Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca

almidón perfil

Vamos a ver como se comportan estas harinas en los panes sin gluten.

En su estado natural la yuca es tóxica (contiene cianuro). Las variedades mas dulces contienen menos cantidad y sufren un proceso sencillo para su eliminación. Las variedades agrias contienen mas cianuro y se fermentan para eliminarlo. Estas últimas se utilizan en brasil para hacer el päo de queijo y son las recomendadas para hornear productos fermentados como el pan. En cambio MMF siempre usa el dulce, salgamos de dudas.

almidón dulce y almidón agrio

Para este test he usado como base esta receta.

flying crust

El pan A contiene el almidón dulce y el B el agrio. ¿Porqué se desprende la miga en este último? La teoría mas generalizada (en el pan con gluten) es que las enzimas han degradado -en exceso- los almidones (en inglés le llaman «starch attack«) y se resuelve usando masa madre natural (para aumentar la acidez de la masa).

Pués bien, aquí os dejo una foto de unos panes sin gluten con masa madre de trigo sarraceno. Es el mismo test pero con masa madre. Pasen y vean.

flying crust

La masa madre no soluciona el problema. ¿Y porqué ha pasado en los dos panes? Mi opinión es: usé la misma cuchara para mezclar ingredientes, integrando un poco de almidón agrio (sospechoso Nº1) dentro del dulce. Y es que el almidón agrio, al ser un producto previamente fermentado, si repetimos el proceso se puede producir una sobre-fermentación, y con eso un exceso de actividad enzimática.

Pero volvamos al test. El pan de yuca dulce tiene un sabor/aroma suave, mientras que el agrio es todo lo contrario, incluso se disipa un cierto aroma a queso viejo. Ese aroma es extremo en la harina aún sin cocinar y a mucha gente no le gusta.

Mi opinión: prefiero el almidón dulce (de momento), por su aroma y estructura.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

24 comentarios en “Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca”

  1. A mi me ha pasado algo similar, pero no por el almidón de yuca, que no llevaba.
    Creo que nuestras masas, cuando sobrefermentan, la miga no puede con ese sobreleudado y se desprende (no tiene la cohesión ni elasticidad para aguantarlo)

    A mi me dá que tu pan con almidón agrio necesitaba menos tiempo de leudado que con el dulce, o necesita el almidón agrio una goma (psyllium, xantan, chía…)que lo cohesione.

    Los que llevan masa madre de sarraceno, quizás demasiada MaMa o demaisado tiempo de leudado

    Un saludo

    1. Hola Famalap.
      Descarto el tema de la goma porqué mis masas siempre llevan psyllium.
      Apuesto por una sobrefermentación, no por tiempo sino por ingredientes (almmidón agrio)

  2. Olá. Escrevo do Brasil. O «almidón agrio» ou polvilho azedo, como chamamos aqui pode ser usado como goma nessa receita. Basta cozinhá-lo com água e quando estiver transparente desligar o fogo do fogão e deixá-lo esfriar ( morno ) e depois misturá-lo com os outros ingredientes. Ele reage melhor quando a receita tem ovos. Podemos usar metade da quantidade com almidon dulce + outra metade com almidon agrio. Nas receitas de pão de queijo não usamos fermentos, pois o almidón agrio já é fermentado. Abraços brasileiros.

    Raquel Benati
    http://www.riosemgluten.com

    1. Hola Raquel. Me parece genial que lleguen comentarios de Brasil, y además sobre la yuca, que teneis tanta experiencia.
      Alguna vez he probado lo que dices, cocinar el almidón agrio con un poco de agua para formar un gel, pero no me gusta el resultado, por sabor y aroma. Pero claro, yo dejo fermentar las masas y ese almidón parece que se resiente. Entonces parte de la masa necesita ser fermentada y la otra parte no, ¿como solucionarlo?
      Seguimos trabajando.

    2. En Colombia se llama pandeyuca se hace con gel o masa de almidón queso mantequilla si gusta le puedo conseguir la fórmula completa. Y si necesita almidón también le puedo ofrecer agrio y dulce lo producimos en el departamento del Cauca en Colombia donde se produce la mayoría de los almidones agrios de mejor calidad

    3. Rodrigo, a mi si me interesa, tanto la receta como el tema de los almidones, agradeceria por favor pudiera enviar la inf. Gracias

  3. Hola!!!!
    El efecto de expanción del agrio es mucho más notable si señorrrr!!!!
    Su olor a » queso viejo» es una maravilla en casos como por ejemplo de recetas de «falsos» panes de queso donde no empleamos queso y tenemos resultados tan imprecionantes como la talla y el olor tan similar al pan de queso con queso.
    Ya en panes sin gluten depende de lo que buscamos. En recetas sin masa madre un poquito del agrio en algunos casos puede ser una buena solución para la obtención de panes más ligeros y esponjosos. Así como darles a nuestros panes una característica de pan «a la ancienne»
    Un buen día desde los Andes Peruanos chicas y chicos!!!

    1. hola. entiendo que si hacemos pan con masa madre, no es aconsejable usar almidón agrio?. Claro que yo sólo he hecho panes con harina de trigo y nunca había pensado que se puede agregar almidón de yuca y desconozco lasproporciones o cómo lograr un pan con este ingrediente; salvo el pan de yuca colombiano que todo de almidón de yuca. agradezco tu respuesta.

  4. No me enterado muy bien .entonces yo que he comprado una yuca y con ella hecho yo mi propia harina esa yuca tiene cianuro porque no la he fermentado ?

  5. Hola buenas, yo compre el almidon agrio para hidratar para hacer tapioca pero no estoy segura si debería haber comprado el dulce?! Me pueden ayudar? Gracias

  6. Hola Rodrigo, que tal. a mi me gusta el almidon dulce de yuca, para hacer el pan, pero aqui en mi tierra no la encuentro. España Concretamente en canarias Las Palmas. Quiero ver una tienda de gente comombianos a ver si tengo suerte y la tienen. UN SALUDO.

  7. hola no consigo el almidon de yuca dulce pero si el agrio, puedo utilizar el agrio por el dulce? una colombiana me dice que no entiende el por que no utilizar en la panaderia el agrio. y lo compre, ya vere lo que hay. saludos.

  8. hola. Me gustaría si pùdieras explicarme más las diferencias de los 2 almidones y cuál crees que es más conveniente para hacer los pan de yuca (agrio o dulce) y porqué, también si conviene agregarlo a la avena cubana y la almojábana. Quiero poner un negocio en España con nuestros productos Colombianos, hay algún lugar en donde consiga el almidón que produces aquí en España y particularmente en Valencia o
    Zaragoza?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

  • RESPONSABLE (del tratamiento): JORDI BOSCH CABANES, NIF 33452310Y, Teléfono: 660260647
  • FINALIDAD  (del tratamiento): Responder a tus comentarios.
  • DESTINATARIOS  (de los datos): Sus datos serán comunicados a nuestros encargados del tratamiento para dar cumplimiento a lo que nos ha solicitado, pero en ningún caso los cederemos a terceros, salvo en los casos en que exista una obligación legal.
  • CONSERVACIÓN  (de los datos): Los datos proporcionados se conservarán mientras se mantenga su interés por nuestros servicios, así como en su caso la relación contractual y no nos informe de eliminarlos o durante los años necesarios para cumplir con las obligaciones legales.
  • DERECHOS  (de los interesados): Tiene derecho a: acceder a sus datos, rectificarlos, suprimirlos, limitar su tratamiento u oponerse a él, dirigiéndose a la siguiente dirección: info@mamafermenta.com

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.