La influencia de la sal.

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

3 marzo, 2014

La sal ralentiza la fermentación. Los mas panarras ya lo saben, pero MMF necesita comprobarlo, verlo con sus propios ojos.

Un test sencillo, como siempre. 3 panes iguales con cantidades diferentes de sal.

  • Pan A: 1/2 cta de sal
  • Pan B: 1,5 cta de sal
  • Pan C: 3 ctas de sal

masas fermentando

Durante la fermentación ya se puede apreciar como la masa con mas sal tiene un ritmo mas lento.

3 panes

Aquí vemos el volumen de cada pan.

3 panes

miga de los panesPoco se puede añadir después de ver las imágenes. La mejor miga la tiene el pan con menos sal, además tiene el mayor volumen y menor peso:

  • Pan A: 543g
  • Pan B: 556g
  • Pan C: 566g

Opinión personal: el pan A tiene muy buena textura pero es un poco soso. Me quedo con el punto medio, que viene a ser unos 10g de sal (2 cucharaditas) x 500g de harina, la cantidad de sal estándar en la mayoría de panes. Aunque podríamos variar esa cantidad según nos convenga para acelerar la fermentación (por ejemplo cuando hace mas frío, reduciendo la sal) o ralentizarla (cuando hace mas calor, añadiendo más sal).

En todos los tests se resuelven dudas, pero aparecen otras:

  1. ¿Porqué el pan con mas sal tiene greña y los otros no?
  2. ¿Podría el pan con más sal alcanzar el volumen de sus hermanos dejándolo fermentar más tiempo?

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO…. 

Te puede interesar…

2 Comentarios

  1. Antonia

    Yo creo que lo que más influye de la sal en el pan es «el momento» de agregarla, (los panes de mallorca no tienen apenas sal y tienen una textura muy tupida, en este caso comento pan de trigo) ¿has probado ha hacer el test «alejando» la sal de la levadura? por ejemplo yo pongo la sal mezclada con la harina y luego tamizo o la bato, le añado el agua tibia y varios minutos despues la levadura rallada terminando de amasar.
    Por cierto unos panes impresionantes!!

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Antonia. No he probado retrasar la adición de sal porqué no lo he visto necesario. Aunque ahora que lo dices, en invierno no sería mala idea, así dejamos a las levaduras que se activen un poco antes del frenar el proceso con la sal.

      Responder

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Suscripción al boletín de notícias

Recibirás información sobre nuevas publicaciones, recetas, productos, videos....

Novedades

Privacidad

Te has suscrito correctamente