Hay cereales que han sido seleccionados y adaptados a las necesidades humanas. Pero hay otros que han escapado a esa domesticación: los cereales ancestrales.
¿Qué son los cereales ancestrales?
«Cereal ancestral» es un término de marketing originado en Estados Unidos en 1996.
Este término engloba tanto a cereales como a pseudocereales.
Para entender que es un cereal ancestral, tenemos que pensar en la vida de nuestros ancestros, hace 10.000 años, cuando empieza el neolítico y con él, la agricultura.
Es entonces, cuando el ser humano empieza a seleccionar cereales salvajes para cultivarlos. Lógicamente, algunos cereales «se dejaron domesticar» más que otros: maíz, arroz, trigo…
Estos cereales seleccionados se fueron adaptando a las necesidades de los humanos gracias a (en los inicios) la cría selectiva y, más tarde, gracias a la biotecnología, produciendo cambios en estos granos.
Gracias a esta domesticación forzada, hoy tenemos, por ejemplo, mazorcas de maíz de 700 semillas, frente a los 30/40 del maíz salvaje.
Pues bien, los cereales ancestrales, son aquellos que se quedaron al margen de esta transformación, bien por su dificultad de cultivo, bien por qué no han sufrido cambio alguno (aun siendo cultivados durante milenios).
¿Qué cereales ancestrales existen en el mercado?
Podemos dividir estos cereales en dos grupos: con gluten y sin gluten.
Cereales ancestrales con gluten.
- Espelta
- Cebada
- Avena
- Trigo de Khorasán (Kamut).
- Frike.
- Bulgur.
- Farro.
- Escaña menor.
Cereales ancestrales sin gluten.
Cereales:
- Mijo.
- Teff.
- Sorgo.
Pseudocereales:
- Quinua.
- Amaranto.
- Trigo sarraceno.
- Chía.
Pero… ¿Los cereales ancestrales son mejores nutricionalmente?
Para responder esto, lo mejor es acudir a estudios científicos. He encontrado un par de datos interesantes:
👉 Estudio: Do ancient wheats contain less gluten than modern bread wheat, in favour of better health? Fred Brouns.
¿Qué dice el estudio? Textualmente: «Se demostró que, en comparación con el trigo moderno, los trigos antiguos contienen más proteínas y gluten«
👉 Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial. Alice Sereni.
¿Qué dice el estudio? Textualmente: «Los presentes resultados sugieren que el consumo dietético de pan obtenido de variedades antiguas de cereales fue eficaz para reducir los factores de riesgo cardiovascular.»
¿Podemos usarlos para hacer pan sin gluten?
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¡Claro! Yo he probado con diferentes cereales ancestrales para hacer pan sin gluten y funcionan muy bien. Entre ellos destaco el teff: Harina de tef y pan sin gluten.
Pero sin lugar a dudas, el mejor pseudocereal ancestral para hacer pan sin gluten es el trigo sarraceno. En la Clase 5 del Curso de Iniciación al pan sin gluten puedes aprender a hacer un pan sin gluten 100% sarraceno.
Conclusión.
¡Cuantas veces he oído «los cereales modernos tienen más gluten que los antiguos»! Pues, como has visto en uno de los estudios nombrados, es totalmente FALSO.
Pero no olvidemos el trabajo de Alice Sereni, donde vemos que el pan elaborado con trigo antiguo tiene mejores propiedades nutricionales que el moderno.
Así que… ¡a comer cereales ancestrales!
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