Psyllium husks Vs goma xantana

Estamos ante dos grandes imitadores del gluten: psyllium husks y goma xantana. ¿Cual de estos funciona mejor?

Dos panes: uno con psyllium y otro con xantana, veamos que ocurre.

He usado un prefermento por primera vez. ¿Que es? la noche anterior coges harina, sal, agua y levadura, mezclar y reposar a temperatura ambiente. Al día siguiente lo añades a la receta. Yo he usado: 60g de harina de arroz integral, 80g de agua, 1/4 cta de sal, 1/4 cta de levadura.

Una curiosidad: el peso de ese prefermento era de 140g. Al día siguiente pesaba 170g. Puede que me haya equivocado en alguna medida… si no… ¿que ha pasado?

Ingredientes comunes a los dos panes: (a temperatura ambiente)

• 40g de harina de alforfón
• 40g de harina de maíz
• 40g de harina de sorgo
• 40g de harina de mijo
• 80g de fécula de patata
• 80g de almidón de yuca
• 2 ctas de sal
• 160g de masa madre de sorgo
• 85g de prefermento

Además:

Pan A:

• 2 cdas de psyllium molido
• 290g de agua

Pan B:

• 1 cta de goma xantana
• 240g de agua

Mezclar sólidos y líquidos por separado. Juntar y mezclar bien. Reservar 20min para que hagan efecto los sustitutos del gluten (esto es consejo de una de las lectoras de MMF). Amasar 4 o 5 min, dar forma y poner en moldes. Fermentar 4h (el sorgo fermenta durante largo tiempo).

Precalentar horno a 250º con un recipiente de agua para que genere vapor. Hornear con calor abajo, vaporizando cada 5min durante 20min a 250º. Y después 50min 170º.

Conclusiones:

• He usado diferentes cantidades de agua porqué el psyllium absorbe mucha mas cantidad. Entonces, ¿es justo este test? ¿juegan el psyllium y la xantana en igualdad? ¿Porqué parece que estoy hablando de un partido de fútbol? El pan con Psyllium está mucho mas esponjoso, ¿será por esa diferencia de hidratación?.
• Los dos panes están un poco húmedos.
• Queda pendiente el tema del prefermento, ¿es efectivo? En próximos tests….
• Los panes con masa madre son ácidos. ¿Como hacerlos mas dulces?.
• Antes de meter uno de estos panes en el horno, lo unté con una mezcla de agua y miel, pero, solo por una parte de la superficie, para ver diferencias. No hay diferencias.