En esta entrada te voy a explicar 3 formas sencillas de mejorar tu pan sin gluten casero. De hecho, son los tres pilares del buen pan, aplícalos y no te arrepentirás.
Usar un aglutinante
Necesitamos un ingrediente que haga de gluten, que aglutine, para conseguir esponjosidad y que nuestro pan no tenga textura de magdalena. Tienes diferentes opciones, entre ellas: psyllium husks, goma xantana y goma guar. Todos ellos son ingredientes válidos, así que infórmate y escoge el que más te guste.
Yo prefiero usar psyllium aunque hay gente que hace unos panes estupendos con los otros aglutinantes. Te dejo una entrada sobre este ingrediente: Psyllium como sustituto del gluten
Reposos largos en frío
Una vez has mezclado todos los ingredientes deja reposar la masa en la nevera. Pero recuerda, las neveras son máquinas de secar los alimentos, así que, asegúrate de cerrar bien el bol con film o una bolsa de plástico.
El reposo debe ser de 12 h a 24 h. Con esta técnica estás mejorando el sabor, valor nutricional y longevidad de tu pan sin gluten. No te preocupes por si tu nevera está a 3, 4, 5 o 7ºC, cualquier temperatura es válida. La idea es ralentizar la fermentación al máximo.
Hornear con vapor y temperatura alta
Para obtener un bonito pan, dorado y crujiente necesitamos un horno a 250-270º y que durante los 15 primeros minutos de cocción haya vapor. Para ello precalienta el horno durante 25-30 minutos con una bandeja metálica en la base del horno (lo ideal es llenarla de piedras volcánicas. Las venden en centros de jardinería y floristerías).
A media altura deja la bandeja normal del horno. Cuando pongas tus panes en el horno vierte un vaso de agua en la bandeja inferior para generar vapor y cierra rápidamente. (ojo con el vapor que quema, ponte guantes).
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De esta manera, generando humedad, evitamos la formación de la corteza del pan durante los primeros minutos de cocción, permitiendo su desarrollo y aumento de volumen. Por otra parte, la humedad ayuda a la caramelización de la corteza consiguiendo un bonito color dorado. fíjate en la fotografía, hay diferencia, ¿verdad?
Pasados 15 minutos abre la puerta del horno para dejar salir el vapor y continua la cocción normalmente. Puedes sacar la bandeja vaporera si quieres, es opcional. Si vas a hacer otra hornada de pan no la saques.
Resumiendo. Mejorar tu pan sin gluten es fácil
En realidad, a excepción de la primera técnica (añadir un aglutinante) son procesos que ya se hacen en la panadería «normal» (con gluten). No olvidemos que a pesar de ser un pan «diferente», por la ausencia de gluten, estamos haciendo PAN. Si si, PAN en mayúsculas. Y si no tenemos gluten buscamos un aglutinante que lo sustituya y ya está.
En el siguiente vídeo puedes ver todas esas técnicas para mejorar tu pan sin gluten: Pan sin gluten de trigo sarraceno
