Ya sabes que los aglutinantes son vitales para hacer buen pan sin gluten y que el psyllium y la goma xantana son los mejores en ello. ¿Cuál da mejores resultados?
¿Qué es el psyllium?
El psyllium es la cáscara de las semillas de plantago ovata, una planta de origen Indio. Lo ideal es usarla en polvo, así que si la tienes en escamas pásala por el molinillo para pulverizarla.
En panadería sin gluten se usa como aglutinante (sustituto del gluten), para obtener panes más esponjosos y voluminosos.
Propiedades medicinales
Gracias a su contenido en mucílago (fibra) lo hace ideal para casos de úlcera, gastritis y colitis. Además, según este Artículo en MedlinePlus sobre el Psyllium tiene un efecto cardio-protector.
Una curiosidad: algunas plantas carnívoras utilizan el mucílago para atrapar a sus presas. Los insectos se quedan pegados y no pueden escapar.
¿Qué es la goma xantana?
Es un aditivo alimentario (con el código E415) producido por la bacteria Xanthomonas campestris, muy usado como espesante y gelificante. Se usa en la elaboración de productos precocinados como gelatinas, salsas, yogures, cremas, sopas, batidos, etc.
En panadería sin gluten lo usamos como sustituto del gluten (aglutinante).
Goma xantana y salud
La goma xantana es un aditivo alimentario aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y, por lo tanto, seguro para la mayoría de personas. Se recomienda no consumir más de 15 g diarios.
Pero… ¿hay personas que NO deberían tomar goma xantana? Según este estudio sobre el Desarrollo de enterocolitis necrotizante los bebés recién nacidos deberían evitar este aditivo.
¿Cuál es mejor? ¿Psyllium o goma xantana?
Para responder a esta pregunta me he metido en el laboratorio panarra para realizar un test. He horneado dos masas: una con psyllium y la otra con goma xantana.
Resultados
- La esponjosidad es la misma.
- No hay cambios en el volumen de los panes.
- No hay cambios en la humedad de la miga.
- El pan de psyllium tiene la miga más abierta.
- No se aprecian diferencias en el sabor o aroma.
- La goma xantana ha aportado un color de corteza más caramelizada y agradable a la vista.
Mi opinión
Tengo dos motivos para escoger al psyllium como mi aglutinante favorito:
- Es un producto totalmente natural. ¿Hay algo más natural que una semilla?
- Aporta una miga más regular y abierta.
DISCLAIMER: en otros tests la goma xantana ha aportado más volumen al pan que el psyllium. Aún así, creo que es mucho mejor apostar por un ingrediente más natural como es el psyllium.
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