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¿Qué pasa si añado mantequilla a mi pan sin gluten?

La mantequilla le da un toque dulce y rico a nuestros panes sin gluten. Pero… ¿mejora aspectos como la esponjosidad o el volumen? ¡Vamos a verlo!

vista en planta

Esta entrada forma parte de una serie de tres tests donde busco descifrar la repercusión de los ingredientes que se usan para enriquecer masas: huevos, azúcar y mantequilla.

Sobre el efecto de los huevos en las masas de pan sin gluten escribí este artículo:

Huevo, proteínas y pan sin gluten

Sobre el efecto del azúcar en las masas de pan sin gluten escribí este artículo:

¿Tiene sentido añadir azúcar a una masa de pan sin gluten?

Un test para entender cómo afecta la mantequilla en el resultado final

He preparado tres masas.

  • La primera masa no tiene mantequilla.
  • La segunda tiene 20 g.
  • La tercera tiene 50 g.

He mantenido los pesos de la masa reduciendo harinas y líquidos a la hora de añadir la mantequilla.

Veamos el resultado.

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miga

Resultados

  • Parece ser que hay una cueva en los dos panes que tienen mantequilla.
  • La esponjosidad es la misma.
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  • El color de la corteza se hace mas claro con la mantequilla. También, la corteza es mas dura con la adición de mantequilla.
  • Lógicamente, la mantequilla se nota en el sabor/aroma.
  • Por último, vemos una estructura mas débil (abombamiento de los laterales) en los panes con mantequilla, aunque tienen más altura/volumen.

Reflexión final:

Esos agujeros se pueden deber a un ataque de almidones, una fermentación demasiado larga (las tres masas fermentaron lo mismo), una acumulación de gases en el «techo» de la miga, en fin, muchas cosas.

Lo que veo bastante claro es que la mantequilla no mejora la estructura del pan, es más, seguramente la empeora.

Otra cosa que parece lógica es que la adición de grasas repercute negativamente en la acción de nuestro sustituto del gluten, en este caso el psyllium. Es decir, el efecto aglutinante ha sido neutralizado por la mantequilla.

Acerca del Autor

Jordi Bosch es CEO de mamafermenta.com y formador en panadería sin gluten.

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