Trigo sarraceno o alforfón y arroz. Veamos que aportan estas dos harinas a nuestros panes sin gluten. Se trata de un sencillo test: dos panes de masa madre de arroz integral, son iguales excepto:
Pan A: harina predominante: trigo sarraceno integral (marca Roca Fariners).
Pan B: harina predominante: arroz blanca (marca Hacendado etiquetada «Sin Gluten»).
Las masas resultaron ser muy similares en consistencia, por lo que deducimos una absorción de agua similar para las dos harinas.
Resultados:
- Mas esponjoso: pan B (arroz)
- Mas volumen: pan A (trigo sarraceno)
- Mejor color: pan A (trigo sarraceno)
- Los dos panes pesan igual
- Mas crujiente: pan A (trigo sarraceno)
Opinión personal:
Me gusta el sabor profundo del trigo sarraceno y la esponjosidad del arroz. también me gusta la greña y volumen (con alvéolos mas grandes) del pan de sarraceno. Por lo tanto optaría por una mezcla donde el sarraceno sea ligeramente dominante (60%-40%).
No esperaba que una harina integral produjera un pan con mas volumen que una harina blanca. Siempre se dice: los panes integrales siempre son mas densos, ¿o no?.
Y mas:
- Un pan con mas volumen no necesariamente tiene que ser mas esponjoso.
- La masa madre de arroz ha funcionado mejor en un pan de trigo sarraceno que con el de arroz.
Da mas volumen por ser harina mas proteica no por ser integral. Si le pones huevo tambien crecerá mas
El garbanzo tiene mas proteína y no aumenta el volumen. Comprobado aquí: http://mamafermenta.wordpress.com/2013/05/19/harina-de-garbanzo-y-harina-de-maiz/
Y aquí:
http://mamafermenta.wordpress.com/2014/06/14/la-harina-de-garbanzo-cap-1/
Pues leyendo tus dos post y por mi experiencia en panes singlus, me reafirmo en lo dicho. Las harinas proteicas aportan volumen o fuerza. Teniendo claro q el trigo también es proteico y nuestras harinas (maiz y arroz) son bajas en proteinas.
Veo q usaste psyllium, no se si el panificable o el de uso terapéutico. Tengo comprobado su efecto esponjoso y q absorbe más líquido, da igual como se use. (En mi muro de facebook tengo las experiencias con el mismo y en breve lo subiré a mi blog, por si te interesa verlo)
Les has puesto levadura??
Si, 1/4 de cucharadita para las dos masas.
hola, me gustaría saber que combinación de harinas podría ser la mejor nutricional menté hablando y que al final salga un pan de calidad en cuanto a sabor y esponjoso dad. al final los mixes comerciales me dan la sensación de no ser muy naturales y los almidones realmente no aportan mucho a nivel nutricional. tampoco tengo mucha idea y lo mismo estoy confundida por eso os pido vuestro consejo. gracias
Hola Mónica, no soy nutricionista pero creo que tendrias que añadir el máximo de harinas integrales: arroz, trigo sarraceno, garbanzo… y algunas semillas
podrias poner la receta please, para hacer de pan de trigo sarraceno