Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

24 febrero, 2014

Vamos a ver como se comportan estas harinas en los panes sin gluten.

En su estado natural la yuca es tóxica (contiene cianuro). Las variedades mas dulces contienen menos cantidad y sufren un proceso sencillo para su eliminación. Las variedades agrias contienen mas cianuro y se fermentan para eliminarlo. Estas últimas se utilizan en brasil para hacer el päo de queijo y son las recomendadas para hornear productos fermentados como el pan. En cambio MMF siempre usa el dulce, salgamos de dudas.

almidón dulce y almidón agrio

Para este test he usado como base esta receta.

flying crust

El pan A contiene el almidón dulce y el B el agrio. ¿Porqué se desprende la miga en este último? La teoría mas generalizada (en el pan con gluten) es que las enzimas han degradado -en exceso- los almidones (en inglés le llaman «starch attack«) y se resuelve usando masa madre natural (para aumentar la acidez de la masa).

Pués bien, aquí os dejo una foto de unos panes sin gluten con masa madre de trigo sarraceno. Es el mismo test pero con masa madre. Pasen y vean.

flying crust

La masa madre no soluciona el problema. ¿Y porqué ha pasado en los dos panes? Mi opinión es: usé la misma cuchara para mezclar ingredientes, integrando un poco de almidón agrio (sospechoso Nº1) dentro del dulce. Y es que el almidón agrio, al ser un producto previamente fermentado, si repetimos el proceso se puede producir una sobre-fermentación, y con eso un exceso de actividad enzimática.

Pero volvamos al test. El pan de yuca dulce tiene un sabor/aroma suave, mientras que el agrio es todo lo contrario, incluso se disipa un cierto aroma a queso viejo. Ese aroma es extremo en la harina aún sin cocinar y a mucha gente no le gusta.

Mi opinión: prefiero el almidón dulce (de momento), por su aroma y estructura.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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16 Comentarios

  1. FAMALAP

    A mi me ha pasado algo similar, pero no por el almidón de yuca, que no llevaba.
    Creo que nuestras masas, cuando sobrefermentan, la miga no puede con ese sobreleudado y se desprende (no tiene la cohesión ni elasticidad para aguantarlo)

    A mi me dá que tu pan con almidón agrio necesitaba menos tiempo de leudado que con el dulce, o necesita el almidón agrio una goma (psyllium, xantan, chía…)que lo cohesione.

    Los que llevan masa madre de sarraceno, quizás demasiada MaMa o demaisado tiempo de leudado

    Un saludo

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Famalap.
      Descarto el tema de la goma porqué mis masas siempre llevan psyllium.
      Apuesto por una sobrefermentación, no por tiempo sino por ingredientes (almmidón agrio)

      Responder
  2. Raquel Benati

    Olá. Escrevo do Brasil. O «almidón agrio» ou polvilho azedo, como chamamos aqui pode ser usado como goma nessa receita. Basta cozinhá-lo com água e quando estiver transparente desligar o fogo do fogão e deixá-lo esfriar ( morno ) e depois misturá-lo com os outros ingredientes. Ele reage melhor quando a receita tem ovos. Podemos usar metade da quantidade com almidon dulce + outra metade com almidon agrio. Nas receitas de pão de queijo não usamos fermentos, pois o almidón agrio já é fermentado. Abraços brasileiros.

    Raquel Benati
    http://www.riosemgluten.com

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Raquel. Me parece genial que lleguen comentarios de Brasil, y además sobre la yuca, que teneis tanta experiencia.
      Alguna vez he probado lo que dices, cocinar el almidón agrio con un poco de agua para formar un gel, pero no me gusta el resultado, por sabor y aroma. Pero claro, yo dejo fermentar las masas y ese almidón parece que se resiente. Entonces parte de la masa necesita ser fermentada y la otra parte no, ¿como solucionarlo?
      Seguimos trabajando.

      Responder
      • Rodrigo

        En Colombia se llama pandeyuca se hace con gel o masa de almidón queso mantequilla si gusta le puedo conseguir la fórmula completa. Y si necesita almidón también le puedo ofrecer agrio y dulce lo producimos en el departamento del Cauca en Colombia donde se produce la mayoría de los almidones agrios de mejor calidad

        Responder
        • Francine

          Rodrigo, a mi si me interesa, tanto la receta como el tema de los almidones, agradeceria por favor pudiera enviar la inf. Gracias

          Responder
  3. Marga

    Andaaa!!! Es impresionante la diferencia!!
    Cada día me gustan más tus posts, me parecen muy interesantes.
    Gracias por compartirlos

    Responder
  4. Marluce Copati

    Hola!!!!
    El efecto de expanción del agrio es mucho más notable si señorrrr!!!!
    Su olor a » queso viejo» es una maravilla en casos como por ejemplo de recetas de «falsos» panes de queso donde no empleamos queso y tenemos resultados tan imprecionantes como la talla y el olor tan similar al pan de queso con queso.
    Ya en panes sin gluten depende de lo que buscamos. En recetas sin masa madre un poquito del agrio en algunos casos puede ser una buena solución para la obtención de panes más ligeros y esponjosos. Así como darles a nuestros panes una característica de pan «a la ancienne»
    Un buen día desde los Andes Peruanos chicas y chicos!!!

    Responder
    • MaMaFermenta

      Desde los Andes peruanos!!! MMF internacional.
      Tomo buena nota Marluce, puede ser una opción; usar un poco de agrio a modo de poolish/prefermento.

      Responder
    • Karen Diaz

      Entonces para el pan de yuca es mejor el almidon dulce ??

      Responder
      • Jordi Bosch

        Para el pan normal si, para el de yuca no lo se

        Responder
  5. Antonia

    No me enterado muy bien .entonces yo que he comprado una yuca y con ella hecho yo mi propia harina esa yuca tiene cianuro porque no la he fermentado ?

    Responder
  6. carlos

    como puedo obtener harina de yuca que no tenga ese sabor amargo

    Responder
  7. Rita

    Hola buenas, yo compre el almidon agrio para hidratar para hacer tapioca pero no estoy segura si debería haber comprado el dulce?! Me pueden ayudar? Gracias

    Responder

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