El almidón de maíz es uno de los ingredientes más usados para hacer pan sin gluten, tanto en las versiones más industriales como en las más caseras. ¿Por qué?
¿Qué es el almidón de maíz?
Las semillas están compuestas por diferentes partes, las más destacadas: endospermo, germen y salvado.
La mayor parte del endospermo es almidón, una importante fuente de energía que la semilla necesitará cuando se inicie la germinación.
Para extraer todo el almidón del endospermo se necesita un largo proceso que incluye: remojo, triturado, decantación, secado y molienda.
Por lo tanto, mientras que la harina de maíz se obtiene de la molienda de las semillas enteras, el almidón se extrae de PARTE de las semillas (el endospermo).
Algunos fabricantes denominan «Harina fina de maíz» o «Maizena» al almidón de maíz.
¿Qué aporta el almidón de maíz al pan sin gluten?
Para ver que nos aporta el almidón de maíz al pan sin gluten he realizado un test. Uno de los panes contiene almidón de maíz y el otro no. Veamos el resultado.
Como puedes ver en la fotografía, el pan que tiene almidón de maíz destaca por su volumen.
Pero ojo, no debes confundir VOLUMEN con ESPONJOSIDAD. Un pan muy voluminoso no tiene por qué ser esponjoso. Y esto es lo que pasa precisamente con el almidón de maíz: APORTA VOLUMEN pero no esponjosidad.
El pan SIN almidón de maíz es más esponjoso.
En cuanto al sabor, el pan con almidón de maíz es ligeramente más suave.
Un detalle importante: el pan con almidón de M. tiene la corteza más crujiente.
Valor nutricional del almidón de maíz.
Veamos que nutrientes aporta este almidón.
Como todos los almidones, su composición es básicamente a base de carbohidratos, energía rápida para tu organismo.
¿Cómo incluir el almidón de maíz en una receta de pan sin gluten?
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Si este artículo te está convenciendo y quieres empezar a usar almidón de maíz en tus recetas de pan sin gluten, debes saber que es mejor no abusar de su uso. Te recomiendo no utilizar más del 50% del total de harinas.
En la clase 7 del Curso de Iniciación al Pan sin Gluten te enseño a crear /modificar recetas con diferentes ingredientes.
No utilices almidón de maíz si…
Si sigues una dieta baja en carbohidratos (keto, paleo, etc.) esta harina no es para tí.
Conclusión.
Si quieres un pan que alimente, lleno de nutrientes, no emplees almidón de maíz. Es preferible utilizar harinas integrales como la de trigo sarraceno, teff, quinoa, etc.
En cambio, si prefieres un pan más suave de sabor, más blanco y con más volumen, emplea almidón de maíz.
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