Si eres de los que piensa que las harinas integrales producen panes sin gluten más pesados y menos esponjosos, esto te interesa.
Pues bien, hoy ha caído el bulo, otro más. Y es que no te puedes creer todo lo que lees; mucha gente se dedica a repetir lo que otros dicen sin dudarlo ni un instante. Un artículo, una página web, un podcast, por muy bonito que te lo presenten… cuidado.
La mejor manera de aprender es dudar (y después comprobar)
El test que te hará dudar
Para salir de dudas he hecho un test con dos harinas: una harina de arroz blanca y harina de trigo sarraceno integral. Así quedan las dos masas:
- Masa A: harina de trigo sarraceno integral + mezcla de almidones.
- Masa B: harina de arroz blanca + mezcla de almidones.
De cada masa ha salido un pan en molde y una pizza. También un molde con un trozo de cada masa.
Resultados. Esponjosidad y harinas integrales.
No hay lugar a dudas. El pan con sarraceno es mejor en todos los aspectos: esponjosidad, sabor, aroma, volumen, miga más homogénea, color… en definitiva, tiene aspecto de PAN, del de toda la vida. Incluso, como se ve en la fotografía del detalle de la corteza, hace un bonito craquelado, típico de los panes con gluten.
En cambio el pan de arroz es poco esponjoso, de miga gomosa, sin sabor y una corteza excesivamente dura.
Opinión personal
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Me gusta mucho más el pan con sarraceno, creo que eso ya está claro.
Por otra parte: ¿por qué hay tanta diferencia en el color? Se nota mucho en la pizza, siendo el tiempo de horneado el mismo. Tengo en cuenta que una masa más oscura e integral como la del sarraceno aportará un color más oscuro, pero la diferencia con la pizza de arroz (muy blanca) es demasiado notoria. Quizás tenga que ver la temperatura de gelatinización del trigo sarraceno, bastante baja en relación con otras harinas sin gluten (aunque las informaciones son contradictorias según la fuente) y más parecida a la del trigo. Hay otros factores que influyen en el pardeamiento de la corteza: las reacciones de Maillard y la caramelización.
Y para acabar, si en lugar de trigo sarraceno integral usamos arroz integral, ¿cual sería el resultado? Aquí puedes ver el resultado: ¿Qué diferencia hay entre usar harina de arroz integral y harina de arroz blanca?
