Almidones y fermentación II

almidón perfil

Después de este test me surgió una duda. En una fermentación corta, en el caso querer hacer pan sin gluten usando tan solo un almidón puro, ¿cual sería el ideal?. Vamos a probar con dos almidones: yuca y maíz.

He hecho dos masas idénticas que se diferencian en el almidón:

  • Masa A con almidón de yuca.
  • Masa B con almidón de maíz.

La masa con almidón de maíz es mas compacta. Por lo tanto hay una diferencia en la hidratación necesaria, que, en esta ocasión, no voy a modificar. Sería interesante repetir el test ajustando ese valor.

almidones miga

Almidones y resultados

  • El pan de yuca es mas esponjoso y mas húmedo.
  • El pan de yuca tiene los alvéolos mas grandes.
  • El pan de yuca tiene mas volumen.
  • Los dos panes crujen por igual al salir del horno.

Almidones y opinión personal

Si tuviera que escoger entre yuca y maíz me quedaría con la yuca, por esponjosidad. Pero hay que controlar esa humedad extra, bien con una fermentación mas corta, bien usando menos yuca. Si supiera la causa exacta de esa humedad lo tendría mucho mas fácil para ponerle solución pero…. no es el caso. Mi intuición me dice que hay un exceso de actividad en esa harina, o como mínimo, que la actividad ya se inició durante el proceso de fabricación, con el remojo de la fécula para separar el almidón. Y cuando hay agua, hay actividad enzimática, iniciando la transformación del almidón en azucares simples, es como «la previa» de la fermentación. Cuando usamos almidón en realidad estamos añadiendo un manjar para las levaduras, listo para ingerir, así, la fermentación se inicia rápidamente. Es por esto que mi propuesta para frenar esa fermentación es:

  • Reducir levadura
  • Reducir tiempo de fermentación
  • Reducir temperatura de fermentación
  • Reducir cantidad de yuca en la masa
  • Usar masa madre en lugar de levadura
almidones perfil

Según mis cálculos, para igualar la textura de las dos masas (recordamos que teniendo la misma cantidad de agua, la masa con yuca fué mas pegajosa) se debe reducir el agua en la masa de yuca en 3 puntos. Es decir, si usamos un 92% de hidratación en la masa de almidón de maíz, debemos usar un 89% en la de yuca.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

2 comentarios en “Almidones y fermentación II”

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

  • RESPONSABLE (del tratamiento): JORDI BOSCH CABANES, NIF 33452310Y, Teléfono: 660260647
  • FINALIDAD  (del tratamiento): Responder a tus comentarios.
  • DESTINATARIOS  (de los datos): Sus datos serán comunicados a nuestros encargados del tratamiento para dar cumplimiento a lo que nos ha solicitado, pero en ningún caso los cederemos a terceros, salvo en los casos en que exista una obligación legal.
  • CONSERVACIÓN  (de los datos): Los datos proporcionados se conservarán mientras se mantenga su interés por nuestros servicios, así como en su caso la relación contractual y no nos informe de eliminarlos o durante los años necesarios para cumplir con las obligaciones legales.
  • DERECHOS  (de los interesados): Tiene derecho a: acceder a sus datos, rectificarlos, suprimirlos, limitar su tratamiento u oponerse a él, dirigiéndose a la siguiente dirección: info@mamafermenta.com

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.