El gluten tiene la capacidad de retener gases y transformar un mazacote en un pan esponjoso y voluminoso. ¿Cómo sustituirlo en nuestros panes sin gluten?
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que de forma natural se encuentra en las semillas de cereales como el trigo, cebada, centeno y avena (este último se puede encontrar con la etiqueta «sin gluten»).
Está formado por gliadinas y gluteninas.
- Gliadinas. Contienen las moléculas que resultan tóxicas para las personas con predisposición genética (celiaquía).
- Gluteninas. Son las proteínas que dan fuerza a la masa.
¿Lo sabías? La palabra «gluten» proviene del latín y significa pegamento.
¿Qué aporta el gluten al pan?
- Nutrición. Es una proteína de bajo valor biológico y nutricional. Su contenido en aminoácidos esenciales es menor que en pseudocerelaes como el trigo sarraceno. Es deficiente en lisina, un aminoácido esencial en la formación del colágeno, responsable de la fuerza de los tendones y ligamentos.
- Estructura. Es el responsable de dar elasticidad y extensibilidad a la masa. También se encarga de atrapar el dióxido de carbono generado durante la fermentación aumentando el volumen de la masa.
¿Cómo podemos sustituirlo para hacer pan sin gluten?
Sabiendo que el gluten tiene una gran importancia a la hora de hacer pan (sobre todo en lo que respecta al volumen y esponjosidad), y que nosotros no podemos usarlo por razones obvias, es necesario buscarle un sustituto.
Necesitamos añadir un ingrediente que tenga la capacidad de retener los gases que se producen durante la fermentación y nos regale una miga abierta y esponjosa. Veamos que opciones tenemos.
Goma Xantana
Es un espesante sintético que se obtiene a partir de la fermentación de una bacteria (Xanthomonas campestris). También conocido por su código E415, funciona estupendamente como sustituto del gluten.
Más información: ¿La goma xantana mejora tu pan sin gluten?
Goma guar
Es un espesante natural procedente de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba. Es un aditivo alimentario de código E412. Funciona igual de bien que la goma xantana.
Semillas de lino y chía
Como ingrediente totalmente natural, las semillas son ideales para añadir valor nutricional al pan. Al igual que las gomas, también tienen la capacidad de retención de gases gracias a su alto contenido en mucílagos.
No absorben tanta agua como las gomas y, por tanto, debemos añadir más cantidad de estas semillas a la masa, y mucho mejor sin son molidas.
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¿Cuál es la equivalencia, en cantidad, entre las gomas (xantana, guar) y las semillas de lino/chía? Desgraciadamente, eso solo lo vas a saber probando. Recuerda que lo importante es la firmeza de la masa, tal y como te explico aquí:
¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
HPMC
La hipromelosa o hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) es un emulsionante semisintético derivado de la celulosa, de código E464. Otra opción para sustituir el gluten en nuestras masas panaderas.
Psyllium
En panadería sin gluten, cuando hablamos de psyllium, nos referimos a la cascarilla de las semillas de una planta de origen indio (Plantago Ovata) en formato molido. También se pueden encontrar sin moler, pero no es la mejor opción.
Sin duda alguna es la mejor opción para sustituir el gluten y es lo que usamos en el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten. Y no te lo digo por qué lo he leído o me lo han dicho, sino porque lo he comprobado en numerosos tests, como este:
¿Qué aglutinante funciona mejor para hacer pan sin gluten? ¿Psyllium o goma xantana?
Para aprender alguna cosa más sobre este ingrediente imprescindible te recomiendo esta lectura:
Psyllium como sustituto del gluten
Conclusión
Ya lo ves, el gluten es la PANacea del pan.
Pero… ¡Estamos de suerte! Como has observado tenemos multitud de opciones (y no las hemos visto todas, aunque sí las más usadas) que imitan a esa proteína.
Eso sí, seamos sinceros: a día de hoy no se conoce un sustituto que aporte EXACTAMENTE las características de volumen y esponjosidad que nos aporta el gluten. Si te dicen lo contrario, como mínimo deberías dudar.
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