Azúcar en las masas sin gluten; salgamos de dudas.

miga

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

3 enero, 2014

Muchas recetas de pan sin gluten incluyen el azúcar. Veamos que nos aporta este ingrediente.

Se hacen dos panes idénticos salvo en una cosa: hemos añadido 2 ctas de azúcar al pan B.

Receta común a los dos panes:

  • El día anterior: torrar 35g de semillas varias (sésamo, lino, pipas de calabaza…) y remojar en 80g de agua por 12h.
  • 105g almidón de yuca
  • 105g de fécula de patata
  • 80g de harina de trigo sarraceno integral
  • 30g de harina de arroz blanca
  • 30g de harina de garbanzo
  • 1 cda de psyllium molido
  • 1 cda de semillas de chia
  • 2 ctas de sal
  • 1/4 cta de levadura de panadero
  • 100g de masa madre de arroz (hidratada al 100%)
  • 250g de agua
  • 2 cdas de aceite

Además, el pan B tiene:

  • 2 ctas de azúcar moreno

los dos panes enteros

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes y reposar 10min. Volver a mezclar a conciencia (no deben quedar grumos). Verter en los moldes y dejar reposar 3 horas. Precalentar el horno a máxima potencia durante 25min e introducir moldes generando vapor (dejar solo la resistencia inferior). Continuar cocción durante 20min, abrir unos segundos la puerta para que salga el vapor, bajar temperatura a 200º y continuar cocción 50min mas. Es aconsejable sacar los panes del molde a mitad de cocción.

miga

Resultado:

El pan con azúcar tiene mas volumen, mejor color y una greña mas uniforme. En cambio, tiene una miga mas cerrada.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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2 Comentarios

  1. caringforyoufoods

    No había hecho el intento de hacer pan con azúcar; en realidad usamos miel, esta no sólo hace diferencia en consistencia, sino también en sabor. Otorga algo de humedad al pan, y lo hace una delicia con valor agregado: mejor nutrición. Gracias por compartir este post.

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