Qué almidones funcionan mejor con los panes de trigo sarraceno

En esta entrada vamos a ver como conseguir que nuestro pan sin gluten de trigo sarraceno tenga más volumen. ¡El almidón es la solución!

En esta entrada sobre almidones: La eterna pregunta, ¿debo usar almidón para hacer pan sin gluten? ya vimos como afectan los almidones a nuestro pan sin gluten.

Ahora he querido hacer un test para ver que almidón funciona mejor para ganar volumen en los panes de trigo sarraceno.

He hecho 3 panes: (con la misma masa también he hecho 3 pizzas)

• 100% sarraceno integral.
• 70% sarraceno integral, 30% yuca
• 70% sarraceno integral, 15% yuca y 15% almidón de maíz (Maizena).

Así, podremos ver que pasa si añadimos solo un almidón (30% de yuca) o una mezcla de dos almidones (15% de yuca + 15% de almidón de maíz). La otra opción es añadir únicamente almidón de maíz (un 30%), pero queda pendiente para otro test.

Trigo sarraceno y almidones, resultado

• Volumen. Una imagen vale mas que mil palabras. Se aprecia claramente que con la adición de almidones ganamos volumen.
• Esponjosidad. En este aspecto gana el que tiene solo yuca como almidón añadido. Pero también tiene un punto de humedad, quizás excesiva. En la pizza se nota bastante esa diferencia de esponjosidad, pero no la favorece (a mi parecer) por darle demasiada elasticidad (quizás un punto chicloso). Creo que la mejor pizza es la de sarraceno al 100%, gran sabor y una textura crocante muy interesante.
• Sabor, aroma. Lógicamente, las harinas integrales (en este caso el sarraceno) aportan mucho mas sabor y aroma. Eso si, perdemos esponjosidad y volumen.
• Color. En la pizza se nota bastante. La de 100% sarraceno es la mas oscura, seguida de yuca + maizena, y yuca.

Conclusión

Creo por tanto que, para hacer pan, si te gusta el sabor del trigo sarraceno (bastante fuerte), puedes permitirte el lujo de usar tan solo esa harina, sin necesidad de mezclar. Ahora bien, si tu paladar no está acostumbrado a sabores tan «a tierra» (como dicen muchos alumnos en los talleres), añade un poco de almidones, entre un 10 y un 30% creo que está bien, según el gusto de cada uno. ¿Qué almidones añadir? En este test ha funcionado mejor la mezcla de yuca y maizena (a mi parecer), pero te animo a probar con patata, arroz, arrurruz, kuzu o lo que quieras.

Si has llegado hasta el final de la entrada te voy a regalar la receta del que lleva mezcla de almidones; (multiplica las cantidades para hacer más pan)

• Harina de trigo sarraceno integral: 280 g
• Almidón de yuca dulce: 70 g
• Almidón de maíz: 70 g
• Psyllium en polvo: 8 g
• Sal: 8 g
• Levadura de panadero en gránulos: 0,5 g
• Agua: 504 g (ajustar según convenga)

1. Mezclar todos los ingredientes hasta que no queden grumos.
2. Tapa, deja reposar 30 minutos y mete el bol en la nevera durante una noche (o un día, da lo mismo)
3. Vierte 700 g de masa en un molde (previamente aceitado) y deja reposar 1 h (más si es invierno, menos si es verano). Con el resto de masa haz una pizza o lo que quieras (palitos, focaccia…)
4. Precalienta el horno durante 30 min a 250º con una bandeja metálica en la base. Hornea el molde en la bandeja normal del horno y vierte un vaso de agua en la bandeja de la base para generar vapor (fíjate a partir del minuto 1:33 de este vídeo: panecillos sin gluten.)
5. La cocción finaliza en 45-50 min, dependiendo de cada horno.
6. Déjalo enfriar antes de comértelo.