Hidrataciones de la masa

En lugar de agua, podemos usar casi cualquier líquido para hidratar nuestras masas (con o sin gluten). Aquí un ejemplo; la misma receta con tres líquidos diferentes: agua, cerveza y leche.

Es una masa con levadura, esencialmente de trigo sarraceno, muy integral. Fermentación de 24h en nevera.

Vemos como el pan hidratado con agua sube un poco mas

Resultados:

  • La masa con leche era la mas dura. Y le costó mas fermentar.
  • El pan mas esponjoso es el realizado con agua.
  • El pan con leche tiene un aroma muy intenso, como a queso, fruto la fermentación.
  • El pan con agua tiene los alvéolos mas grandes.

Reflexión:

Creo que si a la masa con leche le aumentamos la hidratación (subiendo líquidos o bajando harinas) se puede llegar al volumen/esponjosidad del pan con agua. Pues la experiencia me dice que normalmente los ingredientes que absorben mas agua aportan mayor volumen.

También he visto que la masa con agua fermenta mas rápido. ¿Será porque es una masa mas líquida? ¿o por el líquido en si?. Apuesto por la primera hipótesis. Para meter las tres masas a la vez y que estuvieran en el mismo punto de fermentación (es decir, con el mismo volumen), tuve que retardar en frío la masa con agua.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Comparando marcas de psyllium

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¿Funciona bien cualquier marca de psyllium? En este test voy a probar un par de marcas: SaludViva (con leyenda “sin gluten”) y Sat-Isabgol (les escribí un email preguntando sobre la posibilidad de trazas y me dijeron que no tiene nada … Sigue leyendo

La edad de la masa madre

(Solo para panarras avanzados)

Siempre he querido hacer este test y nunca he sabido como. Por fin!

panes enteros

El objetivo es ver como afecta la edad de la masa madre (MM) a nuestro pan. He “alimentado” una MM de la siguiente manera:

  • 12:20pm. Refresco MM 94×3= 282g
  • 14:20pm. Retiro 87g de la MM anterior y refresco: 87×3= 260g
  • 16:20pm. Retiro 65g de la MM anterior y refresco: 65×3= 195g

Así, a la hora de hacer la masa, sobre las 18h, obtengo tres MM de 195g de diferentes edades. La refrescada a las 12:20pm es la adulta (A). La refrescada a las 14:20pm es la media (B). Y la otra la joven (C).

En el momento de hornear (4h después de hacer la masa) la masa C era la menos desarrollada (menos fermentación, menos volumen). Pero tras el horneado las tres masas adquirieron el mismo volumen.

miga

Resultado:

Aspecto: salta a la vista el pan C, el único que tiene greña, una bonita greña. La miga es mas regular en los panes A y B. El pan C tiene unos alveolos que no son propios de la fermentación, muy desiguales.

Sabor, aroma: he podido comprobar lo que dicen muchos libros de panadería: cuanto mas vieja es la MM mas ácido será el pan. Igualmente la diferencia de acidez es poca (o esperaba mas…)

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Xantana y Pectina

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Sobre comparaciones entre xantana y psyllium he escrito estos dos tests: http://mamafermenta.com/2013/06/09/psyllium-husks-vs-goma-xantana-2a-parte/ http://mamafermenta.com/2013/05/28/psyllium-husks-vs-goma-xantana/ Ahora, después de ver los avances de Ibán Yarza con la goma xantana y pectina, vuelvo al tema. Partiendo de una misma masa he hecho 6 panes … Sigue leyendo

Tiempos de cocción

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Cuando crees que tienes dominada la técnica, zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: “¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido”. Y, en lugar de … Sigue leyendo

Cantidad de agua en las masas sin gluten

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Después de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que las masas que contienen mas agua son mas esponjosas. Pero, ¿cual es el límite? He horneado 3 masas del mismo … Sigue leyendo

Harina de arroz Vs trigo sarraceno II

Ya en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser un test definitivo me dispongo a dar un paso mas allá (aunque seguirá sin ser definitivo, como siempre). Un posible error de ese test fue usar harina integral (sarraceno) contra harina blanca (arroz). Vamos a corregir esto.

En este caso he hecho tres panes de masa madre de arroz integral, cada uno contiene:

  1. harina predominante: arroz.
  2. ambas harinas al 50%.
  3. harina predominante: sarraceno.

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El resultado sigue siendo similar al test anterior . El arroz aporta esponjosidad. Igualmente el pan que combina las dos harinas tiene la misma esponjosidad que el de arroz a secas. A pesar de ser un pan menos voluminoso, el pan de arroz es el mas ligero.

Opinión personal:

Me pareció que la masa de sarraceno daría mejor pan, por su textura, mas elástica, mas pegajosa, mas parecida a las masas con gluten. Una vez mas, los resultados me sorprenden. Apuesto por la combinación de las dos harinas por: buena esponjosidadsabor/aroma/aporte nutricional del sarraceno.

Como siempre no es un test definitivo. Las marcas usadas son: para el trigo sarraceno, Roca Fariners. Para el arroz integral: El Granero Integral. Ambas marcas pueden contener trazas de gluten.

La duda del test: ¿tendriamos el mismo resultado usando levadura o masa madre de sarraceno? La masa madre de arroz ¿favorece a la masa con mas harina de arroz? Las dudas nos empujan a seguir….

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

La harina de garbanzo. Cap.1

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En este test nos vamos a aproximar a la harina de garbanzo Las Panaeras Sevillanas. El test: cada pan tiene una cantidad distinta de harina de garbanzo: Pan A: no tiene. Pan B: tiene un poco (16g) Pan C: tiene … Sigue leyendo