Test de almidones II

Escrito por Mamafermenta

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

8 agosto, 2013

Después de un tiempo inactivo, he vuelto al laboratorio MMF, ya tenia ganas!!

En este test he querido retomar la investigación de los almidones, siguiendo el hilo del anterior test dedicado al tema. En este, comprobé como el almidón de yuca hacía un pan mas elàstico y esponjoso que la fécula de patata. Veamos como funcionan otros almidones.

test de almidones

He usado 5 mini-flaneras (tamaño taza de café). Todas ellas tienen como base un mix de trigo sarraceno, maíz y arroz integral (a partes iguales). Para ser mas exactos: cada flanera tiene 2 cucharadas de ese mix. también tienen una pizca de sal y otra pizca de levadura seca de panadero (me he asegurado de que todas tengan exactamente la misma cantidad). Además:

 A: 1 cda de fécula de patata

 B: 1 cda de almidón de yuca

 C: 1 cda de almidón de maíz (Maizena)

 D: 1 cda de almidón de arroz

 E: 1 cda de harina de arroz glutinoso (efectivamente, no es un almidón, pero me sobraba una flanera)

No he podido poner la misma cantidad de agua a todas las masas porqué si no unas quedaban muy secas y otras muy húmedas. Así que he rectificado según características, buscando que todas las masas tuvieran la misma consistencia. En definitiva, no se que cantidad de agua hay en cada masa. 

  1. Reposar 30min
  2. Hornear 20min, 230º. A mitad de horneado sacar los panes de los moldes. He vaporizado agua durante los primeros instantes.
  3. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

 test de almidones

 Observaciones: 

  • Masas que necesitan menos líquido (con poca agua se ha formado una papilla): B (yuca) y D (almidón de arroz).
  • Curiosidad de la B (yuca): después de mezclar los ingredientes, ha reposado un par de mínutos y he vuelto a remover. He notado que la masa se había endurecido y he añadido mas agua. Es el mismo efecto del psyllium husk; mezclas y parece líquido pero transcurridos unos minutos… magia.
  • A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso) necesitan mas agua para llegar a la consistencia de las otras masas.
  • El mas esponjoso: el E (arroz glutinoso), pero también es el que ha quedado mas húmedo, demasiado. Al cortar el pan se queda el cuchillo pringado.
  • Miga mas regular y homogénea: A (fécula de patata)
  • Corteza mas cuarteada: C (almidón de maíz)
  • Corteza mas homogénea: A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso)
  • Corteza mas blanda: A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso)
  • Peor aroma: C (almidón de maíz)
  • D (almidón de arroz): textura chicle.
  • C (almidón de maíz): la miga recupera fácilmente la posición cuando la presionas.
  • análisis organoléptico a cargo del pinche: saben todos igual.

 En definitiva, si en el test anterior me gustaba mas la yuca, ahora me quedo con la fécula de patata. ¿Que tal una mezcla? En próximos tests…

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12 Comentarios

  1. cecília

    Como me gustan tus experimentos.
    Yo siempre trabajo con mitad fécula de patata y mitad almidón de yuca. Hasta ahora era el dulce. Esta semana en Perris compré del dulce y del agrio. Mi sorpresa fue que uno es como cualquier almidón (tipo polvo fino) y el otro es granulado.
    ¿Tu cual utilizas? Siempre había leído que para pan se utilizaba el agrio y yo (no se si por llevar la contraria, o porqué es el que encontraba) utilizaba el dulce.

    Responder
    • MaMaFermenta

      Gracias Cecília.
      Pués el almidón agrio lo utilizan para hacer el chicle de yuca, sustituto del gluten. Alguna vez lo he intentado sin éxito, has probado?
      Yo utilizo el dulce, ese mas fino.

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      • cecília

        Sí al principio el sg descubrí el chicle y lo utilicé. Después me cansé de él y me fui por otros derroteros. Ahora me gusta mas utilizar el psyllium con mezcla de chia o lino molido. En el fondo viene a ser lo mismo, pero mas fácil de hacer. quizás ahora que tengo de los dos vulevo a probar y puedo comparar con la nueva fórmula.
        vivan los experimentos!!

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        • MaMaFermenta

          Cecília no dejes de comentar ese test, creo que será de los buenos; chicle de yuca o psyllium? Una pega que le veo al chicle de yuca es el aroma que tiene, no me gusta.

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  2. Rosa María

    Hola, me gusta ver como experimentas, Tus resultados ayudan mucho a entender la reacción de las diferentes harinas-almidones o feculas.
    Yo, normalmente utilizo en panes fecula de patata, al ver que había bastante gente que utilizaba yuca, quise probar y sustituir la misma cantidad que ponía de patata por yuca,( sin rectificar los líquidos en la receta) y siempre me ha parecido que el resultado quedaba húmedo, no me ha convencido.
    Quizas puedas ayudarme a que con yuca me quede mejor. Un saludo, buen fin de semana y gracias

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    • MaMaFermenta

      Hola Rosa, a mi no me molesta si queda un poco húmedo, pero eso a gustos.
      ¿Has probado reducir líquido o hornear mas tiempo? ¿Que tal mitad yuca y mitad patata? Creo que mi próximo test irá en esa línea, así que… no me pierdas de vista!!

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  3. glutoniana

    Eso eso a ver el próximo experimento, al final llegarás a la fórmula perfecte, la patentarás y te harás rico 😉

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    • MaMaFermenta

      Pués me encantaria llegar al pan casiperfecto…

      Responder
      • glutoniana

        Algunos seguro que están más ricos que los que nos venden… tu no desistas 🙂

        Responder
  4. Marta

    La fécula de patata y el almidón de patata, son lo mismo?

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Marta, yo lo utilizo indistintamente pero según leo por la Wiki:
      Se utiliza el término «almidón» si se extrae de cereales y «fécula» si se extrae de raíces o tubérculos.
      Igualmente lo puedes encontrar escrito de las dos formas; fécula de patata o almidón de patata.

      saludos

      Responder
  5. Itza

    Excelentes tus experimentos. Muchas gracias!

    Responder

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