Otros almidones: almidón de arroz.

Escrito por Mamafermenta

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

11 octubre, 2013

Tenia olvidado un paquete de almidón de arroz, esas harinas que compras y se quedan al fondo del armario sin encontrar nunca el momento…

Como siempre, el test es de lo mas simple, un pan tiene almidón de arroz y el otro no. El pan A tiene 174g de almidones (58g de fécula de patata, 58g de almidón de yuca y 58g de almidón de arroz). El pan B tiene esos 174g divididos solo en dos almidones: yuca y patata.

Pan A:

  • 100g de harina de trigo sarraceno
  • 58g de fécula de patata
  • 58g de almidón de yuca
  • 58g de almidón de arroz
  • 15g de harina de mijo
  • 15g de harina de garbanzo
  • 15g de harina de arroz
  • 37g de harina de maíz
  • 1cda de psyllium molido
  • 1.5 cta de sal
  • 330g de agua a temperatura ambiente
  • 3/4 cta de levadura seca de panadero
  • 1/4 cta de goma guar

Pan B:

  • Todo igual menos:
  • No tiene almidón de arroz
  • 87g fécula de patata
  • 87g almidón de yuca

2 panes

Greña pan

El procedimiento es el de siempre, hago copiar pegar de otro post:

Mezclar por separado líquidos y sólidos. Mezclar estrujando la masa con la mano. Reservar 7-8min. La masa se habrá endurecido un poco por el efecto del psyllium. Volcar al mármol y amasar 2 o 3 min (yo amaso con aceite en lugar de harina, mirar a partir del minuto 2:35: video de Dan Lepard). Es una masa muy hidratada y por lo tanto el amasado se complica. Un consejo: tratar la masa como si quemara, manoseandola lo menos posible. Limpiar el recipiente, untar un poco de aceite, meter la masa y tapar con un trapo. Reposar 1h (mi cocina -ahora- está a 24º, a mas temperatura, menos tiempo de reposo).

La masa ha crecido. Volcar de nuevo al mármol enharinado y cortar la masa en dos trozos.

Formado:

Aplanar un poco la masa y enrollarla sobre sí misma. Engrasar el molde con aceite y harina y poner la masa dentro. Tapar y reposar 25min. Las masas han crecido un par de centímetros.

Precalentar el horno a 250º durante 20min, calor abajo. Ahora, movimientos rápidos: hacer unos cortes a las masas para que greñen correctamente (yo uso una gillette) y meter los moldes. Durante los primeros 15min interesa que haya un ambiente húmedo. ¿Como generar vapor?. Después abrir la puerta del horno un centímetro para que salga el vapor y bajar temperatura a 190º. Transcurridos otros 20min sacar los panes del molde. Encender resistencia de arriba y seguir horneando hasta completar la cocción (en total ha estado 1h30min mas o menos).

la miga


Observaciones:

  • Son panes idénticos! En parte me alegro porqué el almidón de arroz no es una harina fácil de encontrar.

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1 Comentario

  1. glutoniana

    Pues mira una alegría por qué yo no lo he visto nunca.Y ya aspirar a encontrar sin gluten sería una odisea.

    Responder

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