Vinagre y pan sin gluten

Algunas recetas de pan sin gluten que se ven por Internet usan vinagre (Wikipedia). ¿Por qué? ¿Que aporta? Veamos.

He preparado dos masas de igual peso (son masas de levadura comercial):

• Masa básica.
• Masa básica + 20g de vinagre. Para igualar el peso le he restado 20g de agua.

Vinagre, resultados

• El pan con vinagre ha aportado un tamaño de alvéolos mayor.
• Después del horneado se puede notar el aroma avinagrado.
• Esponjosidad, corteza, color: poca diferencia

Vinagre, opinión

Me gusta que los alvéolos sean mas grandes. Si tengo que escoger, lo prefiero. Pero, ¿porqué el pan con vinagre hace la miga mas abierta?. Yo creo que, de alguna manera, este líquido acelera la fermentación. Y en este test no se ha tenido en cuenta eso, los dos panes han entrado al horno al mismo tiempo. Quizás, si damos mas tiempo de fermentación al pan sin vinagre podríamos llegar a la misma alveolatura.

Por otra parte, y entrando en temas un poco mas técnicos, el pan con vinagre tiene un PH bastante ácido (2,4), por lo tanto, si añadimos este líquido la masa será mas ácida. En este entorno, ¿las levaduras son mas productivas? ¿Como afecta el PH a la fermentación? Según el sitio web de King Arthur Flour un PH ligeramente por debajo de 7 es ideal para panificar, aunque no especifica por qué esto es así. Quizás sea por el aumento de velocidad en la fermentación. En el Club del Pan se dice que por debajo de PH4 la fermentación se reduce (usando levadura comercial, como en nuestro caso).

Todo test conlleva sus respuestas pero también sus preguntas. Os animo a dejar vuestras opiniones sobre el tema aquí debajo.

Por cierto, el aroma de pan con vinagre se nota en la masa y en el pan recién horneado pero pasadas unas horas desaparece por completo.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….