Diccionario básico panarra

Has visto a unos amigos hablando de pan y te ha sonado a chino. Ok, eso tiene solución. Aquí tienes el diccionario panarra de mamafermenta, ¡imprescindible!

La terminología básica.

Voy a describir aquí algunos conceptos básicos que se usan a menudo en el mundo de la panadería casera o profesional.

He tenido en cuenta los términos que se usan en ambos mundos: sin gluten y con gluten.

No voy a entrar en conceptos demasiado complejos. Si quieres que dedique una publicación a conceptos más avanzados, me lo puedes proponer a través del formulario de contacto.

Diccionario básico panarra.

• Aglutinante. Un ingrediente esencial para los panes sin gluten: el sustituto del gluten.
• Almidón. Parte de la harina que contiene la mayoría de hidratos de carbono. Sobre esto: Diferencia entre harina, almidón y fécula.
• Alveolo o alveolatura. Orificios de la miga, producidos durante la fermentación.
• Bacteria láctica. Organismo vivo presente en la masa madre que aporta sabor, aroma y acidez al pan.
• Bannetón. Recipiente para dejar reposar la masa antes de hornearla.
• Caramelización. Proceso durante el cual la corteza del pan adquiere un color caramelo.

• Cernidor. Utensilio que sirve para espolvorear harina.
• Couche. Tela especial donde reposan las masas antes de ser horneadas.
• Enzimas. Moléculas encargadas de dividir los azúcares complejos y transformándolos en azúcares simples, alimento de las levaduras.
• Fermentación. Tiempo de reposo de la masa durante el cual las levaduras comen azúcar y generan CO₂. Sobre esto: Qué es la fermentación y como controlarla para mejorar nuestro pan sin gluten.
• Gluten. Es un tipo de proteína que se encuentra en cereales como el trigo, centeno, espelta… y otros muchos más.
• Goma guar. Sustituto del gluten. Proviene de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba.
• Goma Xantana. Sustituto del gluten, producido por la bacteria Xanthomonas campestris.

• Greñar. Acción de cortar la masa antes de hornearla. Para ello se usa, a nivel profesional, el LAME, y a nivel aficionado un cuchillo afilado.

• Hidratación. Cantidad de agua que contiene una masa respecto al total de harinas, expresada en %.
• Lame. Cuchilla especial para realizar la greña.
• Levadura. Hongos usados para la elaboración de pan, responsables de la fermentación de la masa. El tipo más usado es el Saccharomyces cerevisiae.
• Levar. Termino equivalente a «Fermentar». Se trata del tiempo durante el que la masa está en reposo.
• Librador. Recipiente especial para pasar la harina del saco al bol.
• Masa madre. Fermento natural elaborado con harina y agua, para su uso en sustitución de la levadura comercial.
• Papel de horno. Papel especial para horno que soporta altas temperaturas.
• Piedra de hornear. Piedra que se pone dentro del horno mientras este se precalienta. Una vez precalentada, las masas se ponen encima de la misma, mejorando su desarrollo.
• Porcentaje de panadero. Forma matemática de presentar las recetas de pan. Todos los ingredientes se representan en porcentajes. Sobre esto: El porcentaje de panadero o entender las entrañas de una receta
• Psyllium. El mejor aglutinante (sustituto del gluten). Mejora el volumen y la esponjosidad del pan. Sobre esto: Psyllium como sustituto del gluten.

• Rasqueta. Pieza plana de plástico que se usa para trabajar la masa: sacarla del bol, cortarla, moverla, etc.
• Reacción de maillard. Proceso parecido a la caramelización, pero con una diferencia: además de azúcares, este proceso requiere de proteínas.
• Refresco. Proceso durante el cual la masa madre es «alimentada». Para ello se le añade harina y agua, activándola de nuevo y preparándola para hacer pan.

Diccionario básico panarra. Resumen.

Ahora que ya sabes los conceptos básicos panarras, ¡ya estás preparada para entrar en esas conversaciones de tus amigas más «bread-lovers»!

¿Qué te ha parecido el diccionario básico panarra? ¿Conoces otros términos del mundo del pan? ¡Cuéntame! (Usa el formulario de contacto).

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