Agar agar como sustituto del gluten

Me lo preguntan una y otra vez: ¿has probado el agar agar para ligar la masa?. Mi respuesta siempre ha sido negativa hasta el día de hoy. Y ya tenia ganas de salir de dudas, ¡por fin!.

agar agar

Voy a hacer un test donde horneo dos panes: uno de ellos contiene psyllium como agente aglutinador (un 2%) y el otro agar agar (un 2%).

¿Que es el agar agar? Según Wikipedia: “El agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico.”

¿Que es el psyllium o Plantago ovata? Según Wikipedia: “es la planta con mayor contenido en mucílago, muy superior a la linaza (semillas de lino).”

El test

He ajustado la hidratación de las masas para que tengan una consistencia similar. Para ello he tenido que bajar el contenido en agua de la masa con agar agar. Ya tenemos el primer apunte: habiendo la misma cantidad de psyllium que de agar agar, este último absorbe menos agua.

El resto de ingredientes son los mismos, al igual que el proceso: mezcla, fermentación en bloque, formado, fermentación en pieza y horneado.

agar agar

Resultados

El pan con agar agar tiene menos volumen, es menos esponjoso y de corteza bastante dura.

En cuanto al sabor y aroma no encuentro diferencias.

Mi opinión sobre el agar agar

Es un poco atrevido decir que el agar no funciona en los panes sin gluten teniendo únicamente la experiencia de este test. Quizás haya que aumentar la cantidad del mismo para llegar al efecto del psyllium, o tratarlo de forma diferente. Eso si, el precio prohibitivo del agar (una media de 90€ x kg) me hace decantarme por el psyllium, pues Mamafermenta siempre ha buscado una receta de pan sin gluten bueno y BARATO, y en esa linea vamos a seguir.

Creo que el secreto del psyllium es su contenido en mucílagos y su efecto viscoso. Es decir, una sustancia que tiende a unir, a aglutinar, a hacer que la masa sea pegajosa (esto no sucede con el agar). A día de hoy no conozco un ingrediente similar.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Humedad de la miga 3. Xantana Vs Psyllium

Seguimos con el tema del mes: la humedad de la miga.

humedad de la miga psyllium xantana

En este tercer test quiero probar si el sustituto del gluten afecta a este aspecto. Para ello voy a hacer 2 panes idénticos pero:

  • Uno de ellos tiene psyllium como aglutinante (un 2%)
  • El otro tiene goma xantana como aglutinante (un 2%)

Para aprovechar la hornada he hecho un tercer pan con un 4% de goma xantana.

Resultados. Humedad de la miga.

Antes de nada decir que la masa más pringosa ha sido la de xantana al 2%, seguida de xantana 4% y por último la masa de psyllium.

humedad de la miga psyllium xantana

¿Que pan tiene la miga mas húmeda? Ordenados de mas humedad a menor humedad:

  1. Xantana 4%
  2. Xantana 2%
  3. Psyllium 2%

Conclusión y opinión

La elección del sustituto del gluten es importante y afecta a la humedad de la miga. En este caso, usando goma xantana, la humedad de la miga ha aumentado.

humedad de la miga psyllium xantana

Recopilando, ¿que tenemos hasta ahora, después de tres tests sobre el tema de la miga húmeda? Que hay tres factores que intervienen en la humedad de la miga:

  1. QUE harinas usamos (lo vimos aquí)
  2. CANTIDAD de agua en la masa (lo vimos aquí)
  3. QUE sustituto del gluten hemos usado (lo hemos visto en este test)

En definitiva, los ingredientes que usamos en nuestra receta son vitales para el tema que tratamos.

Hay una cosa que me ha chocado. Si comparamos los dos panes de xantana, el que tiene mas cantidad está mas húmedo, aún siendo una masa mas compacta (al tener mas cantidad de aglutinante, la masa queda mas compacta). Esto quiere decir que: las masas con textura mas pegajosa NO tienen porque resultar en panes húmedos (en este test ha pasado lo contrario). Entonces, no es la textura de la masa lo que hace una miga mas o menos esponjosa. Es LA CANTIDAD de un determinado ingrediente (xantana, agua, etc) lo que realmente tiene impacto en la humedad de la miga.

Evidentemente, si tienes dos masas, una de ellas con mas agua, será mas pringosa esta última y además dará una miga mas húmeda. Pero si queremos explicar el PORQUÉ, diremos que ha sido la LA CANTIDAD DE AGUA, y no la textura de la masa. Una cosa mas que hemos aprendido en este test, siempre se aprende algo.

Otras observaciones

Como se aprecia en la foto, el volumen del pan aumenta con la adición de goma xantana. Este sustituto tiene muchas posibilidades pero hay que aprender a controlar esa humedad extra.

Humedad de la miga 2. Fermentación.

Seguimos investigando para descubrir mas cosas sobre los factores que intervienen en la humedad de la miga. En el test anterior vimos como la cantidad de agua que contiene una masa repercute en la humedad de la miga (mas agua=mas humedad).

humedad de la miga

En este test veremos si el tiempo de fermentación de la masa influye en el resultado final. Para ello hemos elaborado dos masas iguales pero:

  • Una de ellas la hemos dejado fermentar 12h antes del horneado.
  • La otra la hemos dejado fermentar 24h antes del horneado.

Los tiempos de fermentación indicados son del primer reposo (fermentación en bloque), que se ha realizado en la nevera. El tiempo de la segunda fermentación (o “fermentación en pieza”) ha sido el mismo para los dos panes.

humedad de la miga

Resultados. Humedad de la miga.

No hay diferencia de humedad.

humedad de la miga miga

Quizás otros temas relacionados con la fermentación sí que tengan repercusión en ese aspecto. Por ejemplo, la cantidad de levadura o el uso de masa madre.

Veamos ahora, aprovechando el test, que diferencias hay entre un pan y otro:

  • El pan de 24h tiene mejor greña.
  • Los dos panes tienen el mismo volumen.
  • El pan de 24h tiene una miga mas uniforme, con unos alvéolos mas regulares en tamaño y distribución.

En el próximo test indagaremos sobre el uso de los sustitutos del gluten i su impacto sobre la humedad.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….