¿Te salen panes sin gluten como ladrillos? ¿Cómo sustituyes el gluten? Hoy vamos a hablar del psyllium, el mejor sustituto del gluten.
Qué es el psyllium
El Psyllium es una planta de nombre científico Plantago Ovata originaria de la India. (artículo Wikipedia: Plantago Ovata).
Parte usada
En panadería sin gluten se usa la cascarilla de la semilla.
He estado haciendo tests para descubrir si funciona mejor la cascarilla entera o en polvo. Sin lugar a dudas y siempre que puedas úsalo en polvo. Si lo tienes en cascarilla pásalo por un molinillo antes de usarlo.
Qué función tiene en panadería sin gluten
Cuando mezclamos el psyllium con agua vemos que se forma una especie de gel elástico. Esto lo convierte en un ingrediente con gran capacidad de retención de gases (aunque no llega a la capacidad del gluten).
Durante el reposo de una masa se generan gases. Si esa masa contiene psyllium los gases quedarán «atrapados» favoreciendo su desarrollo. Y esto implica directamente un aumento en la esponjosidad del futuro pan.
Supongo que a estas alturas ya estás convencida de las ventajas del psyllium, ¿no?
Y si aún no te convence…
Mis tests
He estado haciendo tests comparativos y la diferencia es demoledora. El psyllium mejora el pan una barbaridad.
Propiedades medicinales
El psyllium tiene un alto contenido en mucílago, un compuesto ideal en casos de gastritis, úlcera o colitis.
Además, esta fibra, ayuda a bajar el índice glucémico de nuestros panes (estudio de la universidad de Jiangnan).
También se ha demostrado su efecto cardio-protector. Consulta la fuente: Artículo en MedlinePlus sobre el Psyllium.
¿A qué te expones si no usas psyllium (u otro aglutinante)
La ausencia de un agente aglutinante como el plantago ovata produce panes duros, secos y quebradizos.
¿Cómo se usa el psyllium?
Recuerda usarlo siempre en polvo y con precaución (puede producir demasiada humedad en la miga). Lo puedes añadir directamente junto a los otros ingredientes secos.
Para saber más sobre este ingrediente vital te recomiendo apuntarte al Curso de iniciación al Pan sin gluten donde verás como sacarle todo el partido. Además, podrás preguntarme todo lo que quieras durante toda la vida.
¿Cuándo no usar psyllium?
Ya te he comentado que el psyllium viene de la India. A no ser que residas en este país, la huella ecológica que produce su transporte es importante. Si eres un ecologista convencido, quizás el psyllium no sea para tí.
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