Trigo sarraceno o alforfón y arroz. Veamos que aportan estas dos harinas a nuestros panes sin gluten. Se trata de un sencillo test: dos panes de masa madre de arroz integral, son iguales excepto:
Pan A: harina predominante: trigo sarraceno integral (marca Roca Fariners).
Pan B: harina predominante: arroz blanca (marca Hacendado etiquetada «Sin Gluten»).
Las masas resultaron ser muy similares en consistencia, por lo que deducimos una absorción de agua similar para las dos harinas.
Resultados:
- Mas esponjoso: pan B (arroz)
- Mas volumen: pan A (trigo sarraceno)
- Mejor color: pan A (trigo sarraceno)
- Los dos panes pesan igual
- Mas crujiente: pan A (trigo sarraceno)
Opinión personal:
Me gusta el sabor profundo del trigo sarraceno y la esponjosidad del arroz. también me gusta la greña y volumen (con alvéolos mas grandes) del pan de sarraceno. Por lo tanto optaría por una mezcla donde el sarraceno sea ligeramente dominante (60%-40%).
No esperaba que una harina integral produjera un pan con mas volumen que una harina blanca. Siempre se dice: los panes integrales siempre son mas densos, ¿o no?.
Y mas:
- Un pan con mas volumen no necesariamente tiene que ser mas esponjoso.
- La masa madre de arroz ha funcionado mejor en un pan de trigo sarraceno que con el de arroz.
NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….
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Da mas volumen por ser harina mas proteica no por ser integral. Si le pones huevo tambien crecerá mas
El garbanzo tiene mas proteína y no aumenta el volumen. Comprobado aquí: http://mamafermenta.wordpress.com/2013/05/19/harina-de-garbanzo-y-harina-de-maiz/
Y aquí:
http://mamafermenta.wordpress.com/2014/06/14/la-harina-de-garbanzo-cap-1/
Pues leyendo tus dos post y por mi experiencia en panes singlus, me reafirmo en lo dicho. Las harinas proteicas aportan volumen o fuerza. Teniendo claro q el trigo también es proteico y nuestras harinas (maiz y arroz) son bajas en proteinas.
Veo q usaste psyllium, no se si el panificable o el de uso terapéutico. Tengo comprobado su efecto esponjoso y q absorbe más líquido, da igual como se use. (En mi muro de facebook tengo las experiencias con el mismo y en breve lo subiré a mi blog, por si te interesa verlo)
Les has puesto levadura??
Si, 1/4 de cucharadita para las dos masas.
hola, me gustaría saber que combinación de harinas podría ser la mejor nutricional menté hablando y que al final salga un pan de calidad en cuanto a sabor y esponjoso dad. al final los mixes comerciales me dan la sensación de no ser muy naturales y los almidones realmente no aportan mucho a nivel nutricional. tampoco tengo mucha idea y lo mismo estoy confundida por eso os pido vuestro consejo. gracias
Hola Mónica, no soy nutricionista pero creo que tendrias que añadir el máximo de harinas integrales: arroz, trigo sarraceno, garbanzo… y algunas semillas
podrias poner la receta please, para hacer de pan de trigo sarraceno