Harina de arroz Vs trigo sarraceno II

Ya en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser un test definitivo me dispongo a dar un paso mas allá (aunque seguirá sin ser definitivo, como siempre). Un posible error de ese test fue usar harina integral (sarraceno) contra harina blanca (arroz). Vamos a corregir esto.

En este caso he hecho tres panes de masa madre de arroz integral, cada uno contiene:

  1. harina predominante: arroz.
  2. ambas harinas al 50%.
  3. harina predominante: sarraceno.

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El resultado sigue siendo similar al test anterior . El arroz aporta esponjosidad. Igualmente el pan que combina las dos harinas tiene la misma esponjosidad que el de arroz a secas. A pesar de ser un pan menos voluminoso, el pan de arroz es el mas ligero.

Opinión personal:

Me pareció que la masa de sarraceno daría mejor pan, por su textura, mas elástica, mas pegajosa, mas parecida a las masas con gluten. Una vez mas, los resultados me sorprenden. Apuesto por la combinación de las dos harinas por: buena esponjosidadsabor/aroma/aporte nutricional del sarraceno.

Como siempre no es un test definitivo. Las marcas usadas son: para el trigo sarraceno, Roca Fariners. Para el arroz integral: El Granero Integral. Ambas marcas pueden contener trazas de gluten.

La duda del test: ¿tendriamos el mismo resultado usando levadura o masa madre de sarraceno? La masa madre de arroz ¿favorece a la masa con mas harina de arroz? Las dudas nos empujan a seguir….

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

La harina de garbanzo. Cap.1

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En este test nos vamos a aproximar a la harina de garbanzo Las Panaeras Sevillanas. El test: cada pan tiene una cantidad distinta de harina de garbanzo: Pan A: no tiene. Pan B: tiene un poco (16g) Pan C: tiene … Sigue leyendo

Comparativa de harinas

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Con este test intentamos ver que papel juega cada una de estas harinas: alforfón (trigo sarraceno), garbanzo y arroz. Hacemos 3 panes y (manteniendo proporciones) excluimos una de las harinas en cada pan. Común a los tres panes: 90g de … Sigue leyendo

Harina de trigo sarraceno, comparativa de marcas.

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En este test comparamos 4 marcas de harina de trigo sarraceno certificadas sin gluten: Nutri Free, Bauck, Ma Vie Sans Gluten y Nature&Cie. Ingredientes comunes a los cuatro panes: Almidón de yuca dulce Yoki: 80g Almidón de Maíz Maizena: 50g … Sigue leyendo

Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca

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Vamos a ver como se comportan estas harinas en los panes sin gluten. En su estado natural la yuca es tóxica (contiene cianuro). Las variedades mas dulces contienen menos cantidad y sufren un proceso sencillo para su eliminación. Las variedades … Sigue leyendo