El papel de los almidones puros

La mayoría de harinas naturales (con y sin gluten) contienen almidón en grandes cantidades. ¿Porque entonces añadimos almidones puros (maizena, yuca, etc) a nuestras recetas de pan sin gluten?tres panes sin gluten

Hemos visto en algunos tests (ejemplo) que el almidón añadido hace aumentar el volumen del pan. Vamos a hacer un test pero daremos una fermentación en bloque larga y bajaremos la hidratación de las masas para formar unos batards.

Estas son las masas: (a parte de los ingredientes habituales: agua, sal, levadura, etc)

  • Masa 1: 200g de harinas* + 50g de almidón de yuca dulce
  • Masa 2: 200g de harinas* + 50g de almidón de maíz
  • Masa 3: 250g de harinas*

*Las harinas son una mezcla de arroz y trigo sarraceno.

Elaboración: mezclado, reposo en nevera 24h, formado, reposo corto y horneado.

tres panes sin gluten

tres panes sin glutengreñas Resultados

Durante el mezclado vimos que la masa con almidón de maíz era un poco mas blanda; generalmente estas masas dan mejor esponjosidad y/o volumen, y no ha sido así.

El pan mas esponjoso es el de yuca.

Los tres panes tienen el mismo volumen.

El pan mas oscuro es el que no tiene almidón añadido.

El pan sin almidón añadido tiene la greña mas abierta.

Opinión personal y conclusiones

Para compensar el poco volumen que se obtiene cuando hacemos pan de fermentación corta si que vale la pena usar almidones puros. Pero si hacemos un reposo largo no es necesario ya que los almidones propios de las harinas se liberaran de forma mas natural y lenta, ganando en sabor, aroma y, como podemos ver en las fotografías, aspecto. Si que es verdad que la yuca ha proporcionado cierta esponjosidad, pero esto se puede ganar aumentando la hidratación de la masa.

greñasPero lo mas chocante es la greña. ¿Como puede ser tan diferente?. La greña del pan sin almidones añadidos parece la de un pan normal. ¿Porque?. A su lado, las otras greñas parecen un poco….. sintéticas.

Lógicamente, el pan hecho únicamente de harinas tiene mas sabor y aroma.

Mi reflexión final. Con este test también quería deshacerme de un almidón; me explico; siempre uso dos almidones en mis recetas: yuca y maíz, en unas proporciones cuidadosamente estudiadas. Quería ver si podía dejar de usar uno de estos almidones con el ánimo de simplificar mis fórmulas. Y es que las recetas de pan sin gluten tienen demasiados ingredientes. Aún hay trabajo que hacer en este terreno y no se puede concluir nada, pero de momento voy a reducir los almidones en mis formulaciones.

Os dejo otros tests que he realizado sobre el tema:

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

 

La segunda fermentación

panes enteros segunda fermentación

¿Que es y para que sirve la segunda fermentación?

El proceso mas habitual de panificación (con o sin gluten) está dividido en cinco pasos clave:

  1. Mezclado i/o amasado
  2. Fermentación en bloque (reposo largo sin dividir la masa)
  3. División de la masa
  4. Segunda fermentación (reposo mas corto con la masa formada)
  5. Horneado

No nos cabe duda de la eficacia de este esquema. Pero nos reconcome el cuarto paso: la segunda fermentación. Si en la fermentación en bloque buscamos el desarrollo del sabor y aroma, en este segundo reposo únicamente queremos una cierta “recuperación” de la masa después del formado. ¿Cuanto tiempo debe reposar la masa en este punto? Veamos el siguiente test.

Hacemos una masa para tres panes y la dejamos reposar 24h en bloque (sin dividir) en la nevera. La sacamos y tomamos un tercio de la masa para ponerla en su molde. Esperamos 1h, tomamos otro tercio de la masa y hacemos lo mismo. Después de otra hora hacemos lo propio con la tercera masa.

En este punto tenemos 3 masas:

  • A: masa que ha reposado en el molde 2h
  • B: masa que ha reposado en el molde 1h
  • C: masa que ha reposado en el molde 0min

Masas en moldes. segunda fermentación

El volumen de las tres masas lógicamente es distinto, siendo mayor el de la masa con mas tiempo en segunda fermentación.

Veamos que pasa si horneamos las tres masas a la vez transcurridos 5min desde el formado de la masa C.

panes segunda fermentación

Resultados:

  • La masa A tiene mas volumen y alvéolos mas grandes.
  • Las tres masas tienen la misma humedad.
  • La masa A es la mas esponjosa.
  • La masa A está un poco sobrefermentada. Esto se aprecia en la parte superior de la miga, en contacto con la corteza, donde está un poco despegada.
  • La masa C es la única que ha greñado.

miga segunda fermentación

Conclusiones:

Hay un factor clave en este test: LA TEMPERATURA. Aunque no tomamos la temperatura de las tres masas antes de ser horneadas, es lógico que la masa A sea la mas caliente en el momento de hornear, pues ha permanecido dividida mas tiempo. Esto puede favorecer su desarrollo dentro del horno ya que tiene unos grados “de ventaja” respecto a las otras dos. Así puede llegar antes a la temperatura de cocción, siempre beneficioso.

Yo me inclino por una segunda fermentación mas bien corta pero a mayor temperatura. Es decir, en este caso, meter la masa al molde cuando ya tenga cierta temperatura, esperar a que la masa “despierte” y hornear. Prefiero alvéolos mas pequeños, minimizar el riesgo de sobrefermentación y que el pan tenga greña.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Realmente, ¿que aporta el psyllium?

Ya hemos hecho algunos tests encaminados al descubrimiento del psyllium, un potente “imitador” del gluten (al final de la entrada adjuntamos un listado de tests). Pero queremos saber mas. Realmente, ¿que aporta?, ¿podemos prescindir de el?, ¿es tan importante?. Con este test saldremos de dudas (pero no todas).
vemos el perfil de los tres panes

Como lo hacemos.

Hacemos 3 panes: uno de ellos sin psyllium (a partir de ahora: Psy), otro con 7g (2% sobre el peso de las harinas) y el otro con 14g (4% sobre el peso de las harinas).
Para hacer un test mas “justo” hemos igualado la textura de las tres masas. Esto es: las tres masas pesan lo mismo pero tienen diferentes cantidades de agua (hidrataciones) para compensar la gran absorción del nuestro “candidato a gluten”. Por ejemplo, la masa con mas psy necesita mas agua, pero para mantener el mismo peso que las otras masas se debe disminuir la cantidad de harinas. Si no mantenemos el mismo peso de masas, los resultados pueden dar lugar a falsas interpretaciones. Por ejemplo, si una masa tiene mayor peso, podría resultar un pan con mayor volumen.
Como todos los ingredientes se calculan en relación al peso de las harinas y este es diferente en las tres masas, se han ajustado sus cantidades (sal, aceite, levadura).

vemos los tres panes de perfil y cortados

Se preparan las 3 masas el día anterior y se dejan fermentar en la nevera. Se vierten en moldes, se dejan reposar dos horas y se hornean.

Resultados.

Los resultados no nos sorprenden: a mayor cantidad de psy, mayor volumen y mas esponjosidad. Pero también hay un detalle importante: a mayor esponjosidad, mayor humedad de miga.

El pan sin psy es duro, tiene una grieta, miga arenosa y muy seco.

tosta sin psyllium

En cuanto al sabor y aroma no hay cambios significativos.

Reflexión final.

  • Cada masa fermentó a un ritmo diferente pero se hornearon a la vez. La velocidad de fermentación aumenta con la adición de psy. Mientras que la masa con mas psy había crecido 1cm dentro del molde, la masa sin psy no había crecido nada. Entonces: si dejamos reposar la masa sin psy por mas tiempo, ¿podemos llegar a obtener un pan esponjoso? ¿O al no haber psy su capacidad de retención de gas será tan nula que no podrá ganar volumen?
  • La esponjosidad del pan ¿es proporcional a su humedad?. Es decir, ¿es necesaria la humedad para que el pan sea esponjoso?.

Otros tests sobre el psy:

http://mamafermenta.com/2013/05/psyllium-husks-como-sustituto-del-gluten/
http://mamafermenta.com/2013/05/psyllium-husks-vs-goma-xantana/
http://mamafermenta.com/2013/06/psyllium-husks-vs-goma-xantana-2a-parte/
http://mamafermenta.com/2013/06/psyllium_husk_como_usarlo/
http://mamafermenta.com/2013/10/psyllium-zaragatona-plantago-vs-goma-guar/
http://mamafermenta.com/2013/11/cantidad-de-psyllium-en-nuestras-recetas/
http://mamafermenta.com/2013/11/psyllium-molido-o-entero/
http://mamafermenta.com/2015/06/comparando-marcas-de-psyllium/

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….