En este artículo vamos a ver si las harinas gruesas dan mejores resultados a la hora de hacer pan sin gluten. Hoy hacemos un test con sémola y harina de arroz.
Después de leer este artículo sobre el Efecto del contenido de agua y el tamaño de las partículas de harina en la calidad y digestibilidad del pan sin gluten me picó la curiosidad y apunté en mi libreta panarra: «hacer un test».
Pues ese día ha llegado. Como el tema de cantidad de agua en las masas sin gluten ya lo he tratado en alguna ocasión, me voy a centrar en el tamaño de las partículas. Y para no complicarme la vida voy a usar sémola y harina de arroz, ingredientes fáciles de encontrar y perfectos para este test.
El test
He hecho tres panes:
- Masa A: sarraceno + harina de arroz.
- Masa B: sarraceno + sémola de arroz.
- Masa C: sarraceno + harina de arroz + sémola de arroz.
Resultados
- Los panes con sémola tienen más volumen.
- En cuanto a sabor y aroma no hay diferencias.
- Los tres panes tienen una corteza bastante consistente.
- Los panes con sémola tienen más greña.
Opinión personal
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Las dos masas con sémola de arroz fueron más pegajosas. Esto me hace pensar que la sémola absorbe menos agua (algo bastante lógico, por cierto).
Entonces, al ser masas menos firmes han aportado panes con más volumen. Esto lo vimos en ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
Por lo tanto, no ha sido la sémola la responsable del volumen de los panes, sino la cantidad de agua. Para que me entiendas: cada tipo de harina necesita una cantidad de agua y en este test he puesto la misma en las tres masas. En un futuro haré el test ajustando el agua para obtener la misma firmeza en las tres masas y veremos que pasa.
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