Hoy vamos a poner a prueba la harina de bellota y sus cualidades para hacer pan sin gluten. ¿Mejora nuestro pan? ¿Qué valor nutricional tiene? ¿Es ecológica?
Sobre las bellotas.
Las bellotas son el fruto de los árboles del género Quercus. Algunos ejemplos de este tipo de árboles son las encinas, robles o alcornoques.
En la península ibérica estos árboles ocupan entre un 15 y 30% del territorio.
Y lo mejor de todo: si se sigue el proceso de elaboración adecuado: todas las bellotas SON COMESTIBLES.
Valor nutricional de la harina de bellota.
Según Alejandro Jiménez, del proyecto Bellota y raíz:
«Contiene ácidos fenólicos, flavonoides y taninos que están asociados con funciones biológicas, como actividades antitumorales, antialérgicas y antiinflamatorias. También tiene un alto potencial antioxidante.»
Y sigue:
«La bellota de encina está compuesta por un 79 por ciento de hidratos de carbono, correspondiendo el 50% al almidón. El índice glucémico es bajo, por lo que la liberación de glucosa se realiza prolongadamente a lo largo del día.»
«La cantidad de grasas es en torno al 10% teniendo un perfil oleico muy similar al aceite de oliva. Por lo que tiene grasas de gran calidad, destacando el ácido oleico y los linoleicos (omega-3 y omega 6), ácidos grasos poliinsaturados importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares.«
«La proteína presente en la bellota representa en torno a un 4-5%, siendo una cantidad reducida pero de alta calidad. Estando presentes todos los aminoácidos menos el triptófano.»
Pero… ¿La harina de bellota sirve para hacer pan sin gluten?
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Para salir de dudas le pedí a Alejandro Jiménez (Bellota y Raíz) una muestra de su harina.
Para probar la harina hice un test: elaboré dos masas: una de pan sin gluten «estándar» y otra con harina de bellota (un 20%).
Aquí tienes el resultado.
Lo que más salta a la vista es el color, mucho más oscuro en el pan que tiene harina de bellota.
En cuanto al volumen, no hay una gran diferencia. Es verdad que el pan estándar es un par de milímetros más alto, pero es insignificante.
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La corteza del pan con bellota es más suave. En cambio, la miga del pan estándar es un poco más esponjosa.
En cuanto al sabor: se aprecia -ligeramente- un sabor más dulce en el pan con bellota. Aunque esta característica se pierde cuando han pasado entre 12 y 24 horas desde el horneado.
Valor medioambiental de la harina de bellotas.
Para hablaros de los beneficios medioambientales de esta harina, voy a volver a invocar a Alejandro:
«Se considera un alimento sostenible, pues procede de un ecosistema, donde existe un equilibrio y no necesita de inputs externos para su mantenimiento. A diferencia de otros productos como los cereales, no precisa de una carga elevada de combustibles para su mantenimiento, ni del arado continuado del suelo. La bellota se produce sin la aplicación de pesticidas ni fertilizantes inorgánicos.»
Harina de bellotas. Conclusión.
Yo creo que la harina de bellota tiene un potencial enorme. Y lo digo por dos motivos:
- Es la primera vez que la he usado y el resultado ha sido muy bueno. Pero puede mejorar, y mucho, dedicando un tiempo a ajustar la receta (hidratación, fermentación, proporciones de otras harinas…).
- Con el cambio climático y la crisis energética, que ya estamos viviendo, esta harina tiene un potencial enorme, ya que su producción requiere mucha menos energía. Imagina un campo de arroz que únicamente necesitara ser sembrado una vez; y que después, cada año, solo tuvieras que ir cosechando. Sin labrado, sin resiembra, sin pesticidas, ni fertilizantes. Además, y tocando el tema que nos interesa, que su fruto pudiera ser transformado en harina. Pues deja de imaginar porque la solución ya está aquí hace milenios: las encinas y sus bellotas.
Pero te voy a dar un motivo extra: no conozco otra harina con un contenido de grasas saludables tan elevado. ¡Contiene 10 g por cada 100 g de harina!
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