Psyllium husks Vs goma xantana

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

28 mayo, 2013

Estamos ante dos grandes imitadores del gluten: psyllium husks y goma xantana. ¿Cual de estos funciona mejor?

Dos panes: uno con psyllium y otro con xantana, veamos que ocurre.

He usado un prefermento por primera vez. ¿Que es? la noche anterior coges harina, sal, agua y levadura, mezclar y reposar a temperatura ambiente. Al día siguiente lo añades a la receta. Yo he usado: 60g de harina de arroz integral, 80g de agua, 1/4 cta de sal, 1/4 cta de levadura.

Una curiosidad: el peso de ese prefermento era de 140g. Al día siguiente pesaba 170g. Puede que me haya equivocado en alguna medida… si no… ¿que ha pasado?

Ingredientes comunes a los dos panes: (a temperatura ambiente)

  • 40g de harina de alforfón
  • 40g de harina de maíz
  • 40g de harina de sorgo
  • 40g de harina de mijo
  • 80g de fécula de patata
  • 80g de almidón de yuca
  • 2 ctas de sal
  • 160g de masa madre de sorgo
  • 85g de prefermento

Además:

Pan A:

  • 2 cdas de psyllium molido
  • 290g de agua

Pan B:

  • 1 cta de goma xantana
  • 240g de agua

psyllium vs xantana

Mezclar sólidos y líquidos por separado. Juntar y mezclar bien. Reservar 20min para que hagan efecto los sustitutos del gluten (esto es consejo de una de las lectoras de MMF). Amasar 4 o 5 min, dar forma y poner en moldes. Fermentar 4h (el sorgo fermenta durante largo tiempo).

Precalentar horno a 250º con un recipiente de agua para que genere vapor. Hornear con calor abajo, vaporizando cada 5min durante 20min a 250º. Y después 50min 170º.

psyllium vs xantana miga


Conclusiones:

  • He usado diferentes cantidades de agua porqué el psyllium absorbe mucha mas cantidad. Entonces, ¿es justo este test? ¿juegan el psyllium y la xantana en igualdad? ¿Porqué parece que estoy hablando de un partido de fútbol? El pan con Psyllium está mucho mas esponjoso, ¿será por esa diferencia de hidratación?.
  • Los dos panes están un poco húmedos.
  • Queda pendiente el tema del prefermento, ¿es efectivo? En próximos tests….
  • Los panes con masa madre son ácidos. ¿Como hacerlos mas dulces?.
  • Antes de meter uno de estos panes en el horno, lo unté con una mezcla de agua y miel, pero, solo por una parte de la superficie, para ver diferencias. No hay diferencias.

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14 Comentarios

  1. Famalap

    Pues en apariencia tiene mejor pinta el de xantana que el del pysillium ,no?
    Es curioso que sea mas esponjoso el otro…

    Lo de la acided de los prefermentos mejora con el tiempo, cuanto mas viejo mejor, de ahí que se usan MaMa o poolish en panaderia tradicional ….

    Un saludo

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Famalap.
      Creo que te refieres a la masa madre no? El prefermento nos aporta acídez?

      Responder
  2. SIN GLUTEN ES MÁS RICO

    Pues… te va a tocar hacer la receta otra vez con la misma cantidad de agua 😉
    Me encantan tus experimentos!

    Responder
  3. Samantha Matete

    Great test! I have not tried a preferment yet and have only recent made my own starter and baked a couple sourdough breads. They taste great but I’m struggling to get a decent rise and to stay that way. Tho working with psyllium now in my GF bread baking has got me hooked!!!

    Responder
  4. antonia

    Hay una razón muy simple para usar las semillas de psyllium, las semillas son comestibles!!!

    Responder
    • MaMaFermenta

      Está claro que el psyllium es un producto menos modificado, mas natural, que la goma xantana. Pero ojo, los dos son comestibles, cada uno que decida.

      Responder
  5. Cris

    hola MMF, me encantan tus experimentos ,
    me gustaria experimentar con psyllium , donde se consigue ? y otra pregunta , que pasa sino se pone materia grasa?
    saludos

    Cris

    Responder

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