¿Cómo convertir una receta de pan elaborada con levadura fresca a levadura seca? ¿Es verdad lo que dicen la mayoría de libros y fuentes de información panadera?
No recuerdo muy bien donde lo leí por primera vez, pero me lo creí. «1 GRAMO DE LEVADURA SECA EQUIVALE A 3 GRAMOS DE LEVADURA FRESCA«.
Era una afirmación que no admitía dudas, o al menos eso es lo que me pareció. Y más aún cuando lo volví a leer en otras fuentes de reconocido prestigio. Ok, no hay duda, me lo creo.
Pero esta mañana -no sé el motivo- me he levantado preguntándome por qué nunca he dudado de esa afirmación.
Si eres seguidor de este blog ya sabes que me gusta poner a prueba TODO y no creer NADA hasta que lo compruebo. Pero este tema de la levadura y su equivalencia… ¡Lo pasé por alto!
👉 La teoría.
Antes de nada, si quieres saber TODO sobre la levadura, visita:
Si no sabes de qué va el tema de la equivalencia entre levadura seca y fresca, presta atención.
Imagina una receta de pan sin gluten que incluye levadura seca:
Receta de pan sin gluten con levadura seca.
- Harina de arroz blanca: 250 g.
- Almidón de maíz: 250 g.
- Psyllium: 15 g.
- Sal: 10 g.
- Levadura seca: 1 g.
- Agua: 500 g.
Imagina que vas a hacer la receta, pero te das cuenta de que en esos momentos no tienes levadura seca. Solo tienes de la fresca. ¿Puedes sustituir la levadura seca por la fresca?
La teoría dice que para hacer este cambio hay que multiplicar el peso de la levadura seca por 3. Quedaría así:
Receta de pan sin gluten con levadura fresca.
- Harina de arroz blanca: 250 g.
- Almidón de maíz: 250 g.
- Psyllium: 15 g.
- Sal: 10 g.
- Levadura fresca: 3 g.
- Agua: 500 g.
👉 La prueba.
Bien, esta es la teoría. Pasemos a la práctica y hagamos una sencilla prueba para saber si esto es cierto.
He preparado dos masas: una con levadura fresca y la otra con levadura seca. Las masas son idénticas, solo cambia el tipo de levadura y la cantidad (hay el triple de levadura fresca), y el proceso (reposos, formado, horneado, etc.) es también idéntico.
👉 Los resultados.
Antes de ver como han quedado los panes, fíjate en la fotografía de arriba. Salta a la vista, ¿verdad?
Efectivamente, la masa que contiene levadura fresca fermenta más rápido que la seca.
Viendo esto, para mí, el mito de que hay que poner el triple de levadura fresca que de seca ya ha caído. No sería necesario hornear los panes, pues ya ha quedado demostrado que eso es un bulo.
Pero sigamos, horneemos las masas.
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El resultado es claro: la masa con levadura fresca ha proporcionado más volumen al pan.
El volumen es la única diferencia que he notado. No hay cambios en la esponjosidad, sabor, corteza, etc.
👉 Conclusión.
No creas que la levadura fresca funciona mejor por ese volumen extra que ha aportado al pan. No es verdad. La levadura seca puede llegar al mismo resultado, únicamente necesita más tiempo de reposo, eso es todo.
No sé tú, pero yo lo veo claro: la afirmación «1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de la fresca» es un gran error.
La diferencia en la velocidad de fermentación solo puede explicarse de una manera: una diferencia sustancial en el número de levaduras activas: mucho más elevado en la masa hecha con levadura fresca que en la seca.
La pregunta que nos arroja este post es: entonces… ¿Cuál es la equivalencia real entre levadura fresca y seca? De momento, a falta de afinar, creo que la proporción sería:
1 gramo de levadura seca equivale a 2 gramos de levadura fresca.
Seguiremos informando.
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