hoy no conozco un ingrediente similar.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Humedad de la miga 3. Xantana Vs Psyllium

Seguimos con el tema del mes: la humedad de la miga.

humedad de la miga psyllium xantana

En este tercer test quiero probar si el sustituto del gluten afecta a este aspecto. Para ello voy a hacer 2 panes idénticos pero:

  • Uno de ellos tiene psyllium como aglutinante (un 2%)
  • El otro tiene goma xantana como aglutinante (un 2%)

Para aprovechar la hornada he hecho un tercer pan con un 4% de goma xantana.

Resultados. Humedad de la miga.

Antes de nada decir que la masa más pringosa ha sido la de xantana al 2%, seguida de xantana 4% y por último la masa de psyllium.

humedad de la miga psyllium xantana

¿Que pan tiene la miga mas húmeda? Ordenados de mas humedad a menor humedad:

  1. Xantana 4%
  2. Xantana 2%
  3. Psyllium 2%

Conclusión y opinión

La elección del sustituto del gluten es importante y afecta a la humedad de la miga. En este caso, usando goma xantana, la humedad de la miga ha aumentado.

humedad de la miga psyllium xantana

Recopilando, ¿que tenemos hasta ahora, después de tres tests sobre el tema de la miga húmeda? Que hay tres factores que intervienen en la humedad de la miga:

  1. QUE harinas usamos (lo vimos aquí)
  2. CANTIDAD de agua en la masa (lo vimos aquí)
  3. QUE sustituto del gluten hemos usado (lo hemos visto en este test)

En definitiva, los ingredientes que usamos en nuestra receta son vitales para el tema que tratamos.

Hay una cosa que me ha chocado. Si comparamos los dos panes de xantana, el que tiene mas cantidad está mas húmedo, aún siendo una masa mas compacta (al tener mas cantidad de aglutinante, la masa queda mas compacta). Esto quiere decir que: las masas con textura mas pegajosa NO tienen porque resultar en panes húmedos (en este test ha pasado lo contrario). Entonces, no es la textura de la masa lo que hace una miga mas o menos esponjosa. Es LA CANTIDAD de un determinado ingrediente (xantana, agua, etc) lo que realmente tiene impacto en la humedad de la miga.

Evidentemente, si tienes dos masas, una de ellas con mas agua, será mas pringosa esta última y además dará una miga mas húmeda. Pero si queremos explicar el PORQUÉ, diremos que ha sido la LA CANTIDAD DE AGUA, y no la textura de la masa. Una cosa mas que hemos aprendido en este test, siempre se aprende algo.

Otras observaciones

Como se aprecia en la foto, el volumen del pan aumenta con la adición de goma xantana. Este sustituto tiene muchas posibilidades pero hay que aprender a controlar esa humedad extra.