Almidones y fermentación II

almidón perfil

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

4 abril, 2016

Después de este test me surgió una duda. En una fermentación corta, en el caso querer hacer pan sin gluten usando tan solo un almidón puro, ¿cual sería el ideal?. Vamos a probar con dos almidones: yuca y maíz.

He hecho dos masas idénticas que se diferencian en el almidón:

  • Masa A con almidón de yuca.
  • Masa B con almidón de maíz.

La masa con almidón de maíz es mas compacta. Por lo tanto hay una diferencia en la hidratación necesaria, que, en esta ocasión, no voy a modificar. Sería interesante repetir el test ajustando ese valor.

almidones miga

Almidones y resultados

  • El pan de yuca es mas esponjoso y mas húmedo.
  • El pan de yuca tiene los alvéolos mas grandes.
  • El pan de yuca tiene mas volumen.
  • Los dos panes crujen por igual al salir del horno.

Almidones y opinión personal

Si tuviera que escoger entre yuca y maíz me quedaría con la yuca, por esponjosidad. Pero hay que controlar esa humedad extra, bien con una fermentación mas corta, bien usando menos yuca. Si supiera la causa exacta de esa humedad lo tendría mucho mas fácil para ponerle solución pero…. no es el caso. Mi intuición me dice que hay un exceso de actividad en esa harina, o como mínimo, que la actividad ya se inició durante el proceso de fabricación, con el remojo de la fécula para separar el almidón. Y cuando hay agua, hay actividad enzimática, iniciando la transformación del almidón en azucares simples, es como «la previa» de la fermentación. Cuando usamos almidón en realidad estamos añadiendo un manjar para las levaduras, listo para ingerir, así, la fermentación se inicia rápidamente. Es por esto que mi propuesta para frenar esa fermentación es:

  • Reducir levadura
  • Reducir tiempo de fermentación
  • Reducir temperatura de fermentación
  • Reducir cantidad de yuca en la masa
  • Usar masa madre en lugar de levadura

almidones perfil

Según mis cálculos, para igualar la textura de las dos masas (recordamos que teniendo la misma cantidad de agua, la masa con yuca fué mas pegajosa) se debe reducir el agua en la masa de yuca en 3 puntos. Es decir, si usamos un 92% de hidratación en la masa de almidón de maíz, debemos usar un 89% en la de yuca.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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