¿Cuánto tiempo debemos mantener nuestros panes sin gluten en el horno? ¿Si me paso de cocción que le pasa al pan? ¡Mamafermenta te va a sacar de dudas!
Cuando crees que tienes dominada la técnica, ¡zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: «¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido».
Y, en lugar de bajar la cabeza, entro en éxtasis y grito «¡como te quiero PAN!». Realmente este mundo me apasiona.
Si estás leyendo esto es porqué a ti también te apasiona, ¿es así? Pues vamos a ver que esconde la cocción y sus tiempos.
El test de la cocción
En este test he horneado tres panes. Uno de ellos durante 1 hora, otro: 1h15min y otro: 1h30min. Veamos la primera foto:
Nada de especial: más horneado = más oscuro.
Veamos la miga:
Esto se pone interesante, ¡una cueva! En el test anterior me pasó algo parecido en uno de los panes y pensé que podría ser falta cocción. ERROR, HIPÓTESIS NO VÁLIDA. Aquí pasa justo lo contrario: más cocción = cueva.
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He leído mucho sobre el tema de las cuevas y la gran mayoría de autores se refieren al «starch attack» como el culpable. En este caso no se cumple.
Pero... ¿que es eso del starch attack? Resumiendo mucho: durante la fermentación las enzimas degradan el almidón y lo transforman en azúcar. Este, en algunos casos, repercute negativamente en la formación de la miga (cuevas y miga gomosa). ¿En que casos sucede esto? Cuando se libera mucho azúcar, y esto pasa a temperaturas de entre 60 y 80ºC, es decir, unos 10-15 minutos después de meter la masa en el horno. ¿Cómo se evita? Usando masa madre muy ácida y con un buen precalentamiento del horno.
Hay mucha teoría, mucho libro, mucha página web que explican conceptos, técnicas, procesos, microbiologia, lactobacillus y otros bichitos, de gran utilidad por supuesto, pero creo que debemos comprobar esas teorías por nosotros mismos. Será entonces cuando alcancemos el conocimiento pleno.
Más conclusiones:
- Pan más esponjoso: el menos cocido (supongo que esto se debe a que se ha evaporado menos agua y esta siempre contribuye a la esponjosidad). Igualmente la diferencia es muy poca. Al tacto no hay diferencia de humedad.
- Lógico: más cocción = corteza más gruesa. Se cumple.
- Lógico: más cocción = menos peso. Hay una diferencia de más de 50 g entre el pan más cocido y el menos.
- No aprecio diferencias de sabor/aroma.
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