Diferencia entre harina, almidón y fécula.

¡No te confundas! ¡Son cosas diferentes! La harina, el almidón y la fécula se parecen, pero no son lo mismo. ¿En qué se diferencian? ¿Quieres salir de dudas?

«¿Qué diferencia hay entre harina de maíz y almidón de maíz?» Esta pregunta es una de las más recurrentes en mis formaciones de pan sin gluten. Lee este artículo para saber la respuesta.

Harina.

La harina se obtiene moliendo semillas. Hay diferentes tipos de harina según su molienda:

Harina integral: para su elaboración se muele el grano entero (salvado, germen y endospermo). Conserva todos los nutrientes.

La harina integral procede de la molturación del grano de cereal íntegro. El proceso de molienda puede ser por separado (molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final), o bien, un proceso de molienda donde no se separan los componentes del grano.
Real Decreto 677/2016, sobre la norma de calidad de harinas.

Harina semi-integral: para su elaboración se usa parte del grano: normalmente el endospermo y parte del salvado.
Harina blanca: es la harina refinada. Para su elaboración se utiliza únicamente la parte del grano donde se encuentran los carbohidratos (el endospermo). Así, se descarta todo el valor nutricional que aporta el germen o el salvado (menuda pena).

Almidón.

Podríamos decir que el almidón es una harina blanca ULTRA-refinada.

Para su obtención solo es necesaria una parte del grano: el endospermo, donde se encuentra la mayoría del almidón. Para extraer el almidón del endospermo es necesario un largo proceso que incluye: molienda, remojo, decantación, secado y -de nuevo- molienda.

Lectura recomendada: La eterna pregunta, ¿debo usar almidón para hacer pan sin gluten?

Algunos almidones usados en panadería sin gluten.

Aquí te dejo un pequeño listado de los almidones que mejor resultado dan a la hora de hacer pan sin gluten:

Almidón de maíz (también llamado Maizena).
Almidón de trigo (sí sí, has leído bien, el almidón de trigo no tiene gluten).
Almidón de arroz.

El almidón que más me gusta para hacer pan sin gluten es el de maíz, aunque hay que utilizarlo con moderación por qué quita esponjosidad.

Fécula.

Se llama fécula al almidón que se extrae de tubérculos (por ejemplo: patatas) o raíces (por ejemplo: arrurruz).

Así que, básicamente, a nivel de composición, la fécula y el almidón es lo mismo. En lo único que se diferencian es en el origen de la materia prima.

Hay casos en los que, a pesar de ser una fécula procedente de una raíz, se emplea el término «almidón». Es el caso del ALMIDÓN DE YUCA.

De hecho, hay idiomas, como el inglés, en los que ambos términos, fécula y almidón, tienen el mismo mote: STARCH.

Algunas féculas usadas en panadería sin gluten.

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Las dos féculas más usadas -y con mejores- resultados son:

Fécula de patata.
Fécula (o almidón) de yuca dulce.

He estado haciendo pruebas con estas dos féculas. Te recomiendo esta lectura para ayudar a decidirte entre una u otra:

Almidones a prueba. Fécula de patata vs almidón de yuca