驴Por qu茅 se dora el pan? 驴C贸mo se explica el cambio de color de la corteza? Hoy vamos a ponernos en modo 馃懆鈥嶁殨锔廝RO para explicar el fen贸meno de la caramelizaci贸n.
Siempre me ha parecido m谩gico ver como una masa blanca y mate se transforma -dentro del horno- en un pan caramelizado, brillante y bonito. 驴A ti no?
Pues este cambio de color tiene una explicaci贸n cient铆fica, y se llama caramelizaci贸n.
馃憠 驴Qu茅 es la caramelizaci贸n del pan?
La caramelizaci贸n del pan se produce cuando los az煤cares del mismo se exponen a temperaturas de entre 100潞鈥疌 y 180鈥癈.
La temperatura exacta de caramelizaci贸n depender谩 del tipo de az煤cares que contenga la masa. Por ejemplo:
| Fructosa | 105 掳C (221 掳F) |
| Galactosa | 160 掳C (320 掳F) |
| Glucosa | 150 掳C (302 掳F) |
| Sucrosa | 170 掳C (338 掳F) |
| Maltosa | 180 掳C (360 掳F) |
Esta reacci贸n no enzim谩tica se traduce en:
- Un pardeamiento de la corteza.
- Un sabor y aroma m谩s acaramelado.
馃憠 Diferencia entre la caramelizaci贸n y las reacciones de Maillard.
Quiz谩s has o铆do hablar de la reacci贸n de Maillard. Se trata de una reacci贸n parecida a la caramelizaci贸n, pero con una diferencia: as铆 como la caramelizaci贸n precisa 煤nicamente de az煤cares, la reacci贸n de Maillard necesita az煤cares y amino谩cidos.
馃憠 C贸mo conseguir una buena caramelizaci贸n del pan.
Si quieres sacar del horno un bonito y caramelizado pan deber谩s hornear con vapor. Me explico:
El vapor ayuda a mantener la superficie de la masa h煤meda, ideal para la caramelizaci贸n de la corteza.
Para generar vapor solo tienes que poner una bandeja met谩lica en la base del horno y precalentarlo a 250鈥癈. El tiempo de precalentamiento depender谩 de la potencia del horno, pero rondar谩 los 25 minutos.
Todo este proceso lo tienes explicado con videos en el Curso de Iniciaci贸n al Pan sin Gluten.
Transcurrido este tiempo introduce tus masas en el horno y vierte medio vaso de agua en la bandeja para generar vapor (ponte guantes). Cierra la puerta del horno.
El vapor deber谩 estar en el horno durante un m铆nimo de 25 minutos.
Para saber m谩s sobre el proceso de horneado con vapor:
La importancia del vapor en el horneado
馃憠 Lo malo de la caramelizaci贸n.
Todo tiene su lado malo.
驴Sabes que son las acrilamidas? Son unos compuestos org谩nicos cancer铆genos. 驴Sabes como se producen? Exacto, con el pardeamiento de los alimentos sometidos a temperatura.
Un claro ejemplo de las acrilamidas son las patatas fritas, con su bonito e irresistible color dorado.
Esto tambi茅n pasa en el pan. De hecho, pasa en cualquier alimento sometido a altas temperaturas mediante tostado, horneado, asado, frito, etc., siempre y cuando contenga carbohidratos y amino谩cidos.
Las acrilamidas se producen a partir de 120鈥癈 de temperatura.
Sobre las acrilamidas te recomiendo:
European Food Safety Authority. Acrilamidas.
馃憠 Caramelizaci贸n. Conclusi贸n.
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Creo que un pan que no est谩 caramelizado pierde mucho. As铆 que yo voto a favor de la caramelizaci贸n.
Pero ojo, tambi茅n opino que no debemos pasarnos con el tostado para no aumentar las acrilamidas hasta el infinito.
Por lo tanto, hornea tus panes lo justo y suficiente para que est茅n bonitos y cocidos en su totalidad (desde la miga hasta la corteza).
