Si quieres saber que es la fermentación, si quieres entenderla de una forma gráfica y fácil, la historia del comecocos te va a encantar. ¡Es hora de fermentar!
Cuando empecé a leer libros sobre panadería casera, el tema que más me costaba entender era el de la fermentación, demasiadas palabras «raras».
Hasta que un dia decidí poner «cara y ojos» a los elementos de la fermentación. La imaginación ayuda mucho a entender las cosas, ¿verdad?
Me pareció buena idea usar un comecocos como protagonista de esta historia, y no me preguntes por qué.
Antes de explicarte la fermentación usando un comecocos como hilo conductor me parece buena idea recordarte en que momento se produce este fenómeno:
La fermentación se produce durante el reposo de la masa, cuando hemos mezclado todos los ingredientes de la receta, en nuestro caso de pan.
¿Qué sucede durante ese reposo?
La historia del comecocos.
Imagina una levadura, representada por un comecocos, que tiene mucha hambre. Delante de ella tiene un pegote enorme de almidón, su segundo alimento preferido (el primero es el azúcar).
El almidón es demasiado grande para el comecocos, no puede comérselo.
Como esto es una historia con un final feliz, el comecocos va a tener suerte y va a aparecer de la nada una enzima, simbolizada por unas tijeras.
Las tijeras no pueden soportar ver al comecocos triste y se pone a dividir el almidón en pequeñas porciones para que este pueda, finalmente, saciar su hambre.
No solo corta el almidón en trozos pequeños, sino que además los transforma en algo más dulce, azúcar, el alimento preferido del comecocos.
El comecocos está muy contento comiendo estas dulces delicias. Tan contento que a cada mordisco libera unas pequeñas y bonitas nubes (gas).
Fin de la historia.
Traducción de la historia del comecocos.
¿Y como se traduce esta historia?
Para que se produzca la fermentación, en realidad, necesitamos 3 cosas: levadura, agua y harina.
Las levaduras (comecocos), para realizar la fermentación, necesitan «comer». El alimento se encuentra en la harina: el almidón.
Pero la harina contiene otro elemento importante: las enzimas, encargadas de trocear el almidón en pequeñas porciones, llamadas azúcares, justo lo que buscan las levaduras.
Cuando las levaduras comen, esas pequeñas porciones de azúcar liberan gases que se quedan atrapados en la masa.
Esos gases hacen crecer la masa y la llenan de burbujas. Gracias a esos gases se generan los alveolos y la miga del pan.
¿Demasiado fácil?
Ok. Vamos a introducir un par de variables para que veas la «personalidad» de nuestros comecocos. Vamos a ver.
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Temperatura.
Los comecocos están contentos a 26-28 °C. A esa temperatura comen a buen ritmo, la fermentación tiene una velocidad media.
A mayor temperatura, más rápido comerán los comecocos, y antes acabarán con sus trozos de azúcar.
A menor temperatura, más lentamente comerán los comecocos. Y la «comida» (los trozos de azúcar les durará más).
Cuando la comida se acaba se produce la SOBREFERMENTACIÓN, una cosa nada recomendable. ¿Qué es la sobrefermentación?
Cantidad de comecocos.
¿Pero qué pasa si hay muchos comecocos y pocos trozos de azúcar? Es decir, ¿qué pasa si añadimos más levadura de la recomendada? Sencillo: que el alimento se acabará muy rápido, cosa que pondrá muy triste a los comecocos.
Y ojo, cuando las levaduras no están contentas, no hacen bien su trabajo.
Pero la historia del comecocos también puede acabar mal.
Efectivamente. Durante la fermentación nuestros amigos comecocos son muy felices, solo hacen que comer y liberar nubecitas al infinito. ¡Qué bonito!
Esta vida tan idílica solo ocurre en los productos fermentados no pasteurizados: chucrut, queso, yogur, vino, etc.
Pero en el caso que nos ocupa, el pan, los comecocos acabarán «desactivándose» en el horno, a unas temperaturas que no podrán soportar. ¡Oh!
Conclusión. La fermentación, explicada con un comecocos.
Ya lo has visto, la imaginación ayuda a entender cosas que ni tan solo puedes ver (a no ser que tengas un microscopio de los buenos).
Ahora que ya entiendes la fermentación, estoy seguro de que tu técnica de hacer pan sin (o con) gluten va a mejorar. ¡No hagas pasar hambre a los comecocos!
Qué es la fermentación y como controlarla para mejorar nuestro pan sin gluten
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