Has cortado tu pan sin gluten y el cuchillo ha quedado pringado, la miga está demasiado húmeda, ¡arg! No te agobies, esto tiene solución, ¿quieres saberla?
Antes de empezar ten en cuenta una cosa: la humedad del pan es vital para su esponjosidad y conservación. Entonces… ¿de qué va este artículo? De controlar el exceso de humedad.
El pan debe tener una humedad «en el punto», que cuando lo cortes (hay que cortarlo cuando esté completamente frío) el cuchillo no quede pringado. ¿Cómo ha quedado tu cuchillo?
¿Qué produce la humedad excesiva?
Hay 4 factores que influyen en la humedad de la miga:
- Harinas
- Aglutinante
- Cantidad de agua
- Horneado
Harina y humedad
Hay harinas que producen más humedad que otras, entre ellas: harina de arroz y almidón de yuca. Aunque como ves en el siguiente cuadro, son harinas que también aportan esponjosidad, te recomiendo no pasarte con ellas.
En el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten te explico cuales son los límites en el uso de estas harinas.
Aglutinante y humedad
El aglutinante también tiene su importancia. Ya sabes que yo recomiendo usar psyllium o goma xantana. Este último aumenta las posibilidades de sacar del horno un pan sin gluten de miga pegajosa y húmeda. Así que ya sabes, úsalo con precaución, reduciéndolo al mínimo.
Cantidad de agua y humedad
Cuanto más agua tenga la masa más probabilidades de miga húmeda. Recuerda que la firmeza de la masa es vital: debe estar en el punto ideal, ni muy pegajosa ni demasiado firme.
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Así que la cantidad de agua no es un factor que vas a poder modificar a tu antojo para controlar la humedad de la miga. El agua la debes ajustar buscando la firmeza de masa ideal, que es lo realmente importante.
Horneado y humedad
Muchos alumnos me preguntan «¿qué le pasa a mi horno? me sale el pan muy húmedo». Yo les pregunto sobre el tiempo y temperatura de horneado y la mayoría de veces resulta que el horneado es correcto.
Y es que el problema suele estar en alguno de los otros factores que hemos visto (harina, aglutinante o cantidad de agua). Si te has equivocado en alguno de ellos, por mucho que alargues el horneado, la miga te va a quedar pegajosa.
Conclusión
Ya sabes los factores clave para controlar la humedad del pan sin gluten. Ahora déjame que te de un consejo: PAPEL Y BOLI. Apunta todos los cambios que hagas en una receta y quizás descubras otros factores que repercutan en la humedad del pan.
¡Si es así, ya me los contarás!
Lectura recomendada: ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
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