¡Qué mundo el de las harinas! La verdad es que hay tantos tipos que algunas veces nos volvemos locos. Esta clasificación de harinas te dejará las cosas claras.
👉 Clasificación de harinas.
Podemos clasificar las harinas según su:
- Procedencia.
- Molienda.
- Parte del grano usada.
- Finura.
👉 Tipos de harina según su procedencia.
Podemos encontrar harinas que provienen de cereales, legumbres, raíces, etc. Veamos algunos ejemplos de harinas clasificadas según su origen botánico:
| Tipo | Especie |
|---|---|
| Cereales | Arroz, maíz, tef, sorgo |
| Legumbres | Soja, garbanzo, lentejas, guisantes. |
| Raíces o tubérculos | Patata, yuca, arrurruz. |
| Pseudocereales | Trigo sarraceno, quinoa, amaranto. |
| Árboles | Castaña, bellota, coco, almendra. |
| Otros | Lino, girasol, chía, sésamo. |
En realidad, generalizando, prácticamente cualquier semilla se puede transformar en harina.
👉 Tipos de harina según su tipo de molienda.
Para transformar el grano en harina se pueden usar varios métodos; los más usados son:
- Molino de piedra. Hace miles de años, nuestros antepasados, hacían harina moliéndola entre dos piedras. Pues bien, el molino de piedra es una evolución y mecanización de ese antiguo sistema.
- Molino de cilindros. Es el sistema más usado en la actualidad. Para moler la harina, en lugar de una piedra, se usan cilindros metálicos, mucho más rápidos que los molinos de piedra. La vida útil de las harinas molidas con cilindros es superior a las harinas molidas a la piedra.
Se dice que las harinas molidas a la piedra contienen más nutrientes que las harinas de cilindros. Hay estudios contradictorios sobre este tema, por ejemplo: Stone milling versus roller milling. O este otro: Stone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat: Influence on Products Composition.
👉 Tipos de harina según la parte del grano usada.
Para hacer harina se puede usar el grano entero o únicamente alguna parte del mismo.
- Harina integral. Se obtiene moliendo el grano entero, conservando TODOS los nutrientes. Algunos fabricantes realizan la molienda del grano refinado para obtener harina blanca, a la que añaden una parte del salvado a posteriori: ESTO NO ES HARINA INTEGRAL. La harina integral debe contener el grano entero (salvado, germen y endospermo).
Según la ley española: La harina integral procede de la molturación del grano de cereal íntegro. El proceso de molienda puede ser por separado (molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final), o bien, un proceso de molienda, durante el cual no se separan los componentes del grano.
Real Decreto 677/2016, sobre la norma de calidad de harinas.
- Harina Semiintegral. Proviene de la molienda de PARTE del grano, normalmente endospermo y germen.
- Harina blanca. Antes de ser molidos, los granos son refinados, desprovistos de su parte integral: salvado y germen. Se trata de una materia prima de baja calidad, que aporta poco sabor, aroma y valor nutricional. Aunque también tiene una ventaja: la harina blanca se conserva mejor y por más tiempo.
Te puede interesar: Diferencia entre harina, almidón y fécula.
👉 Tipos de harina según su finura.
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El tamaño de los granos de la harina también tiene su repercusión en nuestros panes (véase: Efecto de las harinas gruesas). Podemos encontrar:
- Harinas gruesas, como la sémola o la polenta.
- Harinas medias. Son las más habituales: harina de arroz, trigo sarraceno…
- Harinas finas, como los almidones y féculas.
👉 Clasificación de los tipos de harina. Reflexión final.
Hay multitud de tipos de harina. En este artículo has visto la «clasificación mamafermenta«, una de entre las mil posibles. Podríamos haber añadido algunas más, por ejemplo: según sus aditivos (conservadores, antiapelmazantes, mejorantes panarios…), o según su tratamiento (crudas, tostadas, fermentadas…), pero es que ¡no acabaríamos!
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