¿Quieres que tu pan sin gluten conserve la esponjosidad durante más tiempo? ¿Quieres frenar la aparición de moho? Estos ingredientes te van a ayudar.
El pan, ese alimento básico y ancestral, es un pilar en las mesas de todo el mundo. Sin embargo, quienes disfrutan del pan sin gluten saben que mantener su frescura y esponjosidad puede ser un desafío.
En este artículo, exploraremos cómo podemos prolongar la vida útil del pan sin gluten.
¿Por qué el pan pierde su esponjosidad?
El pan pierde su esponjosidad debido a un proceso conocido como retrogradación. Cuando el pan se enfría después de hornearse, las moléculas de almidón en la miga comienzan a reorganizarse y cristalizar.
Este reordenamiento provoca que la miga se endurezca y pierda su textura esponjosa original.
Además, durante este proceso, el agua contenida en la miga migra hacia la corteza, lo que puede hacer que la corteza se ablande mientras el interior se endurece.
¿Por qué al pan le sale moho?
El moho es un tipo de hongo que prospera en ambientes húmedos y cálidos.
Las esporas del moho están en el aire y pueden aterrizar y crecer en cualquier superficie propicia, incluido nuestro pan.
Algunos ejemplos de esos hongos son: Penicillium roqueforti y Hyphopichia burtoni.
El Penicillium roqueforti es un hongo filamentoso utilizado en la producción de quesos azules, como el Roquefort y el Gorgonzola. Este hongo aporta sabor y textura característicos a estos quesos.
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Cómo alargar la vida útil del pan sin gluten casero
Hay varias formas de alargar la vida útil de nuestros panes caseros sin gluten. Veamos las más interesantes.
Prefermentos.
Hacer un prefermento es muy fácil: solo tienes que coger una parte de la harina/agua/levadura de la receta de pan, mezclar para crear una masa y dejarla reposar de 12 a 24 h. Te lo explico aquí: Prefermentos.
Usando prefermentos retardamos la aparición de moho.
Usar masa madre.
Hay una cantidad innumerable de estudios acerca del efecto conservante de la masa madre.
Por ejemplo, en este estudio se vio como el pan de masa madre duplicó el tiempo de vida útil del pan: Characterization of Artisanal Spontaneous Sourdough Wheat Bread from Central Greece: Evaluation of Physico-Chemical, Microbiological, and Sensory Properties in Relation to Conventional Yeast Leavened Wheat Bread.
Otro estudio que demuestra el potencial de la masa madre es este:
Application of sourdough in gluten-free bakery products
Hidrolizado de pan.
Este ingrediente se hace con sobras de pan, que deben fermentarse con masa madre:
Usar harina de trigo sarraceno.
Se ha descubierto que la harina de trigo sarraceno hace que nuestro pan sin gluten se conserve mejor, retardando la llegada de moho y manteniendo la esponjosidad.
Aquí tienes el estudio:
The Impact of Different Fermentations on the Antifungal Activity of Sourdough Bread
Lactobacilos seleccionados.
Determinadas cepas de lactobacillus seleccionados han demostrado tener un impacto positivo en la vida útil del pan sin gluten.
Es el caso del Lactobacillus amylovorus DSM19280:
Bioconservación.
Otras técnicas alternativas de bioconservación incluyen la utilización de péptidos antifúngicos y etanol:
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Extractos de plantas.
Según un artículo publicado en la revista FOODS, determinados extractos de plantas alargan la vida del pan.
Según este estudio:
«Además, varios aceites esenciales y extractos de plantas, como el aceite de limoncillo y los extractos de ajo, demostraron resultados prometedores en la reducción del crecimiento de hongos en el pan y otros productos de panadería.
Además, en los últimos días han cobrado considerable interés diferentes estrategias emergentes de bioconservación, como la utilización de suero, nanofibras, envases activos y envases atmosféricos modificados.»
Conclusión y opinión.
Tengo mis preferencias.
Para alargar la vida útil de mis panes sin gluten suelo usar masa madre y harina de trigo sarraceno, que además de ser grandes conservantes, son ingredientes que mejoran la digestibilidad del pan y le dan un sabor espectacular.
