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Levadura y pan sin gluten

levadura y pan sin gluten

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

18 enero, 2018

Levadura y pan sin gluten: no intentes hacer lo segundo sin lo primero.

En esta entrada te voy a explicar que es y para que sirve la levadura de panadero. Tanto si haces pan sin gluten como si haces el pan «de toda la vida» aquí encontrarás respuesta a algunas preguntas que seguro te has hecho. 

Que es

En primer lugar es muy importante diferenciar la levadura de panadero de la levadura química, pues hay mucha confusión al respecto.

Levadura química. Se usa para hacer masas reposteras (bizcochos, magdalenas…). En realidad no es levadura, se trata de un impulsor que reacciona químicamente generando gas y llenando la masa de burbujas. Este tipo de masas no precisan reposo (no fermentan): se mezclan los ingredientes y se hornean directamente. En ese momento, con el aumento de temperatura, la masa se desarrolla y gana volumen. Por lo tanto NO SIRVE PARA HACER PAN.

levadura y pan sin gluten

Levadura de panadero. Es un organismo vivo capaz de fermentar la masa, y para ello necesita: agua, tiempo y temperatura. Hay muchos tipos de levaduras pero la mas usada para hacer pan es Saccharomyces cerevisiae (estas dos palabras tan raras significan algo así como: «el hongo que come azúcar y hace cerveza).

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Gracias a las levaduras podemos disfrutar del vino, la cerveza, el pan, el chucrut, el queso, las aceitunas, el yogur…

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Tipos. Levadura y pan sin gluten

levadura

Levadura fresca

Viene en dados prensados y precisa nevera para su conservación.

Levadura seca

La encontramos en forma de gránulos y es mas concentrada que la fresca.

Recordad: Si sois celiacos/celiacas deberéis buscar la leyenda «Sin gluten» o el símbolo de la espiga barrada.

Masa madre natural

Es un cultivo de levaduras salvajes presentes de forma natural en la harina. Además contiene bacterias del ácido láctico encargadas de multiplicar el sabor y valor nutricional del pan. Sin lugar a dudas es la mejor opción para hacer pan, ya sea con o sin gluten. En futuras publicaciones te explicaré como hacerla, aunque si no puedes esperar pídele un poco a un amigo. Otra opción es echar un ojo a esta web de Ibán Yarza donde lo explica divinamente (únicamente tienes que usar harina de arroz en lugar de trigo/centeno).

masa madre

Como se usa. Levadura y pan sin gluten

Cantidad

Mucha gente piensa que usando mas levadura le subirá mas el pan o será mas esponjoso. Siento decirte que eso no es así; si te pasas con este ingrediente el pan tendrá mal sabor i quizás esté sobrefermentado (gomoso o con una cueva gigante dentro de la miga). Para fermentaciones largas en frío (lo cual es MUY recomendable, como en este video) te basta con 2g de levadura seca por cada 1000g de harina. Si usas de la fresca debes usar el triple: 6g.

sobrefermentación

Si, por ejemplo, quieres hacer pan en una tarde, con una fermentación corta (2-3h), deberás usar mas levadura, quizás el triple de lo que te he propuesto. Además tendrás que buscar un lugar cálido donde dejar tu masa para que las levaduras se pongan a «trabajar» rápidamente.

Como ves, hay dos factores que condicionan la velocidad de fermentación:

  • Cantidad. Cuanta mas levadura, mas rápido fermenta la masa.
  • Temperatura. Las levaduras están a gusto entre 23 y 29º. A esa temperatura trabajan rápido y contentas. Pero cómo has leído anteriormente no te recomiendo dejar la masa a esa temperatura, todo lo contrario, mi consejo es meter la masa en la nevera a 4-5º. ¿Por qué? pues resulta que con el frío las levaduras trabajan «poco a poco y buena letra», como el chup-chup de un buen guiso. Y, lógicamente, al ir tan lentas necesitan mas TIEMPO.

Como usarla. Levadura y pan sin gluten.

Muchas recetas te piden que disuelvas la levadura previamente en agua. Creo que es una pérdida de tiempo. Si estás haciendo pan de fermentación larga, añade la levadura directamente junto a la harina (si es fresca troceala tanto como puedas antes de añadirla) y el tiempo de reposo se encargará de deshacer todos los ingredientes. Sí señores, el tiempo mezcla, un motivo mas para dejar fermentar la masa por un mínimo de 12h en frío (en nevera). 

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15 Comentarios

  1. Ana

    Me ha parecido muy interesante, además lo ha explicado muy bien

    Responder
  2. Carlos

    Muy claro, gracias.

    Responder
  3. Rocío

    Bueno bueno, que sorpresa… Primero que me preguntaba qué iba a pasar con mí masamadre ahora que me estoy despidiendo del gluten… Nunca hubiera pensado en alimentarla con harina de arroz…
    Y con lo otro que me he quedado contenta es con tu explicación de fermentación lenta en la nevera… Que si consigo un pan bonito y saludable sin gluten, te condecoro… Mañana lo probaré y te cuento… Gracias!!!

    Responder
    • Izaskun

      Hola Rocío,
      Acabo de empezar en este mundo del gluten. Conseguiste alguna receta de pan decente?.

      Responder
  4. braulio antonio cuellar vazquez. braukuel.com

    gracias me gusto ,hoy fue un gran dia por tibrau

    Responder
  5. Concepcio

    Hola,
    no puede tomar levadura,ni sal..como puedo hacer pan sin gluten?
    Gracias

    Responder
  6. Elena

    Los saludo desde Colombia, sin ser celíaca soy intolerante al gluten, tengo harina sin gluten Red Mill, no tengo levadura ni goma Xanta, puedo usar semilla linaza o de chía para preparar el pan. Gracias

    Responder
    • Maricruz

      Los intolerantes a la levadura de cerveza, como la pueden sustituir?

      Gracias

      Responder
  7. María de los ángeles cardin

    Puedo usar la levadura fresca para hacer pan sin gluten?

    Responder
  8. Adriana López

    Hola! A mi no se me dan demasiado bien las masas, así que estoy probando nuevas recetas, esta parece sencilla voy a probarla mañana. Me encanta el pan casero y la verdad es que pega con todo, me gustaría comprarme una panificadora para simplificar todo este proceso y que el amasado esté más controlado. He visto estas https://www.muysaludables.com/panificadoras/ me recomendais alguna otra?

    Responder
  9. Natacha altuve

    EXCELENTE EXPLICACION. BENDECIDOS.

    Responder
  10. Griselda.

    Hola buenas noches.

    La masa para quesadillas lleva levadura?????

    Gracias.

    Responder

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