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Aprende a hacer pan sin gluten

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¿Controlas el tiempo de cocción de tu pan sin gluten?

¿Cuánto tiempo debemos mantener nuestros panes sin gluten en el horno? ¿Si me paso de cocción que le pasa al pan? ¡Mamafermenta te va a sacar de dudas!

Horno preparado para hornear con vapor
Horno preparado para hornear con vapor

Cuando crees que tienes dominada la técnica, ¡zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: «¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido».

Y, en lugar de bajar la cabeza, entro en éxtasis y grito «¡como te quiero PAN!». Realmente este mundo me apasiona.

Si estás leyendo esto es porqué a ti también te apasiona, ¿es así? Pues vamos a ver que esconde la cocción y sus tiempos.

El test de la cocción

En este test he horneado tres panes. Uno de ellos durante 1 hora, otro: 1h15min y otro: 1h30min. Veamos la primera foto:

panes horneados

Nada de especial: más horneado = más oscuro.

Veamos la miga:

Cueva en el pan sin gluten por exceso de horneado
Cueva en el pan sin gluten por exceso de horneado

Esto se pone interesante, ¡una cueva! En el test anterior me pasó algo parecido en uno de los panes y pensé que podría ser falta cocción. ERROR, HIPÓTESIS NO VÁLIDA. Aquí pasa justo lo contrario: más cocción = cueva.

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He leído mucho sobre el tema de las cuevas y la gran mayoría de autores se refieren al «starch attack» como el culpable. En este caso no se cumple.

Pero... ¿que es eso del starch attack? Resumiendo mucho: durante la fermentación las enzimas degradan el almidón y lo transforman en azúcar. Este, en algunos casos, repercute negativamente en la formación de la miga (cuevas y miga gomosa). ¿En que casos sucede esto? Cuando se libera mucho azúcar, y esto pasa a temperaturas de entre 60 y 80ºC, es decir, unos 10-15 minutos después de meter la masa en el horno. ¿Cómo se evita? Usando masa madre muy ácida y con un buen precalentamiento del horno.  
Hay mucha teoría, mucho libro, mucha página web que explican conceptos, técnicas, procesos, microbiologia, lactobacillus y otros bichitos, de gran utilidad por supuesto, pero creo que debemos comprobar esas teorías por nosotros mismos. Será entonces cuando alcancemos el conocimiento pleno.

Más conclusiones:

  • Pan más esponjoso: el menos cocido (supongo que esto se debe a que se ha evaporado menos agua y esta siempre contribuye a la esponjosidad). Igualmente la diferencia es muy poca. Al tacto no hay diferencia de humedad.
  • Lógico: más cocción = corteza más gruesa. Se cumple.
  • Lógico: más cocción = menos peso. Hay una diferencia de más de 50 g entre el pan más cocido y el menos.
  • No aprecio diferencias de sabor/aroma.

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Acerca del Autor

Jordi Bosch es CEO de mamafermenta.com y formador en panadería sin gluten.

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