Harina de arroz Vs harina de trigo sarraceno

greña

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

16 septiembre, 2014

Trigo sarraceno o alforfón y arroz. Veamos que aportan estas dos harinas a nuestros panes sin gluten. Se trata de un sencillo test: dos panes de masa madre de arroz integral, son iguales excepto:

Pan A: harina predominante: trigo sarraceno integral (marca Roca Fariners).

Pan B: harina predominante: arroz blanca (marca Hacendado etiquetada «Sin Gluten»).

Las masas resultaron ser muy similares en consistencia, por lo que deducimos una absorción de agua similar para las dos harinas.

Resultados:

  • Mas esponjoso: pan B (arroz)
  • Mas volumen: pan A (trigo sarraceno)
  • Mejor color: pan A (trigo sarraceno)
  • Los dos panes pesan igual
  • Mas crujiente: pan A (trigo sarraceno)

miga panes

Opinión personal:

Me gusta el sabor profundo del trigo sarraceno y la esponjosidad del arroz. también me gusta la greña y volumen (con alvéolos mas grandes) del pan de sarraceno. Por lo tanto optaría por una mezcla donde el sarraceno sea ligeramente dominante (60%-40%).

greña

No esperaba que una harina integral produjera un pan con mas volumen que una harina blanca. Siempre se dice: los panes integrales siempre son mas densos, ¿o no?.

Y mas:

  • Un pan con mas volumen no necesariamente tiene que ser mas esponjoso.
  • La masa madre de arroz ha funcionado mejor en un pan de trigo sarraceno que con el de arroz.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO…. 

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9 Comentarios

  1. Famalap

    Da mas volumen por ser harina mas proteica no por ser integral. Si le pones huevo tambien crecerá mas

    Responder
  2. Belén Núñez

    Les has puesto levadura??

    Responder
  3. monica

    hola, me gustaría saber que combinación de harinas podría ser la mejor nutricional menté hablando y que al final salga un pan de calidad en cuanto a sabor y esponjoso dad. al final los mixes comerciales me dan la sensación de no ser muy naturales y los almidones realmente no aportan mucho a nivel nutricional. tampoco tengo mucha idea y lo mismo estoy confundida por eso os pido vuestro consejo. gracias

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Mónica, no soy nutricionista pero creo que tendrias que añadir el máximo de harinas integrales: arroz, trigo sarraceno, garbanzo… y algunas semillas

      Responder
  4. jose

    podrias poner la receta please, para hacer de pan de trigo sarraceno

    Responder

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  1. Harina de arroz Vs trigo sarraceno II | MaMaFermenta - […] en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser…

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