La proporción de almidones

almidones y fermentación miga

¿Que papel juegan los almidones en el pan sin gluten? ¿En que proporción se deben usar? Aquí, un primer test.

Para esta receta utilicé una mezcla de almidones: 170g de fécula de patata, 170g de maicena, 60g almidón de yuca.

Dos panes acabados

Proporciones:

Pan «A»: 70/30: el 30% de las harinas son almidones.

Pan «B»: 30/70: el 70% de las harinas son almidones.

Cada pan contiene:

  • 160g de harina de arroz (50% integral, 50% blanca)
  • 40g harina de trigo sarraceno
  • 23g harina de quinoa (molí los granos en el molinillo)
  • 2 ctas sal
  • 1/2 cta goma xantana
  • 1 cda semillas de calabaza
  • 1 cda sésamo crudo
  • 1 cta levadura de panadero
  • 1 cda vinagre de manzana
  • 1 cda aceite
Miga de los panes

Ademàs:

Pan A:

  • 260g agua a temperatura ambiente
  • 120g mezcla almidones.

Pan B:

  • 340g de agua a temperatura ambiente
  • 280g mezcla de almidones.
  1. Engrasar moldes y espolvorear harina.
  2. Mezclar líquidos.
  3. Mezclar sólidos.
  4. Mezclar líquidos con sólidos hasta que no se vean grumos.
  5. Poner en moldes y dejar fermentar 1,30h (el tiempo de fermentación depende de la temperatura. La masa tiene que subir un par de centímetros mínimo.)
  6. Hornear: Antes de poner al horno pulverizar agua sobre las masas (así no se formará corteza en los primeros minutos de cocción y permitirá que el pan crezca). 250º 15min con un recipiente con agua para hacer vapor, calor abajo. 190º 1h30min sin vapor, calor arriba y abajo. Sacar panes del molde a mitad de horneado para una cocción uniforme. Los tiempos de cocción son relativos, usar vuestra intuición. Cuando acabe, dejar la puerta del horno entreabierta 20min con los panes dentro.
  7. Sacar panes, ponerlos sobre una rejilla y tapar con un trapo.

Observaciones:

  1. Para conseguir que las masas tuvieran la misma consistencia, tuve que aumentar la cantidad de agua en la masa «B». ¿Seria posible que las dos masas tuvieran la misma cantidad de agua? Pués si, pero está claro que la diferencia entre los dos panes seria notable.
  2. La masa «B» tiene mas volumen, incluso antes de añadir el agua. Esto es por los almidones.
  3. La masa «B» parece mas elástica (¿sensación o realidad?)
  4. La masa «B» fermenta mas.
  5. El pan «B» greña mas. (¿Que es la greña? Consulta el glosario de elforodelpan.com aquí)
  6. Los dos panes tienen una miga bastante dura, poco esponjosa. En próximas entradas, probaré los distintos almidones para ver cual de ellos proporciona mas esponjosidad.
  7. Sabor, aroma: poca o ninguna diferencia. Aunque… me decanto por el pan «A», con menos almidón, parece tener una corteza mas crujiente y una pizca mas sabroso. Ya digo, queda probar que almidones dan el mejor resultado para después volver a realizar este test solo con esos almidones.

11 comentarios en “La proporción de almidones”

  1. Hola!
    Menuda diferencia de resultados! Una pregunta… el total de harina entera (sin almidon) es de 223gr en ambos casos? El B tiene muy buen aspecto, pero es cierto que con mas almidon quedan más insípidos… Buen experimento!!
    un saludo,

    Yolanda (detalharinatalpan)

    1. Hola Yolanda.
      Estoy intentando entrar en tu bloc de detalharinatalpan.pero me pide invitación.
      No se si podrás ver este mensaje, si lo ves y no tienes inconveniente estoy muy interesado en las recetas de elaboración de pan.
      muchas gracias
      Xavier

    1. Hola! Cuales serían las harinas sin almidón? Sabes si es saludable comer quinoa molida sin lavar ni hidratar?
      Gracias

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