¿Qué harina funciona mejor para hacer pan sin gluten? ¿Harina de arroz o harina de trigo sarraceno? ¡Vamos a comprobarlo!
No se tú pero yo me pregunto muchas veces: «con la cantidad de harinas que hay en el mercado, ¿cuál utilizo para hacer pan sin gluten?»
Empecemos por los básicos: arroz y trigo sarraceno.
Test: harina de arroz vs harina de trigo sarraceno
Lo mejor para salir de dudas es meterse en el laboratorio panarra y hacer un test real. En este test voy a hacer dos panes:
- Pan A: harina predominante: trigo sarraceno integral.
- Pan B: harina predominante: arroz blanca.
Las masas resultan ser muy similares en consistencia. De esto se deduce que la capacidad de absorción de agua de estas harinas es la misma o muy similar.
Lectura recomendada: Esponjosidad y harinas integrales
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Resultados
- Pan más esponjoso: pan B (arroz)
- Pan más húmedo: pan B (arroz)
- Pan con más volumen: pan A (trigo sarraceno)
- Pan con mejor color: pan A (trigo sarraceno)
- Los dos panes pesan igual
- Pan más crujiente: pan A (trigo sarraceno)
- Pan con mejor sabor (a mi juicio): pan A (trigo sarraceno)
Conclusión y recomendación
La harina de trigo sarraceno funciona mejor en la mayoría de aspectos. Es verdad que el arroz ha aportado un poco más de esponjosidad pero también ha aumentado bastante la humedad de la miga.
Por lo tanto te animo a usar, preferiblemente, harina de trigo sarraceno que, además de lo que hemos visto, es mucho más nutritiva. Y si quieres ganar en esponjosidad añade un poco de harina de arroz (pero sin pasarte), una buena proporción seria: 90-10%.
En la clase Nº 7 del Curso de Iniciación al pan sin gluten vemos como adaptar recetas controlando la humedad de la miga.
