¿Es bueno usar almidón de yuca para hacer pan sin gluten? ¿Aporta esponjosidad? ¿Aporta volumen? Lo he probado y este es el resultado. ¡Pasen y vean!
Yuca, mandioca, tapioca. ¡Menudo lío!
Hay cierta confusión con la terminología que se utiliza para dar a nombre al protagonista de nuestro artículo.
Así que vamos a dejarlo claro:
YUCA, MANDIOCA Y TAPIOCA son la misma cosa. Se acabó la confusión.
Tipos de almidón de yuca.
Antes de empezar ten en cuenta una cosa: hay diferentes tipos de almidón de yuca:
- Almidón de yuca dulce.
- Almidón de yuca agrio.
Y, por si fuera poco, también existe la harina de yuca «normal» y la tostada.
En este artículo me voy a referir al almidón de yuca dulce, por ser el que mejor funciona para hacer pan sin gluten.
¿Qué es el almidón de yuca dulce?
La yuca, de nombre científico Manihot esculenta, es una planta originaria de las zonas tropicales de América del sur. La parte usada es su raíz, de la que se obtiene la harina o el almidón.
El proceso de obtención del almidón es bastante largo:
- Se trituran las raíces.
- Se lavan varias veces. Durante este proceso el ácido cianhídrico se disipa.
- Durante un largo remojo, el almidón se deposita en el fondo de los tanques.
- Para separar el almidón del resto de impurezas se usa la decantación.
- Secado y molienda del almidón.
Como utilizar almidón de yuca dulce para hacer pan sin gluten.
Como sucede con los otros almidones, el almidón de yuca dulce se computa dentro del total de harinas. Lo ideal es usar entre un 10 y un 30%.
Un ejemplo de uso: en el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten hacemos un pan de trigo sarraceno 100%, utilizando 500 g de esta harina. Podríamos incluir 100 g de almidón de yuca dulce y bajar el trigo sarraceno a 400 g. La idea SIEMPRE es mantener el TOTAL de harinas.
A tener en cuenta: este almidón acelera la fermentación de la masa. Por lo tanto, deberías ajustar, o bien la cantidad de levadura, o bien el tiempo de fermentación.
Ventajas de usar almidón de yuca dulce para hacer pan sin gluten.
Esponjosidad.
Los panes que incluyen almidón de yuca dulce en sus masas aumentan su esponjosidad.
Volumen.
Otra ventaja de usar almidón de yuca dulce: los panes ganan volumen.
Valor nutricional.
Nutricionalmente, vamos a destacar un par de aspectos:
- La yuca tiene un alto contenido de almidón resistente, un tipo de almidón que mejora la digestión y tiene propiedades similares a las de la fibra soluble. Además, alimenta las bacterias beneficiosas del intestino y puede ayudar a reducir la inflamación.
- También contiene vitamina C, un micronutriente clave que puede mejorar la función inmunológica y la producción de colágeno.
No deberías utilizar almidón de yuca dulce si…
Apúntate al boletín y consigue el Ebook
Información básica sobre protección de datos:
RESPONSABLE (del tratamiento): JORDI XAVIER BOSCH CABANES, NIF 33452310Y, Teléfono: 660260647. FINALIDAD (del tratamiento): Informar y gestionar de las actividades, servicios y productos que le hemos ofrecido y los solicitados y contratados, así como para informar de las novedades que se vayan produciendo en los mismos, no siendo utilizados para otras finalidades. DESTINATARIOS (de los datos): Sus datos serán comunicados a nuestros encargados del tratamiento para dar cumplimiento a lo que nos ha solicitado, pero en ningún caso los cederemos a terceros, salvo en los casos en que exista una obligación legal. CONSERVACIÓN (de los datos): Los datos proporcionados se conservarán mientras se mantenga su interés por nuestros servicios, así como en su caso la relación contractual y no nos informe de eliminarlos o durante los años necesarios para cumplir con las obligaciones legales. DERECHOS (de los interesados): Tiene derecho a: acceder a sus datos, rectificarlos, suprimirlos, limitar su tratamiento u oponerse a él, dirigiéndose a la siguiente dirección: info@mamafermenta.com
Humedad.
Esto puede ser un problema o una ventaja, según se mire.
El almidón de yuca hace que los panes sean más húmedos. Por lo tanto, úsalo con moderación o reduce la cantidad de agua en tus masas.
Medio ambiente.
Si te preocupa el medio ambiente y no vives en un país donde se cultive esta planta, el almidón de yuca no es para ti. El problema es la huella de carbono producida por el transporte de este producto hasta su destino.
Por ejemplo, yo vivo en Cataluña, a unos 5000 kms del país más cercano donde se cultiva esta planta. NO ES SOSTENIBLE.
Dietas bajas en hidratos de carbono.
Si haces una dieta baja en hidratos de carbono, como la keto, este almidón no es para ti, ya que contiene 40 g por cada 100 g de alimento.
Sobrefermentación.
Según mis tests, el almidón de yuca produce el llamado «Ataque de almidones» o SOBREFERMENTACIÓN, produciendo efectos no deseados como el desprendimiento de la miga o el achatamiento del pan.
Te aconsejo leer este artículo para aprender a evitar la sobrefermentación:
Miga gomosa.
Esta característica, la miga gomosa, la podríamos haber puesto como una ventaja, ya que a mucha gente le gusta. A mí, la verdad, no me molesta, siempre y cuando no sea muy exagerado.
Efectivamente, el almidón de yuca hace que la miga sea un poco gomosa, chiclosa, elástica. Así que si no te gusta esta característica, ¡no te pases con la yuca!
Lo bueno y lo malo de usar almidón de yuca para hacer pan sin gluten. Conclusión.
El almidón de yuca mejora la esponjosidad y volumen de nuestros panes sin gluten. Pero tiene un riesgo: la miga puede quedar un poco húmeda y chiclosa.
Por ello, no voy a aconsejarte que uses demasiada cantidad. Aunque puedes añadir hasta un 30% respecto al total de harinas, yo prefiero quedarme en un 15%, para no tener sustos.
