Harina de arroz Vs harina de trigo sarraceno

greña

Trigo sarraceno o alforfón y arroz. Veamos que aportan estas dos harinas a nuestros panes sin gluten. Se trata de un sencillo test: dos panes de masa madre de arroz integral, son iguales excepto:

Pan A: harina predominante: trigo sarraceno integral (marca Roca Fariners).

Pan B: harina predominante: arroz blanca (marca Hacendado etiquetada «Sin Gluten»).

Las masas resultaron ser muy similares en consistencia, por lo que deducimos una absorción de agua similar para las dos harinas.

Resultados:

  • Mas esponjoso: pan B (arroz)
  • Mas volumen: pan A (trigo sarraceno)
  • Mejor color: pan A (trigo sarraceno)
  • Los dos panes pesan igual
  • Mas crujiente: pan A (trigo sarraceno)
miga panes

Opinión personal:

Me gusta el sabor profundo del trigo sarraceno y la esponjosidad del arroz. también me gusta la greña y volumen (con alvéolos mas grandes) del pan de sarraceno. Por lo tanto optaría por una mezcla donde el sarraceno sea ligeramente dominante (60%-40%).

greña

No esperaba que una harina integral produjera un pan con mas volumen que una harina blanca. Siempre se dice: los panes integrales siempre son mas densos, ¿o no?.

Y mas:

  • Un pan con mas volumen no necesariamente tiene que ser mas esponjoso.
  • La masa madre de arroz ha funcionado mejor en un pan de trigo sarraceno que con el de arroz.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO…. 

10 comentarios en “Harina de arroz Vs harina de trigo sarraceno”

    1. Pues leyendo tus dos post y por mi experiencia en panes singlus, me reafirmo en lo dicho. Las harinas proteicas aportan volumen o fuerza. Teniendo claro q el trigo también es proteico y nuestras harinas (maiz y arroz) son bajas en proteinas.

    2. Veo q usaste psyllium, no se si el panificable o el de uso terapéutico. Tengo comprobado su efecto esponjoso y q absorbe más líquido, da igual como se use. (En mi muro de facebook tengo las experiencias con el mismo y en breve lo subiré a mi blog, por si te interesa verlo)

  1. hola, me gustaría saber que combinación de harinas podría ser la mejor nutricional menté hablando y que al final salga un pan de calidad en cuanto a sabor y esponjoso dad. al final los mixes comerciales me dan la sensación de no ser muy naturales y los almidones realmente no aportan mucho a nivel nutricional. tampoco tengo mucha idea y lo mismo estoy confundida por eso os pido vuestro consejo. gracias

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