La sal ralentiza la fermentación. Los mas panarras ya lo saben, pero MMF necesita comprobarlo, verlo con sus propios ojos.

Un test sencillo, como siempre. 3 panes iguales con cantidades diferentes de sal.

  • Pan A: 1/2 cta de sal
  • Pan B: 1,5 cta de sal
  • Pan C: 3 ctas de sal

masas fermentando

Durante la fermentación ya se puede apreciar como la masa con mas sal tiene un ritmo mas lento.

3 panes

Aquí vemos el volumen de cada pan.

3 panes

miga de los panesPoco se puede añadir después de ver las imágenes. La mejor miga la tiene el pan con menos sal, además tiene el mayor volumen y menor peso:

  • Pan A: 543g
  • Pan B: 556g
  • Pan C: 566g

 

Opinión personal: el pan A tiene muy buena textura pero es un poco soso. Me quedo con el punto medio, que viene a ser unos 10g de sal (2 cucharaditas) x 500g de harina, la cantidad de sal estándar en la mayoría de panes. Aunque podríamos variar esa cantidad según nos convenga para acelerar la fermentación (por ejemplo cuando hace mas frio, reduciendo la sal) o ralentizarla (cuando hace mas calor, añadiendo mas sal).

En todos los tests se resuelven dudas, pero aparecen otras:

  1. ¿Porqué el pan con mas sal tiene greña y los otros no?
  2. ¿Podria el pan con mas sal alcanzar el volumen de sus hermanos dejándolo fermentar mas tiempo?

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

 

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch

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La influencia de la sal.
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2 pensamientos en “La influencia de la sal.

  • 3 marzo, 2014 a las 4:19 pm
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    Yo creo que lo que más influye de la sal en el pan es “el momento” de agregarla, (los panes de mallorca no tienen apenas sal y tienen una textura muy tupida, en este caso comento pan de trigo) ¿has probado ha hacer el test “alejando” la sal de la levadura? por ejemplo yo pongo la sal mezclada con la harina y luego tamizo o la bato, le añado el agua tibia y varios minutos despues la levadura rallada terminando de amasar.
    Por cierto unos panes impresionantes!!

    Responder
    • 3 marzo, 2014 a las 4:25 pm
      Enlace permanente

      Hola Antonia. No he probado retrasar la adición de sal porqué no lo he visto necesario. Aunque ahora que lo dices, en invierno no sería mala idea, así dejamos a las levaduras que se activen un poco antes del frenar el proceso con la sal.

      Responder

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