Test de harinas: arroz, yuca, maizena

Llevo un tiempo haciendo pruebas encaminadas a reducir el número de harinas usadas en el pan sin gluten. Hasta el momento, he venido usando 4 harinas: arroz, yuca, maizena (almidón de maíz) y sarraceno, por ser las mas fáciles de encontrar. En realidad aquí hay 2...

Trigo sarraceno y almidones añadidos

El trigo sarraceno es un pseudocereal que no contiene gluten y de gran valor nutritivo. Vamos a indagar un poco en sus proporciones dentro de nuestras masas de pan sin gluten. La intención de esta prueba es ver como afectan los almidones puros a los panes de trigo...

Almidones y fermentación II

Después de este test me surgió una duda. En una fermentación corta, en el caso querer hacer pan sin gluten usando tan solo un almidón puro, ¿cual sería el ideal?. Vamos a probar con dos almidones: yuca y maíz. He hecho dos masas idénticas que se diferencian en el...

Almidones y fermentación

En un test anterior usé la nevera para aplicar una fermentación larga a las tres masas. Mi deducción entonces fue que los almidones no tenían porque mejorar los resultados finales. He pensado que estaría bien repetir el test (o parecido) pero haciendo una fermentación...

El papel de los almidones puros

La mayoría de harinas naturales (con y sin gluten) contienen almidón en grandes cantidades. ¿Porque entonces añadimos almidones puros (maizena, yuca, etc) a nuestras recetas de pan sin gluten? Hemos visto en algunos tests (ejemplo) que el almidón añadido hace aumentar...