La sal es un ingrediente imprescindible en la elaboración de pan sin gluten y un potenciador del sabor natural. Pero ¿cómo afecta a la fermentación? ¡Veamos!
La sal afecta a la producción de sabores y aromas.
Según este estudio, la sal aumenta la producción de etanol de la levadura de panadería.
En el mismo estudio vemos qué papel tiene el etanol en la fermentación:
- Aroma y sabor: El etanol contribuye al aroma y sabor del pan. Aunque el etanol se evapora durante la cocción, su presencia durante la fermentación ayuda a desarrollar los sabores característicos del pan.
- Efectos en la masa: La producción de etanol y otros subproductos de la fermentación también afecta a la textura y elasticidad de la masa, haciéndola más manejable y mejorando su capacidad para retener el gas producido.
En este otro artículo; Effect of Salt and Ethanol Addition on Zein–Starch Dough and Bread Quality, vemos como añadiendo etanol, el pan mejora la calidad del pan.
En la antigua Roma, los soldados a veces recibían su paga en forma de sal. De ahí proviene la palabra «salario».
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La sal afecta a la producción de gases.
Este estudio «EFFECT OF SALT ON GAS PRODUCTION IN BREAD DOUGH» concluye:
«La sal reduce la formación de gas en la masa al aumentar su concentración, ya que tiene un efecto retardante sobre la actividad de la levadura. Si hay un exceso de sal en la masa, la actividad de la levadura se ralentiza notablemente. Por otro lado, sin sal, la levadura fermenta demasiado rápido. Así, la sal ayuda a controlar el ritmo de fermentación.»
En cambio, si añadimos azúcar a nuestra masa de pan, esta fermentará más rápido.
La sal afecta al proceso de producción en panaderías.
Según este estudio: Role of salt in baking:
«Además, se sabe que la sal alarga el tiempo de mezcla de la masa, lo que puede ralentizar la producción en grandes panaderías y aumentar el costo de energía. Por eso, a menudo se añade la sal una vez que la masa ha alcanzado una etapa en la que no afecta el tiempo de mezcla. También se ha demostrado que la sal disminuye la absorción de agua y fortalece la masa, lo que mejora la textura y calidad del pan.»
Los antiguos egipcios utilizaban la sal para embalsamar a las momias, ya que ayudaba a deshidratar y conservar los cuerpos.
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La sal ¿afecta al volumen del pan?
Como vemos aquí: Effects of sodium chloride in the processing of bread baked from wheat, rye and barley flours: dependiendo de la harina usada para hacer la masa, el volumen se puede ver afectado negativa o positivamente.
Según los tests realizados por un servidor, en los panes sin gluten, usando MENOS SAL, se obtienen panes con más volumen y más alveolados.
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Conclusión.
La sal es importante para potenciar el sabor del pan.
Pero también afecta a dos factores muy importantes que deberías empezar a controlar desde hoy mismo:
- Cantidad de agua que añadimos a las masas.
- Velocidad de fermentación.
Estos dos factores se tratan en el Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten.
