Harina de legumbres

Garbanzo, soja, guisante, lentejas, todas ellas susceptibles de transformarse en harina de legumbres. Pero, ¿son aptas para la panificación sin gluten? ¿Que nos aportan más allá de sus nada despreciables, proteínas?. Después de este test (que realicé hace ya un tiempo) acerca de la harina de garbanzo, hoy quiero meterme en el laboratorio panarra para intentar responder a algunas de esas preguntas. ¿El método? El de siempre: un test comparativo.

harina de legumbres panesEl test

Existe en el mercado gran variedad de harina de legumbres. Como mi laboratorio panarra tiene sus limitaciones técnicas he decidido escoger, para hacer el test, un par de ellas, quizás las más comunes: garbanzo y soja. Ambas se caracterizan por su alto contenido en proteínas que, si lo comparamos con la harina de trigo:

Por cada 100 g:

  • 13g en el caso de la harina de trigo
  • 22g en el caso de la harina de garbanzo
  • 36g en el caso de la harina de soja.

Para realizar este test he elaborado tres masas. La primera es una receta base de pan sin gluten que me sirve de pan Control. Esta masa contiene 350 g de una mezcla de las siguientes harinas: trigo sarraceno, arroz y maíz. Para hacer la segunda y tercera masa he disminuido esa cantidad de harinas a 250g y he añadido 100 g de harina de garbanzo y 100 g de harina de soja respectivamente. Así, las tres masas contienen 350g de harina.

Cada masa tiene una hidratación diferente. Esto se debe a las diferentes capacidades de absorción hídrica que tiene cada harina. Me ha parecido de justicia ajustar la cantidad de agua para hacer un test más equitativo. La masa que más agua ha pedido es la de soja, seguida por la receta Control y por último la de garbanzo. ¿Tendrá esto un impacto directo en el resultado final?. Sigamos.

Método (el mismo para las tres masas):

  1. Mezcla de ingredientes secos
  2. Adición de agua y mezcla a mano.
  3. Rectificación de agua para igualar texturas de las tres masas y vuelta a mezclar.
  4. Reposo de 20 minutos a temperatura ambiente y 24 horas en nevera.
  5. Formado en molde*
  6. Reposo de 30 minutos a temperatura ambiente
  7. Precalentado del horno 30 minutos a 270º
  8. Horneado 20 minutos con vapor a 270º calor arriba y abajo
  9. Horneado 40 minutos sin vapor a 250º calor arriba y abajo

*He puesto la misma cantidad de masa en los tres moldes para evitar interpretaciones erróneas en los resultados.

harina de legumbres perfil panes

Resultados

  • El primer aspecto que salta a la vista es el volumen, siendo el pan Control el más alto. También se ve claramente que el pan de soja tiene un color más oscuro que los demás.
  • El pan más esponjoso es el Control, seguido del pan de soja.
  • En cuanto a la humedad de la miga es la misma en los tres panes.
  • El pan de soja tiene la corteza más suave y tierna. Los otros dos panes tienen una corteza más firme, sin llegar a ser dura.
  • He notado un sabor y aroma más profundo y tostado en el pan de soja. En el pan de garbanzo este ingrediente se hace notar en cantidad y en el pan Control predomina el trigo sarraceno.

harina de legumbres perfil panes

Mi opinión

La primera conclusión que he sacado de este test es lógica: podemos usar harina de legumbres para hacer pan sin gluten. Por otra parte, hay un aspecto invisible a tener en cuenta: el valor nutricional que aportan sus proteínas, que se complementan a la perfección con los cereales presentes en la receta (maíz y arroz).

¿Ha influido la cantidad de agua presente en cada masa en los resultados finales? El pan con menos agua ha resultado el menos esponjoso (garbanzo). Por eso y con la experiencia de otros tests, creo que la capacidad de absorción hídrica de las harinas juega un papel muy importante (mas agua=mejor pan).

Pero hay un motivo de peso que me empujará a usar harina de soja en mis futuras elaboraciones: MI HIJA. ¡Así es!, a ella le encanta el pan de corteza suave, como la del pan de molde clásico. Y la soja me ha sorprendido en ese aspecto; ¡al cortar el pan, el cuchillo se desliza estupendamente!

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch

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Harina de legumbres y pan sin gluten

Un pensamiento en “Harina de legumbres y pan sin gluten

  • 23 marzo, 2017 a las 7:26 pm
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    Me ha encantado el post y la claridad con la que has explicado todo. Muchas gracias!! 🙂

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