La mantequilla le da un toque dulce y rico a nuestros panes sin gluten. Pero… ¿mejora aspectos como la esponjosidad o el volumen? ¡Vamos a verlo!
Esta entrada forma parte de una serie de tres tests donde busco descifrar la repercusión de los ingredientes que se usan para enriquecer masas: huevos, azúcar y mantequilla.
Sobre el efecto de los huevos en las masas de pan sin gluten escribí este artículo:
Huevo, proteínas y pan sin gluten
Sobre el efecto del azúcar en las masas de pan sin gluten escribí este artículo:
¿Tiene sentido añadir azúcar a una masa de pan sin gluten?
Un test para entender cómo afecta la mantequilla en el resultado final
He preparado tres masas.
- La primera masa no tiene mantequilla.
- La segunda tiene 20 g.
- La tercera tiene 50 g.
He mantenido los pesos de la masa reduciendo harinas y líquidos a la hora de añadir la mantequilla.
Veamos el resultado.
Resultados
- Parece ser que hay una cueva en los dos panes que tienen mantequilla.
- La esponjosidad es la misma.
Apúntate al boletín y consigue el Ebook
Información básica sobre protección de datos:
RESPONSABLE (del tratamiento): JORDI XAVIER BOSCH CABANES, NIF 33452310Y, Teléfono: 660260647. FINALIDAD (del tratamiento): Informar y gestionar de las actividades, servicios y productos que le hemos ofrecido y los solicitados y contratados, así como para informar de las novedades que se vayan produciendo en los mismos, no siendo utilizados para otras finalidades. DESTINATARIOS (de los datos): Sus datos serán comunicados a nuestros encargados del tratamiento para dar cumplimiento a lo que nos ha solicitado, pero en ningún caso los cederemos a terceros, salvo en los casos en que exista una obligación legal. CONSERVACIÓN (de los datos): Los datos proporcionados se conservarán mientras se mantenga su interés por nuestros servicios, así como en su caso la relación contractual y no nos informe de eliminarlos o durante los años necesarios para cumplir con las obligaciones legales. DERECHOS (de los interesados): Tiene derecho a: acceder a sus datos, rectificarlos, suprimirlos, limitar su tratamiento u oponerse a él, dirigiéndose a la siguiente dirección: info@mamafermenta.com
- El color de la corteza se hace mas claro con la mantequilla. También, la corteza es mas dura con la adición de mantequilla.
- Lógicamente, la mantequilla se nota en el sabor/aroma.
- Por último, vemos una estructura mas débil (abombamiento de los laterales) en los panes con mantequilla, aunque tienen más altura/volumen.
Reflexión final:
Esos agujeros se pueden deber a un ataque de almidones, una fermentación demasiado larga (las tres masas fermentaron lo mismo), una acumulación de gases en el «techo» de la miga, en fin, muchas cosas.
Lo que veo bastante claro es que la mantequilla no mejora la estructura del pan, es más, seguramente la empeora.
Otra cosa que parece lógica es que la adición de grasas repercute negativamente en la acción de nuestro sustituto del gluten, en este caso el psyllium. Es decir, el efecto aglutinante ha sido neutralizado por la mantequilla.
