Efecto de las harinas gruesas

Leí un artículo donde explicaba que las harinas gruesas daban mejor resultado. Aunque no me lo acabé de creer siempre tuve el gusanillo de hacer una prueba y… oh sorpresa.
Es un test en la linea de siempre; partimos de un pan base y sobre este hacemos modificaciones. Como no tengo acceso a harinas de diferentes grosores me fui al super y compré sémola de arroz que, al fin y al cabo, no deja de ser una harina un poco basta.

Hice tres panes: (solo apunto las harinas)

• Pan con 80g de sarraceno y 86g de harina de arroz blanca
• Pan con 80g de sarraceno y 86g de sémola de arroz blanca
• Pan con 80g de sarraceno, 43g de harina de arroz blanca y 43g de sémola de arroz blanca.

Durante el mezclado noté que la masa con mas sémola era la mas pegajosa y la mas compacta la que no tenia.

El resultado me dejó perplejo.

Resultados.

• Los panes con sémola tienen mas volumen.  Eso si, el volumen no cambia según la cantidad de sémola.
• Los tres panes tienen la misma esponjosidad, color, aroma.
• Los tres panes tienen una corteza dura como una piedra (autonota: investigar como hacer una corteza mas fina).
• El pan con sémola + harina de arroz tiene una greña mas grande y uniforme.

La reflexión.

El mayor volumen ¿se debe al tamaño de los granos de la sémola o a que la masa era mas húmeda y pegajosa? Una cosa lleva a la otra, harina gruesa=masa pegajosa. Generalmente las masas mas húmedas dan panes mas voluminosos. Entonces, para concluir, hay que hacer un test igualando textura de las masas pero sin modificar el peso de las mismas. Solo así sabremos si realmente las harinas mas gruesas dan mejores resultados.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….