Psyllium husk, ¿mezclado en harinas o en agua?

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

17 junio, 2013

Un gran pan se hace de pequeñas migas.

¿Debemos poner el psyllium con las harinas o remojarlo antes?

Ingredientes comunes a los dos panes:

  • 100g de fécula de patata
  • 120g de almidón de yuca
  • 60g de harina de trigo sarraceno
  • 25g de harina de arroz integral
  • 25g de harina de garbanzo
  • 50g de harina de mijo
  • 40g de harina de maíz
  • 2 ctas de sal
  • 1/4 cta de levadura seca de panadero
  • 150g de masa madre de arroz

Además:

Pan A:

  • 13g de psyllium molido
  • 400g de agua

Pan B:

  • 13g de psyllium molido mezclado con 400g de agua y reposado 5min.

panes de psyllium

En el pan A mezclé el psyllium con las harinas. Después añadí el agua y la MaMa, mezclé y deje reposar 5min. Al principio parece que es una masa muy líquida pero transcurrido ese tiempo se vuelve mucho mas densa y manejable.

En el pan B mezclé el psyllium con los 400g de agua y dejé reposar 5min. Después lo añadí a las harinas y a la MaMa mezclando todo bien. Reposé 5min y amasé otros 5min.

Horneé los dos panes por el procedimiento habitual.


pan A y Pan B

Observaciones:

  • La masa adquiere la misma consistencia en los dos casos. Eso si, mezclando el psyllium en agua previamente se obtiene ese «moquillo» viscoso que, a la hora de juntarlo con las harinas, se hace mas complicado de integrar. Me inclino por la opción A, mas facil.
  • Se puede amasar, pero solo 4 o 5min ya que luego se te empieza a pegar la masa en las manos.
  • Panes buenos y esponjosos. Únicamente le rebajaria dos puntos esa ácidez que nos da la masa madre.

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5 Comentarios

  1. Samantha Matete

    Great test!!! so do we think there is a big difference between the two methods that greatly affect the texture quality of bread crumb etc or more a factor of ease to the baker???

    Responder
    • MaMaFermenta

      No difference, so a factor of ease, I’d say.

      Nota:
      Los que no entendais inglés, podeis comentarlo y haré de traductor (aunque mi inglés no sea una delícia, que digamos)

      Responder
  2. cecília

    Mi sistema para solucionar el mezclar «el moquillo» con las harinas :
    Primero mezclo (bato) el agua con la MaMa y el moquillo. Después añado las harinas y es muy fácil.

    Responder
    • MaMaFermenta

      Cecília, ¿esperas unos minutos antes de mezclar con harinas?

      Responder
      • cecília

        No, porqué el gel ya está hecho, así que mezclo directamente.

        Responder

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