¿Quieres dar un toque de sabor y color a tu pan sin gluten? La malta de cebada sin gluten te va a ir de perlas. Descubre este ingrediente y sus beneficios.
¿Qué es la malta de cebada?
Hacer malta es tan fácil como:
- Coge un puñado de semillas.
- Ponlas en remojo durante 24 horas.
- Escúrrelas y deja que germinen (quizás tengas que hacer unos lavados cada 12 horas para mantener húmedas las semillas).
- Cuando tengan el brote, tuesta las semillas en una sartén o en el horno.
- Transfórmalas en harina con un molinillo de café o similar.
¡Ya tienes tu malta! Si lo has hecho correctamente, habrás obtenido una harina oscura con un marcado aroma a cereales.
¿Has visto que fácil? Pues bien, hay muchos tipos de malta; pero el más usado, sin lugar a dudas, es la malta de cebada, un ingrediente clave en la elaboración de cerveza y (aunque en menor medida) en la elaboración de pan.
Hoy en día podemos encontrar la malta de cebada con el etiquetado «Sin gluten», y, por tanto, apta para celiacos.
Tipos de malta de cebada
Según el tipo de tostado, la malta de cebada puede ser:
- Malta de cebada no distásica. También llamada «malta inactiva«, está tostada a altas temperaturas y se añade al pan para ganar en sabor, aroma y color.
- Malta de cebada distásica. También llamada «malta activa«, está tostada a baja temperatura y se añade a la masa de pan para ganar en poder fermentativo.
¿Qué aporta la malta de cebada al pan sin gluten?
Para saber los supuestos beneficios de la malta de cebada en el pan sin gluten me he metido en el laboratorio panarra a hacer un sencillo test.
He hecho dos masas:
- Una masa de pan sin gluten estándar.
- Una masa de pan sin gluten con 50 g de malta de cebada.
Resultados del test.
He notado que la masa elaborada con malta es más pegajosa. Por tanto, en este tipo de masas se necesita menos agua.
Veamos que nos ha aportado:
- La malta de cebada ha provocado una mayor volumen en el pan.
- La diferencia en el color del pan (corteza y miga) es bestial. Con tan solo 50 g de malta, el pan ha quedado casi negro.
- Sabor y aroma: en el pan con malta, he notado ciertas notas que recuerdan al regaliz o café, ligeramente amargo y dulce al mismo tiempo.
- La esponjosidad es la misma en los dos panes.
- La corteza del pan con malta es ligeramente más fina y suave.
¿Cómo usar la malta de cebada para hacer pan sin gluten?
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Mi primer consejo: APRENDE A CREAR/MODIFICAR RECETAS, tal y como te explico en la clase 7 del Curso de Iniciación al Pan sin Gluten.
Mi segundo consejo: añade la malta como si fuera harina, y en proporciones pequeñas, entre un 3 y un 5% respecto al total de harinas, es más que suficiente.
Para el test yo he puesto una cantidad bastante grande para ver el efecto real del ingrediente: 50 g de malta y 280 g de mezcla de harinas.
Malta de cebada. Conclusión.
Creo que la malta de cebada es un ingrediente «especial», para hacer un pan diferente. No lo usaría en cada hornada, pero… ¿Y si te plantas en una cena de amigos con un pan negro?
Hay una cosa que me ha gustado mucho: la corteza del pan con cebada: más fina y suave. Se nota bastante al pasar una rebanada por la tostadora: ¡cruje una barbaridad!
Por cierto, imagina cuantos tipos de malta puedes hacer en casa. Solo tienes que abrir el armario de la cocina y… quinoa, arroz, trigo sarraceno, avena, lentejas… ¡Un mundo de posibilidades! Se trata de ir probando hasta dar con el sabor que más te guste.
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