Harina de arroz integral Vs blanca

La harina de arroz se utiliza mucho para hacer panes sin gluten. ¿Es mejor usarla integral o blanca?. A nivel nutricional está bastante claro: la harina integral tiene muchos mas beneficios. Pero, ¿que nos aportan en otros aspectos como el volumen, sabor y aroma?.

panes-enteros harina de arroz

He hecho tres panes.

  • Uno de ellos tiene 270g de trigo sarraceno + 80g mezlca de almidones.
  • Otro: 170g de sarraceno + 100g de arroz blanca + 80g mezcla de almidones.
  • El otro: 170g de sarraceno + 100g de arroz integral + 80g mezcla de almidones.

Por lo tanto el peso total de harinas es el mismo en las tres masas. Lo que he hecho es: partiendo de una receta base de sarraceno + almidones, he creado dos recetas quitando 100g de sarraceno y añadiendo esa misma cantidad de arroz blanca e integral.

miga harina de arroz

Resultados

La textura de las masas es la misma, por lo tanto el nivel de absorción de agua por las harinas es el mismo.

La miga del pan sin arroz es mas oscura.

Los dos panes que tienen arroz (integral y blanca) resultan de una miga mas húmeda y, gracias a eso, mas esponjosos.

No hay diferencia (sabor, aroma, volumen, etc) entre el pan con harina de arroz blanca y el de harina de arroz integral.

El pan de sarraceno + almidones tiene un sabor mas fuerte.

Harina de arroz. Opinión personal y conclusiones

En este test he visto que da lo mismo usar harina blanca que integral, que el resultado es el mismo, que, por mucho que se diga “las harinas integrales necesitan mas agua” la hidratación es la misma, que el volumen es el mismo, que solo hay una cosa diferente: EL PAN CON HARINA INTEGRAL ES MAS NUTRITIVO. (Otro test donde vemos que no hay diferencia en volumen/esponjosidad entre usar harina integral y blanca)

Vuelvo a lo de siempre: los panes mas esponjosos tienen la miga mas húmeda. Una vez mas me pregunto: ¿es necesaria la humedad de la miga para tener esponjosidad?. Igualmente prefiero perder un poco de esponjosidad y que la miga no sea tan húmeda, pues no me gusta esa sensación pastosa en boca. Me quedo con el pan de sarraceno + almidones, por su textura, aroma y sabor.

Quizás se pueda controlar esa humedad mediante una fermentación mas corta, evitando así un exceso de actividad enzimática. En un futuro test pondremos a prueba esta hipótesis: daremos menos tiempo de fermentación a los panes con arroz.

Entonces ¿que motivos tenemos para añadir harina de arroz?. Parece ser que podríamos sustituir el almidón de yuca dulce por esta harina, dado su efecto similar (miga húmeda) y así SIMPLIFICAR la receta. Lo pondremos a prueba.

Hay una razón de peso: PRECIO. La harina de trigo sarraceno es muy buena pero su precio es alto. Si sustituimos parte de la harina de sarraceno por arroz estaremos haciendo un pan mas económico. Y eso, en una familia con celíacos o intolerantes donde se dejan un dineral en la cesta de la compra, se agradece, ¿o no?.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Azúcar y pan sin gluten

En este test he querido ver que aporta el azúcar a las masas de pan sin gluten. Para ser mas exactos, he usado panela, que es el jugo de caña de azúcar solidificado (mas información). también he incluido en el test la miel, así podemos ver el efecto de otro edulcorante. La idea es comparar un pan básico con el mismo añadiendo panela y miel.

vista-superior azúcar

Estas son las tres masas:

  • Masa A: es una masa básica + 40g de panela
  • Masa B: es una masa básica + 40g de miel
  • Masa C: es una masa básica

Lógicamente, el proceso de las tres masas es el mismo: mezcla, primer reposo en frío, formado en molde, segundo reposo y horneado. Para obtener un resultado mas fiable, he puesto la misma cantidad de masa en cada molde. Así, esos 40g añadidos de azúcar/miel no intervienen en el volumen final del pan.

perfil azúcar

miga1 azúcar

Resultados

Hay una cosa lógica y evidente, los panes con edulcorante tienen un sabor y aroma dulce, que recuerda a un croisant. Quizás se nota mas en el de panela.

Los panes con miel y panela son mas oscuros.

En cuanto a esponjosidad, corteza, humedad: es la misma en los tres panes.

Eso si, el volumen aumenta con la adición de panela o bien sin añadir nada.

Opinión personal. Azúcar.

Dejemos los edulcorantes para hacer bizcochos, galletas, brioches, croisants, etc. Es mi opinión, pero si a alguien le gusta un punto dulce en el pan, pues ya sabe.

Pensé que la miel o panela aceleraría la fermentación pero no ha sido así.

En un test anterior el resultado fue similar pero la diferencia mas notable se apreció en la miga, donde el azúcar la hizo mas cerrada:

Azucar en las masas sin gluten; salgamos de dudas.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Trigo sarraceno y almidones añadidos

El trigo sarraceno es un pseudocereal que no contiene gluten y de gran valor nutritivo. Vamos a indagar un poco en sus proporciones dentro de nuestras masas de pan sin gluten.

La intención de esta prueba es ver como afectan los almidones puros a los panes de trigo sarraceno y hacer una primera aproximación a las proporciones ideales.

He hecho 3 panes: (con la misma masa también he hecho 3 pizzas)

  • 100% sarraceno integral.
  • 70% sarraceno integral, 30% yuca
  • 70% sarraceno integral, 15% yuca y 15% almidón de maíz (Maizena).

Así, podremos ver que pasa si añadimos solo un almidón (30% de yuca) o una mezcla de dos almidones (15% de yuca + 15% de almidón de maíz). La otra opción es añadir únicamente almidón de maíz (un 30%), pero queda pendiente para otro test.

trigo sarraceno pizzas

trigo sarraceno sarraceno-enteros trigo sarraceno sarraceno-miga

Trigo sarraceno, resultado

Volumen. Una imagen vale mas que mil palabras. Se aprecia claramente que con la adición de almidones ganamos volumen. De mayor a menor: mezcla de almidones, yuca y sin almidones.

Esponjosidad. En este aspecto gana el que tiene solo yuca como almidón añadido. Pero también tiene un punto de humedad, quizás excesiva. En la pizza se nota bastante esa diferencia de esponjosidad, pero no la favorece (a mi parecer) por darle demasiada elasticidad (quizás un punto chicloso). Creo que la mejor pizza es la de sarraceno al 100%, gran sabor y una textura crocante muy interesante.

Sabor, aroma. Lógicamente, las harinas integrales (en este caso el sarraceno) aportan mucho mas sabor y aroma. Eso si, perdemos esponjosidad y volumen.

Color. En la pizza se nota bastante. La de 100% sarraceno es la mas oscura, seguida de yuca + maizena, y yuca.

Creo por tanto que, para hacer pan, si te gusta el sabor del trigo sarraceno (bastante fuerte), puedes permitirte el lujo de usar tan solo esa harina, sin necesidad de mezclar. Ahora bien, si tu paladar no está acostumbrado a sabores tan “a tierra” (como dicen muchos alumnos en los talleres), añade un poco de almidones, entre un 10 y un 30% creo que está bien, según el gusto de cada uno. ¿Que almidones añadir? En este test ha funcionado mejor la mezcla de yuca y maizena (a mi parecer), pero te animo a probar con patata, arroz, arrurruz, lo que quieras.

Si has llegado hasta el final de la entrada te voy a regalar la receta del que lleva mezcla de almidones; (multiplica las cantidades para hacer mas pan)

  • Harina de trigo sarraceno integral: 280g
  • Almidón de yuca dulce: 70g
  • Almidón de maíz: 70g
  • Psyllium en polvo: 8g
  • Sal: 8g
  • Levadura de panadero en gránulos: 0,5g
  • Agua: 504g
  1. Mezclar todos los ingredientes hasta que no queden grumos.
  2. Tapa, deja reposar 30 minutos y mete el bol en la nevera durante una noche (o un día, da lo mismo)
  3. Vierte 700g de masa en un molde (previamente aceitado) y deja reposar 1h (mas si es invierno, menos si es verano). Con el resto de masa haz una pizza o lo que quieras (palitos, focaccia…)
  4. Precalienta el horno durante 30min a 250º con una bandeja metálica en la base. Hornea el molde en la bandeja normal del horno y vierte un vaso de agua en la bandeja de la base para generar vapor (fíjate a partir del min 1:33 de este video).
  5. La cocción finaliza en 45-50min, dependiendo de cada horno.
  6. Déjalo enfriar antes de comértelo.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….