¿Sabes que la sal tiene un impacto importantísimo en el pan sin gluten? Afecta al sabor, volumen, miga y velocidad de fermentación. ¡Úsala con cabeza!
El test de la sal
Para que veas cómo afecta la cantidad de sal al pan sin gluten he elaborado tres masas con diferentes cantidades de la misma:
- Pan A: 1/2 cta de sal
- Pan B: 1,5 cta de sal
- Pan C: 3 ctas de sal
Después de una hora de reposo en los moldes se puede apreciar como la masa con más sal tiene un ritmo más lento. Esto quiere decir que la cantidad de sal influye en la velocidad de fermentación: más sal = menos velocidad.
Aquí vemos el volumen de los panes después del horneado.
Poco se puede añadir después de ver las imágenes. La mejor miga la tiene el pan con menos sal, además tiene el mayor volumen y menor peso:
- Pan A: 543g
- Pan B: 556g
- Pan C: 566g
La sal es un potenciador del sabor natural y por esto, lógicamente, el pan con menos sal es el más soso.
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Conclusión
El pan A tiene muy buena textura pero es un poco soso. Me quedo con el punto medio, que viene a ser unos 10 g de sal (2 cucharaditas) por cada 500 g de harina, la cantidad de sal estándar en la mayoría de panes. Aunque podríamos variar esa cantidad según nos convenga, me explico:
El pan C, con menos sal, ha entrado al horno con menos fermentación, por ello ha quedado más denso. La sal ha frenado la fermentación. Pero esto se podría solucionar fácilmente: dejando reposar la masa más tiempo. Así podría llegar al volumen y tamaño de alvéolos del pan A (con menos sal).
La otra forma de ajustar la fermentación ya la has visto: aumentar-reducir la cantidad de sal. Por ejemplo, si tienes prisa y necesitas hacer pan en un par de horas reduce la sal. Esto no es una forma muy «normal» de ajustar la velocidad de fermentación porqué estás modificando el sabor del pan, lo haces más soso.
Es más lógico jugar con otros factores para ajustar el ritmo de fermentación: tiempo y temperatura. Sobre este tema te aconsejo esta lectura:
La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla
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