Psyllium Husks Vs Goma Xantana 2a parte.

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

9 junio, 2013

En el último test no me quedó claro cual de estos sustitutos funciona mejor: psyllium o xantana?

psyllium vs xantana

La receta es la misma pero esta vez con levadura de panadero en lugar de masa madre (falta de tiempo) y la misma cantidad de agua para los dos panes. En la foto: arriba: pan con xantana. Abajo: pan con psyllium. No he amasado (mezclar y al molde).


Conclusiones:

  • El pan con goma xantana es mas esponjoso. Entonces…. si en el test anterior ganaba el psyllium y ahora gana la goma xantana… ¿que pasa? ¿Y si el psyllium necesita del amasado para…. desarrollarse?
  • La masa con psyllium husks queda mucho mas espesa.
  • Creo que vale la pena indagar en el psyllium husk. Autonota: ¿Como usar el psyllium para sacarle todo el potencial?

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19 Comentarios

  1. cecília

    Quizás tenemos que investigar lo que hacen fuera de aquí, que nos llevan tiempo por delante y mirar de experimentar nosotros a partir de sus experiencias. Lo digo por no ir dando tumbos y aprovecharnos de los conocimientos de los demás.

    Sorprende ver la gran diferencia que hay con la cantidad de psyllium a utilizar. Va desde utilizarlo como la xantana o guar hasta proporciones altísimas.¿Parece que va ligado a la capacidad de amasar la masa y que tenga consistencia como para poder hornear sin moldes?

    Hay que seguir investigando 🙂

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    • MaMaFermenta

      Y tanto que si Cecília, veamos lo que hacen los masters, pero pongamos a prueba sus propuestas.
      Tenemos que averiguar la cantidad de psyllium necesaria, si vale la pena amasar, la hidratación, si es mejor mezclarlo antes en agua, etc. Me dejo algo? Y eso que comentas, a mas psyllium mas consistencia y por lo tanto mejor formado?

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    • Samantha Matete

      In my gluten free bread baking experience, psyllium has been the most successful gluten imitator for bread! Its natural also, these gums are highly over produced and for people being gluten free for health reasons, gums are causing the same effects as gluten does!

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  2. Marluce Copati

    Has intentado diluir el PH en agua antes de añadirlo en tu mezcla?

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    • MaMaFermenta

      Si, ya lo intenté, pero realmente no puedo decir de que manera es mas efectivo.
      Tu lo has probado Marluce?

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      • Marluce Copati

        Creo que la combinación perfecta es la de GX con PH.

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        • MaMaFermenta

          Podria ser una buena opción, ¿lo has probado? ¿Como fué?

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          • Marluce Copati

            En todas tus recetas que ya llevan GX intenta añadir de 2 a 3 cucharaditas de PH. en los ingredientes secos. O puedes hacer el procedimiento de diluirlo con la GX en agua y una vez «una babilla» adquirida la incorporas a tu masa.
            Espero que te ayude!
            Me cuentas!

    • Marluce Copati

      Sí, y las migas son más suaves y esponjosas. En algunas recetas he hecho del PH el sustituto al huevo y también ha salido bien. Te comento que vengo probando no poner yemas de huevos cuando hago los panes, apenas las claras. Si son 2 huevos, una yema y no las dos o ninguna.

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      • MaMaFermenta

        Genial, te animo a compartir alguna de tus recetas.

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        • Marluce Copati

          Aquí te envío una receta que me sale buena, o mejor dicho, muy buena!
          1 1/4 Taza té Harina de Sorgo (Bob´s Red Mill)
          1 Taza Fec. Patata ( usé una marca acá del Perú )
          1/2 Taza Almidón dulce de yuca (Yoki)
          1/4 Taza Semillas de Lino o Linaza enteras
          1 1/2 cucharadita de té de GX
          1 1/2 cucharadita de PH
          3/4 cucharadita de sal
          1 Taza de Agua tibia
          2 cucharadas de sopa de Panela
          2 1/4 cucharita de té levadura panadera en polvo (usé una marca de Brasil)
          4 claras de huevo en temperatura ambiente
          1/4 Taza de aceite neutro (usé de girasol)
          2 cucharitas de té de vinagre de manzana
          Taza: 250ml
          cucharada sopera: 15ml
          cucharita de té: 5ml

          En un bowl – Mezclar los secos excepto la levadura y la panela
          En otro bowl – Mezclar la panela con el agua tibia y la levadura disolverlo con la ayuda de una cuchara de plastico o silicona de metal noooo!!! Dejarlo dentro del microondas unos 15 minutitos
          Esperar que supa la espuma.
          En el bowl de la batidora – Mezclar los huevos (CLARAS) con el globo de la batidora hasta formar unas borbujas.
          Añadir el aceite y el vinagre a la espuma de levadura con su agua y mezclarlo con las claras
          Añadir los secos de poco a poco sin parar de batir
          Engrasar el molde y llevar a leudar unos 35 a 40 minutos dentro del microondas ( calentar un bowl de agua hasta salir el vapor y dejar dentro del microondas para ayudar a que el pan leude.)
          Precalentar el horno a 375º F hornearlo unos 40 minutitos.

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      • Samantha Matete

        I would prefer not to use eggs, have you tried with out using egg? There are 2 experiments with psyllium I am interested in: 1: using psyllium in husk form or grinding to powder. 2: mixing psyllium in water first or adding psyllium in with dry ingredients. Have you or anyone tried this?

        Responder
  3. Marluce Copati

    Sí vas a mi Facebook verás unas fotos del pan que te mandé la receta.

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    • MaMaFermenta

      Bien Marluce, gracias, tomo nota de tu receta, seguro que la probaré.

      Responder
  4. cecília

    Samantha, yo nunca había utilizado psyllium diluido en agua, siempre mezclado con las harinas. Pero ahora lo pogo diluido y me parece que me gusta mas, queda mas esponjoso. aunque dudo si es eso o que estoy probando la mezcla de 60% harinas + 40 % almidones.
    Cuando utilizo Chia o lino, normalmente lo muelo y lo añado a las harinas, pero mira ahora casi me decanto por remojarlo antes.

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    • Samantha Matete

      Yes I think what happens is the water and psyllium react creating the gel like substance first but if adding psyllium with dry ingredients the psyllium doesn’t get the chance to create the gel to its full potential perhaps???

      Responder
  5. Nur

    Bona tarda,
    Jo he provat de posar una cullerada sopera de PH a la masa en sec, però llavors molc llavors de lli i chia i les poso en remull, formen com una gelatina que afegeixo a la massa, queda molt esponjós…

    la única cosa que no acabo de controlar és la cocció, sempre queda la molla un punt humida, ben bo, però.. millor si el torres abans de menjar-lo…
    algú té un truc?

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